魚香川菜

　　以咸、甜、酸、辣、香、鮮味及突出的蔥、姜、蒜味融合而成的魚香味型是川菜傳統(tǒng)的風(fēng)味。此味萊肴有濃鮮的魚香味，其實(shí)并無魚，關(guān)鍵是廚師善用調(diào)味料，使各調(diào)味料巧妙組合。僅魚香味型而言，調(diào)料有變成其菜的風(fēng)味亦不同，以“魚香肉絲”、“魚香肝片”、“魚香兔絲”為例介紹其具體的調(diào)配方法。

　　魚香肉絲

　　此菜所用調(diào)味料：川鹽、泡魚辣椒、蔥、姜、蒜、白醬油、白糖、醋、味精。運(yùn)用中川鹽在所要烹制的原料碼芡時(shí)上味，使原料有一定的成味基礎(chǔ)；運(yùn)用白醬油和味精提鮮，與川鹽配合定味，使二者所組成的成昧恰到好處。泡魚辣椒的用量宜大，使菜肴帶有鮮辣味，突出魚香味。姜蔥蒜是用以增香味壓異昧，用量以成萊后香味突出為準(zhǔn)。白糖、醋組成的甜酸味應(yīng)以成萊食用時(shí)有明顯的感覺為宜。調(diào)味烹調(diào)后應(yīng)是泡魚辣椒使菜肴色紅亮而味鮮辣清口，蔥姜蒜味突出，成味恰到好處，甜酸味應(yīng)有食荔枝的感覺，諸味融為一體，似魚香。

　　此味型可烹制的菜肴有魚香肉絲、雞絲，魚香雞塊，魚香烘蛋，魚香茄餅等。

　　魚香肉絲的做法：把豬肉切成6cm-、0.3cm粗的絲，用川鹽、濕淀粉抓勻。把白糖、醋、白醬油、味精、濕淀粉、肉湯調(diào)成芡汁。在六成熱的油鍋里把肉絲炒散，放八泡魚辣椒末炒出香味并使肉絲上色，隨即赦蔥、姜、蒜翻炒，再下玉蘭片及木耳絲翻炒幾下，烹入芡汁，收汁，淋上熟油裝盤。

　　特點(diǎn)：此菜色澤紅亮，其味成、甜、酸、辣、香、鮮兼有，且有突出的蔥姜蒜味及醇而鮮美的魚香味。

　　魚香肝片

　　此菜所用的調(diào)味料與上述魚香味不同的只有郫縣豆瓣，郫縣豆瓣決定菜肴的成味和香辣味，用量應(yīng)滿足菜肴的需要。白醬油用以提鮮增色和補(bǔ)足咸味，用量要恰當(dāng)。姜、蔥、蒜在此味型中的作用主要是增加菜肴的香味，這是魚香味的關(guān)鍵，在菜肴中用量以突出香味為度，應(yīng)滿足菜肴的需要。白糖、醋組成的甜酸味和豆瓣的香辣味一樣，以在食用萊肴時(shí)有明顯感覺為宜。味精用以提鮮，用量要適當(dāng)。此味型調(diào)配后應(yīng)是：豆瓣使菜肴色紅亮而香辣味醇厚，蔥姜蒜香味突出，甜酸咸味呈荔枝味。此味型宜烹制的菜肴有魚香肝片、腰花、牛肉絲、羊肉絲等。

　　魚香肝片的制法：把切成薄片的200g豬肝用濕淀粉拌勻。用白糖、醋、白醬油、味精、濕淀粉、肉湯調(diào)成芡汁。把豬肝片用七成熱的油炒散，隨即放切碎的豆瓣炒番上色，加入姜蔥蒜翻炒，再下菜心、木耳炒幾下，烹入芡汁，收汁，淋油，翻鍋盛盤。

　　特點(diǎn)：此菜紅亮、質(zhì)細(xì)嫩、魚香味突出。

　　魚香兔絲

　　此菜所用調(diào)味料同魚香肉絲，只是再加香油，在調(diào)配中白醬油定味提鮮，川鹽輔助白醬油定味，二者組成適中的成度。香油是增香，用量要恰當(dāng)。其他調(diào)味料的調(diào)配同魚吞肉絲。此味型適于調(diào)制冷菜，如雞、兔、鴨絲，酥炸的蠶豆、黃豆、豌豆等。

　　此菜做法：先用白醬油、鹽、白糖、醋，剁碎的泡魚辣椒調(diào)均，再放姜、蒜、蔥、味精、香油調(diào)成味汁，食用時(shí)把此汁淋在切成6cm、0.6 cm粗的白煮兔絲上拌勻即好。

　　此菜兔肉絲質(zhì)細(xì)鮮嫩，魚香味清鮮爽口，是佐酒的佳肴。

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