藍韻餐廳 明媚清爽新味覺

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   導語：食物這回事和時裝有著異曲同工之妙，每年都會根據(jù)季節(jié)轉(zhuǎn)換發(fā)布新味，而靈感則來自于大廚們在生活中的種種感悟。在09春夏，香格里拉飯店藍韻餐廳的西班牙大廚喬迪為我們帶來了他的春夏新味——充滿了明媚清爽的印象。

   “這些新菜式專門為春夏季節(jié)而設(shè)計，它們有些使用了本季最新鮮美味的食材，有些則在色彩和整體感上特別清新�！眴痰稀ぞS萊加斯塞拉在西班牙長大，自幼便在父親開設(shè)的餐廳里耳濡目染，天生就擁有研究各種食材的激情和敏感。在過去的十余年，喬迪為多間米其林二星、三星餐廳工作。在來到藍韻之前，他任職于倫敦的米其林餐廳The Greenhouse，作為餐廳副廚師長，領(lǐng)導并管理著20人的廚師團隊。本季喬迪的烹飪靈感來自于他在各地旅行時采擷到的精妙細節(jié)，并結(jié)合部分對西班牙的私人回憶，在逐漸遞進的滋味帶領(lǐng)下進行一場奇妙的春夏漫游。

   開場序曲 清甜與酸澀

   當番茄、芒果蔬菜沙拉配榛子汁被端上餐桌時，某種唇舌生津的感覺油然而生。被香醋和橄欖油浸過的番茄切成長條，圍出杯狀，里面塞滿了各種新鮮蔬菜。新鮮的羊奶奶酪與經(jīng)過油和鹽浸泡風干的番茄干點綴其上，后者嚼起來有點梅子的酸甜味，再加上芒果濃郁芬芳的甜，猶如清晨陽光撲面而來。這道菜的靈感源頭乃是8年前喬迪服務過的西班牙米其林二星餐廳食譜，為了迎合春天，他將番茄杯里的蟹肉換成了爽口蔬菜，再添加上符合夏季風味的芒果�！耙磺袆�(chuàng)新都來自經(jīng)驗，”喬迪道，“廚師并非憑空設(shè)想新菜式，就像服裝設(shè)計師要先掌握縫紉知識才能清楚設(shè)計走向一樣�！彼�并非是固執(zhí)的堅持者，如果他的中國客人對羊奶酪有所保留，他也很樂意為他們換成雞蛋。

   如何來形容香煎扇貝配頂級魚子醬及青檸土豆湯(190元)呢？如果之前的番茄芒果口味令味蕾蘇醒，那么它則帶來了柔軟清甜。這道菜里蘊藏著喬迪對故鄉(xiāng)的感情，以往每年的12月31日，他都會糾集20多個朋友到父親的飯館，大家各自準備蔬菜魚肉，關(guān)上門，由喬迪掌勺煮一頓豐盛的新年大餐。許多年下來，此道獨創(chuàng)菜式都經(jīng)久不衰，飽受好評。于是喬迪專門將它引入春夏菜式，日本扇貝與伊朗魚子醬逐層鋪墊在小西葫蘆上，澆灑檸檬與土豆混合的湯汁，撒上各種蔬菜香料的嫩芽——它們由喬迪從西班牙帶來，在中國找到聯(lián)誼農(nóng)場幫助種植，新鮮摘取�！斑@道菜代表了西班牙的春夏，鮮艷、明亮，又非常甜蜜�！�

　　中場過渡 葷素巧妙結(jié)合

   洋薊是一種特有的春天食材，味甘清潤。當它被包裹在意大利云吞里，成為鮮乳酪、洋薊云吞配香醋及帕爾瑪火腿(210元)這道菜，食物滋味之間產(chǎn)生了一種奇妙的層次。“我喜歡在濃郁的味覺中加入一些新鮮，這很特別�！眴痰嫌淇斓乇硎�。將云吞沾上旁側(cè)由起司、黃油、牛奶和鹽混合的泡沫，一股由乳酪與帕爾瑪火腿組合出牛奶與肉的葷香迸發(fā)而出。進而細品，唇齒間又忽然感覺到洋薊的清幽甘甜。一葷一素，相互映襯，相當愜意。

   高潮迭起 帶有香氣的鮮嫩

   頂級牛肉遇見迷迭香，就像是上等綢緞被制作成簡約衣衫，遠看如常，靠近才發(fā)現(xiàn)美麗原來就是這么原始的事�？景闹尢丶寂Ｅ� 配橄欖酥皮、大黃、紅菜及土豆(950元/2人份)，先噴火加熱牛排及迷迭香葉，迅速上蓋，等迷迭香味熏入牛排后撤蓋。旁側(cè)加上烘烤的土豆、黑橄欖酥皮，以紅菜頭和紅菜汁佐味。這道菜看起來濃厚而富有質(zhì)感，經(jīng)過熏烤的牛排散發(fā)微微迷迭香氣，仿佛置身花草芳菲的庭院內(nèi)享用著它。

   美麗尾聲 最是那一抹溫柔

   從起初的酸甜醒胃，漸漸帶入軟甜，隨后有葷香伴隨清新，再是分量十足的肉類，喬迪的春夏發(fā)布進入尾聲，而壓軸秀就是名為Dulce Lorena的熏衣草奶油布丁配草莓及椰奶泡沫(95元)，幾年前，當喬迪在南美厄瓜多爾旅行時，經(jīng)過一個小餐館，老板娘教會了他這道甜品，日后喬迪做給妻子吃，后者贊不絕口，于是喬迪就用愛妻的名字Dulce Lorena為它命名。粉紅色春天浪漫的薰衣草與奶油混合制成布丁，冰涼的意大利慕司正要融化；旁邊是一小塊海綿蛋糕，浸透了椰奶泡沫后香甜無比……幾乎所有人在品嘗后都會流露微笑，品出了春天的純凈甜美，還有愛情的溫柔和煦。

   藍韻餐廳，海淀區(qū)紫竹院路29號香格里拉飯店新閣一樓(68412211-6727)

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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