全國(guó)106座城市特色小吃(四)

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61.揚(yáng)州：清燉蟹粉獅子頭  

揚(yáng)州人對(duì)自己家的菜式、口味有著不容更改的偏好�；洸孙L(fēng)行之際，揚(yáng)州人也吃早茶，但從點(diǎn)心到吃法都是地道的維揚(yáng)式，邊吃邊加上評(píng)論：“我們揚(yáng)州老早就有早茶了。”清燉蟹粉獅子頭據(jù)說(shuō)也有近千年歷史了，到現(xiàn)在還是百吃不膩。所謂"獅子頭"，用揚(yáng)州話說(shuō)是大劗肉，普通話就是大肉丸子，但肉里面還有螃蟹肉、蟹黃、調(diào)料，下面再墊上青菜心，上籠燜。用揚(yáng)州人的話說(shuō)：“豬肉肥嫩，蟹粉鮮香，菜心酥爛，須用調(diào)羹舀食，食后清香滿口，齒頰留芳，令人久久不能忘懷�！�  

62.南通：天下第一鮮  

凡是有海的地方餐桌上大抵都少不了蛤，可是只有南通的大人小孩敢于說(shuō)自家碗里的是“天下第一鮮”。菜花黃的時(shí)候，是南通人踩蛤的狂歡節(jié)。光著腳丫在海灘上踩，那蛤憋不住氣露了頭，帶回家養(yǎng)兩天，或煮或燒，奇鮮無(wú)比。南通的蛤是文蛤，這一帶海灘獨(dú)有，一只可重達(dá)半公斤以上，如今文蛤很少能上市場(chǎng)。往往是漁民正在采捕，小販已經(jīng)來(lái)到海灘與你商談價(jià)錢(qián)問(wèn)題，而在遠(yuǎn)處的公海上，日本、韓國(guó)的船早已停在那里，在等小販的船送貨上門(mén)了。想吃？只有自己去踩了。  

63.徐州：sha湯  

徐州菜的特點(diǎn)是黑乎乎、粘乎乎、辣乎乎，因?yàn)閻?ài)放醬油、愛(ài)用淀粉、愛(ài)顯示自己嗜辣。有一道用麥仁、雞絲、海帶絲、筍絲做成的湯，味道極鮮，每每令人連吃兩碗。但依然是各種原料混做一團(tuán)，以至于湯成了名副其實(shí)的粥。sha湯，其實(shí)就是一個(gè)疑問(wèn)句——“啥湯？”因?yàn)橹谐圆恢锌矗�至今走不出徐州�? 

64.高郵：香酥麻鴨  

高郵咸鴨蛋已經(jīng)成了發(fā)遍全國(guó)的年終福利了，由此可揣想高郵究竟有多少萬(wàn)只鴨，由此再揣想高郵人深以為傲的全鴨宴，相信沒(méi)人懷疑高郵人對(duì)于鴨的每一個(gè)部位的完美利用能力。全鴨宴的陣勢(shì)現(xiàn)在不太端出，但全鴨宴上的一道名菜香酥麻鴨，還經(jīng)常會(huì)以“壓軸戲”的角色出現(xiàn)在維揚(yáng)地區(qū)的宴席上。所以當(dāng)?shù)厝烁爸匾�宴�?huì)，兜里會(huì)自帶一塑料袋，待酒足飯飽，香酥麻鴨上桌，打包回府。  

65.上海：炒鱔糊  

外地人到上海，驚羨的是上海的西餐，上海人也樂(lè)于變著花樣以各國(guó)“正宗”的西餐待客。

濃油赤醬的上海本幫菜漸漸失去了擁躉，唯有幾道名菜還讓有著懷舊情結(jié)的人牽掛，比如炒鱔糊。梁實(shí)秋曾在一篇專論吃鱔的文章里，說(shuō)炒鱔糊是因?yàn)轺X不夠大做不成鱔絲的等而下之策。但能把“下腳料”做的這樣咸中帶甜，油而不膩，也足見(jiàn)上海人的精明能耐了。  

