如何根據(jù)客人需要調(diào)整菜單

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   混搭式（Mix-and-match）餐飲、小盤菜和餐館參與性采購（Participatory Shoppping）正在顛覆傳統(tǒng)菜單。

   這里，我們將討論一種勢頭強勁的新型餐館趨勢：打破傳統(tǒng)菜單模式。

    一個簡單的例子就是，Starbucks餐館的菜單上，各種菜式幻化出無盡的組合新菜。參與性購物的理念正在滲透傳統(tǒng)餐館，并且很有影響力。傳統(tǒng)菜單正被打破，新的菜單類別不斷涌現(xiàn)。菜單語言正在發(fā)生變化。額外的菜名不斷加進菜單。在一些極端的案例中，菜與菜之間的所有區(qū)別都被忽略了。

   看起來，似乎有幾種傾向在交叉進行：

   1．老美對小型餐具的偏好幾近瘋狂的程度。

    如果能夠把主菜做成小份，或者將街頭食物改頭換面，那么不管是以希臘菜為特色的餐館，還是以中國菜、馬來西亞菜、墨西哥菜，或者新加坡菜為特色餐館，都在提供“餐前小吃”，因為人們沒有90分鐘的時間來慢慢享用一頓傳統(tǒng)飯菜，因為人們要避免含淀粉的食物，因為人們要尋求對比強烈的、味道重的風(fēng)味；他們覺得小碟省錢……或者僅僅是因為這是一種時尚。

   2．精明的餐館經(jīng)營者在傳統(tǒng)菜單中推出了新的誘惑（餐桌上的中等菜、小吃和大淺盤的蔬菜）�，F(xiàn)在，許多餐館在主菜之前提供第一道和第二道開胃菜和小盤菜。一些餐館還加入了“餐桌菜”，作為開餐菜，或者在主菜之前上。帶奶酪的菜成了必不可少的享用，而不是需要考慮才點的菜，或者甜點的替代品，而且下一步就很可能成為甜點之前的小吃。

   3．一些經(jīng)營者將菜單完全打破，讓顧客自己組合菜單。

   4．除此之外，在3、4或5道菜（或更多菜）中，出現(xiàn)了一個“廚師推薦菜單”，有時候這個菜單成了餐館的供菜基礎(chǔ)（這讓人想起了紐約的Per Se），有時這個菜單附屬于常規(guī)菜單。在紐約的Oceana餐館和舊金山的Michael Mina餐館（很值得去品嘗那的兩道餐后甜點），你會發(fā)現(xiàn)它們的菜單上也有類似的組合，通常還有各類酒水與之搭配。

   這種菜單解構(gòu)的趨勢旨在吸引顧客的參與。因此，需要了解小盤菜和廚師推薦菜單之間的心理差別。在廚師推薦菜單的情況下，顧客享用的是廚師想提供的飯菜，按廚師希望的次序上菜，每個人吃的是相同的飯菜；而在小盤菜中，顧客點自己想要的飯菜——從整個菜單中按自己想要的次序上菜，然后就可以分享可口的飯菜了。小盤菜的消費者參與餐館食物的采購，而在廚師推薦菜單的情況下，顧客沒有自由選擇的機會。

   此外，你需要明白為什么現(xiàn)在菜單要分解成許多成分，然后清晰地打印在一張紙上：因為美國已經(jīng)變成了一個充斥著煩躁食客和購物者的國度，這些人要求更多的選擇和更多消遣。

   例如，你的數(shù)碼相機的白平衡是多少？當(dāng)下，人們通過下面的行為以提高自己的身分地位：(A)控制購物過程，(B)定購能給自己帶來新知識的東西，(C)定購能帶來冒險感覺的東西——因為只買貨物中的構(gòu)成部分時，風(fēng)險最小。買一碟新鮮的干酪餅沙丁魚可能有些冒險，但是，嗨！只要8塊錢，點一份嘗嘗。

   因為當(dāng)下，人們花錢大手大腳，有時可以說是超支，并且點一些額外的菜，完全不考慮對錢包的影響。

   另一方面，打破菜單的結(jié)構(gòu)，以滿足顧客參與到餐館食物采購的過程中的需求，這種觀念并不是一時狂熱——這將持續(xù)很長一段時間。我們認(rèn)為，經(jīng)濟低迷只能刺激更多的消費者按照菜單購物，以使得選擇更有誘惑力。

