傳統(tǒng)美食典故

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夫妻肺片

　　在四川提起“夫妻肺片”，幾乎是盡人皆知，它作為地方風(fēng)味小吃之一，不僅深受當(dāng)?shù)厝罕姷南矏?ài)，而且受到中外游客稱(chēng)道。

　　“夫妻肺片”已有50年左右的歷史。相傳在20世紀(jì)30年代，成都少城附近，有個(gè)叫郭朝華的，夫妻倆走街串巷，提籃售賣(mài)涼肺片，以此為業(yè)。由于郭朝華夫妻售賣(mài)的涼拌肺片，制作精細(xì)、講究，風(fēng)味獨(dú)特而為群眾所喜食，加之夫妻從沿街設(shè)攤，直至開(kāi)店?duì)I業(yè)都在一起，群眾為區(qū)別于一般肺片，故冠以“夫妻”二字，“夫妻肺片”因此得名。發(fā)展至今，“夫妻肺片”實(shí)際上已是“涼拌牛雜”的別稱(chēng)，最初的主料牛肺已為牛肉、牛雜所代替，因其名氣很大，故名稱(chēng)沿用至今。成菜顏色紅亮，粑和入味，麻辣鮮香，細(xì)嫩化渣，成為四川名小吃之一。

　　宋嫂魚(yú)羹

　　有一年乾隆皇帝南巡至杭州，忽然心血來(lái)潮，要微服私訪。幾位隨行大臣勸不住他，只好隨其騎馬出行。走著走著，忽然前面飄來(lái)一陣襲人的飯香。一位官員興奮地說(shuō)：“真香！好香！怎么這么香呵！”乾隆皇帝勒住馬，吸了吸鼻子，果然味香異常，為此馬鞭一揚(yáng)，“瞧瞧去，看何人做得這等美味！”即刻數(shù)馬奔騰，塵土飛揚(yáng)，跨過(guò)一道山梁，又拐過(guò)一個(gè)彎，眼前是一片好景色，左邊是一潭湖水，粼波浩淼，右邊是一片湖田，蔥蘢滴翠，前邊有一間茅草為頂蘆葦做墻的小屋，屋前擺放幾張小桌，香味就是從這兒飄散出來(lái)的。乾隆十分高興，“果然是個(gè)奇異的所在。”

　　聽(tīng)得鈴鐺聲遠(yuǎn)遠(yuǎn)傳來(lái)，小店主人連忙迎出來(lái)，“客官，請(qǐng)到小店歇息。我們店里這魚(yú)鮮，酒好，遠(yuǎn)近有名，敬請(qǐng)品嘗！”乾隆君臣一行正為尋香而來(lái)，既然尋著，哪能不吃呢！于是紛紛離鞍下馬。店主人上前詢(xún)問(wèn)：“客官，要吃什么呢？”乾隆皇帝道：“就揀你店中最香的，趕緊上來(lái)！”不一會(huì)兒，店家端上一盆糊糊湯來(lái)，乾隆一看就有火氣，“這是什么東西，糊弄人呵？”正要發(fā)作，鼻中卻飄進(jìn)一股香中有鮮、鮮中有辣的味道。他忙舀了點(diǎn)嘗嘗，真鮮真香，原來(lái)就是這種味道把他們引來(lái)的！于是就大口喝了起來(lái)，又讓隨行大臣共享，待幾人伸勺欲喝時(shí)，盆里面的糊糊湯已所剩無(wú)幾了。雖然每人僅嘗到幾口，可也美得不得了！所以君臣一行甚是高興，乾隆便賞店主一錠銀子，又問(wèn)：“這湯是何人所為？”

　　店主人謝過(guò)后，說(shuō)道：“小人小本生意，僅夫妻二人操持。這湯是賤內(nèi)所做。”轉(zhuǎn)身又招呼妻子出來(lái)感謝官家。片刻，屋里走出一個(gè)年輕女子，按丈夫的吩咐，向乾隆跪謝。猛然間，她發(fā)現(xiàn)要謝的這名客官靴子上有龍戲珠的繡圖，馬上明白了這是皇帝，隨即跪請(qǐng)墨寶。乾隆正在興頭上，忙叫隨從拿來(lái)文房四寶，問(wèn)明店主姓名后，大筆一揮，“宋嫂魚(yú)羹”四個(gè)大字，奪目生輝。從此，以鮮酸麻辣為特點(diǎn)的宋嫂魚(yú)羹就名揚(yáng)江南了。

　　金絲韭黃

　　過(guò)去，寒冬臘月里新鮮蔬菜少，可在關(guān)中的臨潼，卻有一種驪山溫泉水澆灌后生長(zhǎng)的“金絲韭黃”，特別地鮮嫩味美。韭黃炒肉、韭黃餃子、韭黃蛋湯，樣樣都好吃。有趣的是“金絲韭黃”的美名還是慈禧太后封賜的呢。

