昔日鎮(zhèn)江素茶坊早點

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　　早點，即早晨食用的點心。舊時鎮(zhèn)江早點品種繁多，早點食俗與茶有關�！舵�(zhèn)江市志·風俗》載：“舊時鎮(zhèn)江人有早上上茶坊喝茶、吃早點之俗，謂之‘吃早茶’。”

　　老鎮(zhèn)江的茶館，亦稱茶坊，有葷、素之分，葷茶館集中在城外大西路一帶商業(yè)區(qū)，大商號的老板同客商洽談生意，一般好在葷茶館，一來可邊品茶，邊談生意，二來還便于擺酒宴招待。素茶坊則遍及全城，除春節(jié)停業(yè)數(shù)日外，每天早晨供應清茶點心。

　　昔日鎮(zhèn)江素茶坊的早市之所以茶客盈門，應接不暇，是因為茶坊兼做早點，每天為茶客提供各色名點小吃，其中頗受茶客青睞的，如燙干絲、紅湯面條、素菜包子、“草鞋底”插酥燒餅，俗稱“四件頭”。 這些早點不僅用料、做工十分考究，物美價廉，頗具特色，而且茶客購買這些點心，不需離席，只要對正在挨桌給茶客添茶水堂倌說一聲，過一會就有人將你所需要的點心連同筷子如數(shù)送來，喝完茶后再一同結賬。茶坊堂倌給茶客送面點小吃的技藝，也是令人叫絕。他們一雙手能托十多個面碗點心盤碟，自掌心到肘彎，重重疊疊，在人群中穿梭或飛步登樓，從不會發(fā)生碰撞失手之事。

　　舊時鎮(zhèn)江素茶坊分上中下三等，上等檔次的素茶坊除有較寬暢的堂口外，后堂還設有雅間，雅間內陳設雅致，潔靜宜人，茶具也十分精致，“四件頭” 更是精工細作，味美可口，成為茶坊的招牌名點，因此集聚了不少人氣。

　　燙干絲 選用特制的豆腐干，每塊豆腐干約兩寸半見方，半寸多厚，先焯水，然后用薄刀將豆腐干切出25片上下，再切成粗細均勻、長短相等的細絲，用沸水將干絲反復沖燙3次，燙得其軟如棉，然后捏成緊緊一團，除去水分，裝入盤中撒上筍絲、木耳、榨菜、蝦米，再用綿白糖、麻油、姜絲、醬油調拌，吃來咸甜適中，軟韌可口。

　　紅湯面條 選用精白面粉制作，這種面條不是一般的機制面條，而是人工跳壓的“跳面”，采用傳統(tǒng)的竹杠跳壓揉作、純手工搟面刀切制成，需經二十多道工序，跳壓揉作五十多遍才能完成，因此特別筋道，不僅耐嚼，還不費牙，滑潤爽口。作料是小磨麻油和秘制的醬油。面碗里的“澆頭”，平時是小青菜，夏季是大蒜瓣，冬季是嫩青蒜。一碗面條湯汁鮮美，吃來爽口。

　　素菜包子 選用鮮嫩青菜用沸水將青菜燙至約八成熟，用刀剁成菜末，擠干水分，再摻拌香菇、木耳、白果、栗子、金針菜、筍丁、面筋、豆腐干丁，用麻油、細鹽、味精調拌，即成餡心。那時的菜包子面皮兒薄，餡心多，蒸功恰到好處，食時鮮美無比。

　　“草鞋底”插酥燒餅 用面粉制成形似草鞋底的餅坯，油酥摻拌其內，白芝麻撒得既多又勻，烤時講究火候，燒餅出爐顏色金黃、外焦里嫩。茶客購買“草鞋底” 插酥燒餅，茶坊通常贈送一碟麻油，一邊品茶，一邊趁熱蘸麻油食之，真是又酥又香，口感奇爽，用鎮(zhèn)江話形容：“打嘴巴子都不丟手！”

　　老鎮(zhèn)江素茶館的早點，除了“四件頭”外，還有燒賣、餛飩、春卷、餃面、牛肉鍋貼、蟹黃湯包、豆沙包子、什錦包子、水晶包子、糖三角、發(fā)糕、夾沙糕等。雖然昔日鎮(zhèn)江素茶館早已消逝，但其早點風味，仍深深地印刻在人們的記憶中。

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本文轉載自：食品與健康

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