   這意味著包含三道菜的傳統(tǒng)菜單的結(jié)束嗎？當(dāng)然不是。傳統(tǒng)無法湮滅，提供標(biāo)準(zhǔn)菜單的標(biāo)準(zhǔn)餐館當(dāng)然會繼續(xù)營業(yè)。

   但即使是標(biāo)準(zhǔn)餐館，也要尋找增強其菜單活力的方法，開始強調(diào)自己的專長。所以，下面是我們提出的建議：

   1．利用這種趨勢，引進更多風(fēng)味和飯菜品種。

   2．利用顧客的“參與購物”，增加顧客和服務(wù)員之間的互動，因為服務(wù)員將會更多地往返與餐桌之間，更頻繁地為顧客解釋飯菜。

   3．檢查在哪些地方可以塞進額外的菜：飯桌上的副菜就是一個例子。讓服務(wù)員對顧客有更多的話說。

   4．特別注意用玻璃杯喝酒的顧客，因為喜歡混搭式餐飲的顧客不太可能會點滿杯的酒。

   5．重新考慮對菜單設(shè)計的態(tài)度。通常，餐館菜單是用文字處理器做的，并且，把所有的菜名都放到了中間，所有的字都是一個型號。這很糟糕！看看Bennigan’s ， Denny’s 或者 Olive Garden’s的菜單吧，問問下自己：為什么我的菜沒有它們賣得好？

   6．向圖表設(shè)計者咨詢，并且把你的菜單當(dāng)作一個雜志來排版設(shè)計，或者一個網(wǎng)頁來排版設(shè)計。

   花樣年菜伴金豬

    五行中的“金”60年輪回一次，因此，加上十二生肖中的“豬”，就構(gòu)成了“金豬年”。于是2007注定是一個不平常的年份，中華傳統(tǒng)的吉利年份——金豬年。

   那么，豬年年菜到底該準(zhǔn)備那些東西呢？當(dāng)然以素豬為主。例如，素豬皮（豆皮）、素豬肝（蘿卜糕）、素豬腰（蒟蒻）、素乳豬（面包）、素里脊（豆包）、素豬排（豆包）、素豬骨（牛蒡胡蘿卜）、素豬油（洋菜）、素豬腳（白蘿卜）、素豬血（蕃茄汁）等。另外，中餐館多用一些具有褒義象征意義的食材不失為年菜好創(chuàng)意，像鳳梨（旺旺來）、蘋果（平平安安）、橘子（大吉大利）、素魚（年年有余）、素雞（起家）、發(fā)糕（發(fā)財）、 長年菜（長生不老、長壽）、年糕（步步高升）、火鍋（團圓）、福圓茶（幸福圓滿）、菜頭（好彩頭）。

   年菜不但要吉祥豐富，還要吃得健康，品嘗獨門創(chuàng)意的私房菜，今年來點創(chuàng)意年菜，中餐館本著溫馨家庭的宗旨來設(shè)計每道菜，以溫馨、用心和感情融合于每道芬芳菜色中，讓顧客品嘗到的美食更具創(chuàng)意與巧思，給顧客溫馨的情感，享用多樣美食選擇。

   其次，少油、少鹽、少量、多蔬菜，也是年菜回到健康軌道的最好開始。另外，年菜的準(zhǔn)備份量不妨比平常多一餐的量為準(zhǔn)，餐后既不會留下剩菜，而且同樣可以表達出年節(jié)的豐盛感。

   整體而言，最受客人歡迎的是“少油低鹽的健康年菜”和“烹煮費時的功夫年菜”。 另外，“高檔食材的頂級年菜”和“獨特口味的創(chuàng)意年菜”也占有不小的比例。

   現(xiàn)在，許多家庭以預(yù)購年菜來代替自己準(zhǔn)備年夜飯，年菜商機越來越被看好。所以，餐館提前研究人們預(yù)購年菜的比例、購買的渠道、偏好的年菜類型非常有必要。

   比較以往年菜預(yù)購趨勢，可以發(fā)現(xiàn)這些年一直都在增長中，采用網(wǎng)絡(luò)營銷是一個非常不錯的主意，值得中餐館去開發(fā)。

   年菜是華人過年的重頭戲。想要挖空心思做好健康年菜，就從好好列表計劃開始吧！

12道春節(jié)經(jīng)典開運年菜

   春節(jié)十二道“開運年菜”食譜：

   “炫光（健康色拉）”：做法是綠豆芽洗凈后摘去頭尾；蘋果洗凈去皮切絲，浸泡于香檳中約五分鐘后瀝干備用；西芹洗凈并去除粗纖維后切成絲；彩 色甜椒洗凈切成絲；這些材料與糖、鹽、橄欖油混合拌勻，用來浸泡蘋果之剩余香檳，即成調(diào)味醬汁。