　　那是八國(guó)聯(lián)軍打進(jìn)北京的時(shí)候，慈禧太后出逃西行。這一天來(lái)到臨潼的驪山腳下，眼看餓得走不動(dòng)了。親隨太監(jiān)李蓮英讓御廚用當(dāng)?shù)厥�產(chǎn)的韭菜做成大包子給太后充饑。也許是餓得厲害，吃慣了山珍海味的慈禧，竟一氣吞下了幾個(gè)大包子。她覺(jué)得味鮮無(wú)比，忙問(wèn)用的什么菜。李蓮英回答說(shuō)：“臨潼韭菜”。太后說(shuō)：“此菜好吃，李太監(jiān)你真會(huì)辦事，應(yīng)該重賞。”李蓮英叩頭謝恩說(shuō)：“如今是九月天氣，有道是吃了九月韭，老佛爺開(kāi)金口。您老真是洪福齊天，壽比南山啊。”慈禧要李太監(jiān)多帶些韭菜，好路上隨吃隨用。李蓮英說(shuō)：“這九月韭已是最后一茬鮮菜，再吃就要等到明年陽(yáng)春三月了�！贝褥�一聽(tīng)，心中不快，只好叫下人將吃剩的大韭菜包子全帶上，好路上食用。至今關(guān)中有人“抬食咯”的習(xí)俗，據(jù)說(shuō)與慈禧叫人抬韭菜包子有關(guān)。

　　后來(lái)，慈禧念念不忘韭菜香，多次派遣李蓮英去臨潼采辦。臨潼縣令接旨后左右為難，只好下令菜農(nóng)照辦，違者治欺君大罪。時(shí)值臘月，哪有青韭？菜農(nóng)們?nèi)绱蟮溑R頭，惶惶不可終日。這事讓天神知道了，為救黎民之苦，托夢(mèng)菜農(nóng)，快引驪山溫泉澆灌韭苗，再覆蓋厚厚的草簾保溫。數(shù)日之后竟奇跡般地長(zhǎng)出了金黃色的鮮韭，菜農(nóng)們得救了。李蓮英回京復(fù)命，慈禧看到臨潼縣令送來(lái)鮮香金黃的韭菜，非常滿(mǎn)意，賞賜了縣令，并賜名為“金絲韭黃”。以后，臨潼的韭黃炒肉、韭黃餃子、韭黃蛋湯也都成了地方美食，名揚(yáng)四海。

　　魚(yú)丸

　　提起魚(yú)丸的來(lái)歷，有一段傳奇的故事。據(jù)說(shuō)暴君秦始皇統(tǒng)一中國(guó)后，生活開(kāi)始奢侈，每餐必魚(yú)，必需用鮮魚(yú)活蝦烹制出來(lái)的菜肴，不能有魚(yú)骨蝦芒，一旦碰上魚(yú)骨蝦芒，廚師便成了刀下冤魂。

　　有一天，有位烹飪高手接到皇帝的御令，進(jìn)宮為皇上辦一桌御宴。廚師看到膳房?jī)?nèi)放了不少魚(yú)，很膽怯，站在案板前發(fā)愣。等人們將魚(yú)洗凈后，他看到魚(yú)中之刺，激起了對(duì)秦始皇的滿(mǎn)腔怨恨，心頭的憤怒一下子都集中到魚(yú)身上，他隨手操起廚刀，狠命地用刀背砸魚(yú)。砸著砸著，他驚奇地發(fā)現(xiàn)，魚(yú)刺魚(yú)骨自動(dòng)顯露，魚(yú)肉脫落成魚(yú)茸。這時(shí)宮中傳來(lái)急促的催菜聲，眼看大難臨頭。他便急中生智，順手將魚(yú)茸擠成了小丸子，放入鍋中舀了雞湯汆起來(lái)。不一會(huì)，一個(gè)個(gè)色澤潔白，柔軟晶瑩，肉質(zhì)鮮嫩的魚(yú)丸，猶如雙雙對(duì)對(duì)的鴛鴦在水中嬉戲。調(diào)好口味便端上了桌。誰(shuí)知道，這道菜味鮮、醇美、爽口，意外地得到了秦始皇的賞識(shí)，他指案稱(chēng)為“絕世的珍饌”。那些習(xí)慣于阿諛?lè)暧�的文臣武將，又紛紛送�?lái)“皇統(tǒng)無(wú)疆風(fēng)味汆”的雅號(hào)，這道菜一時(shí)成了席上美味，廚師也免遭迫害。從此，民間的老百姓將這道菜稱(chēng)為“汆魚(yú)丸”，也有人稱(chēng)為“汆魚(yú)元”。

