巧烹雙頭成佳肴

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魚與羊文字的結(jié)合是一個鮮字，魚與羊肉同燒不足為奇，在飯店、家宴上時常碰到，而魚頭與羊頭一起燒，恐怕就不怎么碰到了吧！雙頭燒是我家餐桌上常上的一道菜，為什么呢？因為它不但經(jīng)濟實惠，價廉物美，而且營養(yǎng)豐富。

魚頭與羊頭的來源我們蘇北這兒許多飯店喜歡上酸菜魚片這道菜，好象無此菜不成席。而魚是草魚段削片的，草魚段價格高，所以菜市場草魚頭就多了。草魚頭只有2.5元錢一斤，有時還沒有人光顧。同是頭，鰱魚頭是草魚頭價格的三倍，而鰱魚段價格低，但只要你會處理，草魚頭同樣能燒出好的效果。我們這兒畢竟不是北方，吃羊肉還不是那么普及，飯店、家庭往往都只買羊肉，而忽視了羊頭，因為羊頭處理加工較復雜，所以羊頭也只有3元錢一斤。在豬肉10多元一斤的今天，草魚頭和羊頭算是便宜的吧。

魚頭與羊頭的營養(yǎng)魚頭除肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，口感比較好之外，魚頭的營養(yǎng)也比較豐富。它除了含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵和維生素B1等之外，還含有豐富的卵磷脂，該物質(zhì)在機體代謝后能分解出膽堿，最后合成乙酰膽堿。乙酰膽堿是一種神經(jīng)遞質(zhì)，它可使人增強記憶力、思維和分析能力，讓人聰明。另外，日本營養(yǎng)學家曾對魚頭做過分析，認為魚頭還含有比其他任何食物豐富得多的不飽和脂肪酸，對大腦的發(fā)育極為重要。所以常吃魚頭對健腦頗有益處，中老年人常吃魚頭還可延緩腦力衰退。羊頭營養(yǎng)豐富，兼有治多種疾病的效用，歷來為人喜食。如在“全羊席”中，用羊頭的不同部位作主料菜肴就有18種之多。元人忽思慧的《飲膳正要》載：“羊頭，性涼，治骨蒸、腦熱、頭眩、瘦病�！绷硗�，羊頭與羊肉同樣含很高的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和豐富的維生素，且肉質(zhì)細嫩，容易被消化，多吃羊頭可以提高身體素質(zhì)，提高抗疾病能力。此外魚羊和羊頭還兼有魚肉與羊肉營養(yǎng)上的優(yōu)點，魚肉補而不滯，羊肉亦不滯胃，兩者合食，具有很好的補益作用。它們的合食能補氣養(yǎng)血、溫中暖腎、健脾益胃、利水消腫、下氣通乳。其含蛋白質(zhì)豐富，有利母體恢復及乳汁分泌；含鈣、磷量多有利于乳母及嬰兒骨質(zhì)發(fā)育；含鐵量大，有促進生血作用，對產(chǎn)后大失血者甚為適宜。對于產(chǎn)后水腫，蛋白缺乏有良好的治療作用。所以說，魚頭與羊頭的合食不但美味，而且從營養(yǎng)角度上來講還是一對“黃金搭檔”。
魚頭與羊頭的加工這是最為關(guān)鍵的一步，比燒都重要。魚頭處理較為簡單，將草魚頭去鰓，清洗干凈后，加少許明礬漬一下去草腥味，半個小時后再清洗，入鍋前將魚頭一剖為二，這樣才能燒得入骨。羊頭的加工就復雜了，因為從菜市場買來的羊頭上大都殘留有羊毛，處理時羊口腔里的黏膜和舌苔必須刮、清洗干凈，所以說，吃羊頭是個功夫活。首先，將羊頭從中劈開，取出羊腦將羊腦剝?nèi)ソ钅し湃胪胫杏们逅�漂。再將羊頭上的污物清洗干凈，放到盆子里用溫水泡半天去血水。將羊頭用熱水燙去毛，然后耐心地用刀和鑷子將殘留在羊頭上的毛打掃干凈。注意別圖省事用火去烤毛，因為用火烤毛當時好看，下鍋燒后毛根子就露出來了。刮洗干凈后，再用刀劃開兩腮，然后用水沖洗粘液，將外表打理干凈的羊頭下鍋用冷水燒開后6分鐘左右，取出并用冷水沖冷后再進行羊頭的口腔處理，撕去受熱后牙床上凝固的黏膜，用刀刮去受熱后羊舌頭上的苔垢，在羊耳根上去一刀，將羊耳里的污物刮凈，再用清水沖，這樣羊頭就算處理干凈了。

魚頭與羊頭的燒主要還是白燒和紅燒兩種。要先將打理干凈的羊頭加生姜、蔥、料酒和水放入高壓鍋，大火噴7分鐘后再改小火微噴6分鐘，羊頭就熟了，應說明的是各人要根據(jù)羊頭量的多少、時間的長短和火力的大小自己定。再將熟羊頭拆骨撒開肉，肉湯沉淀后待用。燒熟的羊頭肉要達到熟透上口，又不能烀爛到了沒有一點咬頭和口感。最好是用煤球爐慢慢煨，但現(xiàn)在城里家庭用煤球爐的人家很少。

白燒，將魚頭用熟豬油煎微黃，改放到砂鍋里加適量清水、蔥、姜、料酒，用旺火燒沸后，再改用中火燉，在湯汁濃郁時放入拆骨后的羊頭肉和湯，在大火燒開后再改小火燉。此時的魚頭和羊頭湯從色覺上是誘人的乳白色，從味覺上是鮮美無比，從營養(yǎng)上就是蛋白質(zhì)都溶解在湯里了。而羊頭和魚頭的眼、舌、唇、腮等肉更是鮮美得妙不可言。將羊腦用漏勺放到砂鍋里燙熟后吃，這樣不使羊湯混濁。另外，再備幾個小碟放些蒜泥、辣椒醬等調(diào)料由各人口味喜好自己蘸著吃。不要將這些調(diào)料放到湯內(nèi)，否則會使湯混濁，破壞了湯的乳白濃郁和鮮美。

紅燒，將魚頭在色拉油中煎一下不要過火，噴料酒除腥氣，再放姜蔥煸一下，然后放拆骨后的羊頭肉一同炒一下，放上好的老抽醬油上色，再放辣椒、冰糖，先大火燒，后小火燜，再放少許鹽起鍋。收湯后的魚羊頭肉肥而不膩，咸鮮辣香，色澤紅亮。最后再撒上大蒜花或香菜點綴起香。我的經(jīng)驗和個人的觀點是不要刻意地用調(diào)料香料反復地將羊頭的膻味全部去除，否則會容易影響羊頭魚頭合燒后本身特有的味道和自然鮮度。

我所做的這道家常菜，它與大酒店將羊頭的眼、耳、舌、腦等分門別類精做的獨立菜相比顯得較為簡單，但更適用于家庭。因為家庭一下子不可能買太多的羊頭。魚頭與羊頭這道菜，無論白燒或是紅燒，它不但味道鮮美，價格便宜，經(jīng)濟實惠，而且營養(yǎng)價值高，強身健體。朋友，有興趣的話不妨做做這道美味菜，與家人和親朋好友共同品嘗。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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