   “年年有余（枸杞百合鱸魚）”：做法是魚去腸洗凈后蒸熟，爆香蔥段、姜片，放入鮮百合及枸杞子炒勻，加入蒸魚滲出的魚湯；以米酒鹽糖調(diào)味及太白粉水勾芡即可熄火；鋪盤菜是芥蘭菜，魚放置上面灑上蔥姜絲及醬汁即可。

   “鳳凰獻瑞”（茶香鹵雞腿）：做法是雞腿洗凈擦干，雞腿用細針戳洞，用腌料腌約一小時后，取出置于水煮開，水滾后將加入茶葉、冰糖、鹽巴，開成小火滾15分鐘熄火，再燜約15分鐘。

   “喜慶臨門（酒釀?wù)艏t蟳）”：做法為姜洗凈后切出四片薄片，先用油略炸；紅蟳于鍋中略炒熱。一鍋水燒開后，加入炒紅蟳的油；紅蟳加入酒釀于其上后開始蒸約30分鐘即可。

  “福祿東海（鹵腱肉白蘿卜片）”：做法為牛腱肉洗凈，蒜切段，姜切片，置于油鍋爆香，再加入牛腱肉翻炒約二分鐘，加入醬油、冰糖、辣椒、鹵包和水，以大火煮約五分鐘然后加入沙茶，以小火燜煮約一小時；冷卻后取出放涼，牛腱切成約零點五公分的薄片，夾白蘿卜片即可。

   “招財進寶（紅曲蝦仁豆腐）”：做法為小黃瓜洗凈切丁，草菇切成適量大小，豆腐切塊后略水煮一下；油起鍋后蝦仁去腸泥后炒熟，加入調(diào)味料及紅面醬；加入小黃瓜、草菇，最后加入豆腐拌抄即可。

  “絲絲入懷（炒澎湖絲瓜）”：做法是將澎湖絲瓜洗凈切長條；枸杞泡水瀝干；起油鍋爆香姜末后，加入絲瓜略炒，倒入高湯燜煮，加入枸杞及鹽調(diào)味。

   “龍鳳吉祥（鳳凰卷）”：做法為籚筍和小黃瓜切段、花椰菜炒好備用；紫菜一張張攤開，取火腿鋪一層，再鋪上一張蛋皮，放入小黃瓜和蘆筍，抹上少許色拉醬，卷起來用牙簽固定切段，用花椰菜鋪盤即可上桌。這道菜省略春卷酥炸過程，增加青菜，不怕吃得太油膩。

   “開運團圓鍋”是將所有材料洗凈；扁魚用烤箱烤至酥脆后，略為搗碎；另備一鍋子將水燒開；起油鍋，將搗碎之扁魚、黑胡椒粒、辣椒粒以及洋蔥入鍋中爆香；待洋蔥炒至熟軟，加入大白菜拌炒兩下后，其余各項材料整齊排在大白菜上；倒入熱水，高度稍稍淹過材料表面，蓋上鍋蓋待水滾時即可。此道菜適合全家團圓共享，鍋中排滿的各式火鍋料象征著今年也會有滿載的好運。

   “大吉大利（杏仁洋菜凍）”：做法是吉利丁與糖拌勻后加入鮮奶攪散，以中火煮沸，熄火時加入杏仁露拌勻，倒入大平盤中放涼，至少冷藏三到四小時；洋菜粉與冷水?dāng)嚿ⅲ�以中火煮滾后轉(zhuǎn)小火在煮五分鐘，熄火放涼備用。然后杏仁豆腐上鋪水果，倒入放涼未結(jié)凍之洋菜水，置于冰箱冷藏；待成型后切塊淋橙汁即可食用。

   “步步高升年年發(fā)（雙色發(fā)糕）”：做法將發(fā)糕粉和冷水?dāng)嚢枞芑�后分成兩份，一份將蔓越莓切碎放入粉漿先在模型內(nèi)鋪上杯墊紙，另一份放綠茶粉，分別將粉漿倒入模型內(nèi)至八分滿，將盛好的模型放入蒸盤中，中火蒸20分鐘，掀蓋可見發(fā)糕已發(fā)。

   “花團錦簇（什錦水果拼盤）”：做法為將水果洗凈、火龍果、奇異果去皮，然后對切后切片，分別在盤上擺飾圍繞成圈；中間放小蕃茄、葡萄即可。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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