　　五谷飯

　　每年的元宵節(jié)朝鮮族同胞總愛(ài)吃“五谷飯”。五谷飯，就是用大米、黃米、糯米、雜糧、粟子、大棗、核桃仁及柿餅等糧食和干果燜制而成的食物，吃著又香又甜，別有風(fēng)味。殊不知,這一民俗還有一個(gè)傳說(shuō)。早在新羅時(shí)代，國(guó)王非常喜歡打獵。有一年正月十五，他帶領(lǐng)眾人到野外游樂(lè)，半路上忽見(jiàn)一只烏鴉在上面呱呱亂叫，不肯離去。國(guó)王預(yù)感到要發(fā)生什么事，便讓心腹大臣到前面去看看。烏鴉將大臣領(lǐng)到林中深處的水池邊便不見(jiàn)了。水中出現(xiàn)一位仙翁。大臣慌忙施禮，仙翁也不說(shuō)話(huà)，從懷里掏出一封仙書(shū)，封面上寫(xiě)道：“不拆信一人死，拆信兩人死�！贝蟪紕傁胝�(qǐng)教，哪知仙翁早已沒(méi)有蹤影。

　　國(guó)王看過(guò)信后，立即拆開(kāi)，內(nèi)文：“速選優(yōu)秀弓箭手，分上中下三點(diǎn)射后宮衣箱�！眹�(guó)王馬上下令返宮，令三名神箭手，按仙書(shū)指點(diǎn)射內(nèi)宮衣箱。弓箭響處，箱內(nèi)有哀鳴之聲。打開(kāi)一看，曾是經(jīng)常出入宮的僧人。原來(lái)，這位僧人與王后私通，并要害死國(guó)王。國(guó)王感念烏鴉引路之恩，每逢正月十五，便令人做“五谷飯”給烏鴉食用。后來(lái)，朝鮮族老百姓也都在這一天吃“五谷飯”，同慶君王洪福齊天，遇難呈祥，并寓全家和樂(lè)，五谷豐登。

　　八仙糕

　　清光緒年（1881年），慈禧太后因內(nèi)憂(yōu)外患，終日心緒不寧，加之素來(lái)生活奢侈，好嗜肥甘，致使肝脾受損，她整日“郁悶不樂(lè)，少食不飲，惡習(xí)使溏”。太醫(yī)會(huì)診，認(rèn)為是“木郁土弱”，經(jīng)太醫(yī)推薦，由御醫(yī)李德立處方，李據(jù)太后主癥，未開(kāi)湯藥，而建議以陳氏八仙糕略作加減進(jìn)服。不料，太后食糕幾天，即感效驗(yàn)，食欲大增，嘔吐亦止，精神轉(zhuǎn)佳。由此，太后篤信此糕，平時(shí)有病無(wú)病，都要囑人備好八仙糕，以供她隨時(shí)食用，至晚年亦未間斷。

　　其實(shí)，八仙糕在清宮中使用并非始于太后。在乾隆四十年左右，太醫(yī)院的御醫(yī)就將陳氏八仙糕增減化裁，調(diào)整分量，精心制成了清宮特有的糕點(diǎn)，供皇上服食。據(jù)清宮脈案及《用藥底簿》記載：乾隆皇帝一直到八十余歲，尤常服之，清宮配方檔案上評(píng)價(jià)說(shuō)：“八仙糕不寒不熱，平和溫補(bǔ)之方，扶養(yǎng)脾骨為主，屢有奇效”。加之此糕色香味俱全，少藥味，類(lèi)似小食點(diǎn)心，病時(shí)可療疾，饑時(shí)可充饑，故清宮數(shù)代，上至皇帝宮妃，下至宮眷太監(jiān)，不分老幼競(jìng)相食用，視八仙糕為補(bǔ)益“增壽靈丹”。

　　我國(guó)古代歷來(lái)強(qiáng)調(diào)“醫(yī)食同源”。八仙糕就是在傳統(tǒng)制糕基礎(chǔ)上加入了某些保健強(qiáng)身的藥物。它首載于明代醫(yī)家陳實(shí)功的《外科正宗》一書(shū)中，為陳氏的家傳秘方。組成及制法為：人參、山藥、茯苓、苡仁、蓮肉各300 g，糯米2.25 kg，粳米5.25 kg，白糖1 250 g，白蜜500 g。先將人參五味藥及糯米粳米研成細(xì)末，和勻；又將白糖和蜜燉化，與上藥、米粉混合，隨之?dāng)備佌艋\內(nèi)，切成條糕，蒸熟，再用火烘干，于瓷罐中密貯。清晨或平時(shí)饑時(shí)，取數(shù)條用白開(kāi)水泡服或干食均可。

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