66.杭州：老鴨煲  

到杭州去，杭州的朋友一定眉飛色舞向你推介張生計(jì)老鴨煲。據(jù)說(shuō)張生記一天賣(mài)出600多只鴨子，等位子的時(shí)候，服務(wù)員會(huì)特地過(guò)來(lái)提醒你：今天沒(méi)有老鴨煲了。張生記因?yàn)槔哮嗢野l(fā)了，上海衡山路上開(kāi)了一家分店，弄得上海也流行起老鴨煲。  

67.紹興：霉干菜燒肉  

一般人去紹興，第一個(gè)想到的是咸亨酒店的茴香豆。其實(shí)紹興菜的風(fēng)味，一是霉，二是糟。糟的東西，糟雞，糟蝦，外地人吃不慣，就像臭豆腐。能夠品出妙處的，還是霉菜。紹興人喜歡用大白菜發(fā)霉，外地人學(xué)不來(lái)的。霉干菜燒肉，香，爽，還有獨(dú)特的咀嚼感。  

68.寧波：雪菜筍絲湯  

一定要當(dāng)?shù)厝藥�你去點(diǎn)，自己去點(diǎn)點(diǎn)不到，因?yàn)槟愫苋菀拙秃雎粤诉@個(gè)名字。湯如其名，里面只有兩樣?xùn)|西，雪菜和筍絲，看起來(lái)極為清爽。寧波雪菜跟別的地方是不一樣的，超市里賣(mài)的上面特地注明“寧波雪菜”。“老板娘”這家店里的雪菜和筍絲都特別得嫩。這個(gè)店還賣(mài)自己制的紅花蟹，蟹黃蟹，小小的一瓶就30多元、60多元，生意照樣做。  

69.金華:兔頭煲  

金華的火腿有名，兔頭是這兩年才興起來(lái)的。金華人本來(lái)就愛(ài)吃兔，兔頭原來(lái)不上大席。可喜的是大排檔流行，人們的口味越來(lái)越刁，兔頭煲得以盛行開(kāi)來(lái)。講究的杭州人也開(kāi)始吃兔頭煲，金華兔頭煲有了被承認(rèn)的欣喜。  

70.溫州:紅燒梭子蟹  

溫州人嗜海鮮，有一種血蚶，是生著吃的，其味鮮美，但食者唇齒間避免不了血色斑斑，望上去不免有些恐怖。紅燒梭子蟹就無(wú)虞“殺生”之嫌，雖名為“梭子”，其肉卻豐美，其味之鮮，不在血蚶之下。

71.合肥:咸鴨燒黃豆  

合肥也讓粵菜、湘菜霸占了，還有蜀王火鍋，開(kāi)了幾家分店都特別火，等座要等一兩個(gè)小時(shí)。合肥當(dāng)?shù)氐耐敛�，就�?shù)咸鴨燒黃豆特受歡迎，很香，哪家飯店都吃得到。冬天的時(shí)候吃咸鴨燒黃豆最好，尤其是在自己家里，可以霧氣騰騰燒上一兩個(gè)小時(shí)。  

72.蕪湖:芥菜圓子  

蕪湖有著濃濃的江南特色，飲食講究、精致、清爽，鳳凰美食街小吃夜市很有名。這個(gè)季節(jié)，清蒸刀魚(yú)剛剛可以吃到，但芥菜圓子的流行也很迅速。  

73.潮汕:鹵水鵝掌  

潮汕一家，潮菜好味。像鹵水鵝掌這種大家最常見(jiàn)的鹵味，在廣州或全國(guó)其它地方也是都能吃到的，雖然有時(shí)候感覺(jué)味道不錯(cuò)，但大多時(shí)候總覺(jué)得味道就是差那么一點(diǎn)點(diǎn)，只有到了潮汕地區(qū)，才能吃到正宗地道的鹵味。鹵水鵝掌以鹵水、丁香、大料、桂皮、甘草、陳皮、大茴、小茴、花椒、沙姜、羅漢果、玫瑰露等原料配制而成，存齒留香不著一物。  

74.麗江:牦牛火鍋  

到麗江往往讓人忽略了它的美食——因?yàn)橛刑�多的景致。其�?shí)單單牦�；疱仯�就足以讓你徹底愛(ài)上麗江的。牦牛生活在無(wú)污染的高原，食草而生、肉質(zhì)細(xì)嫩，是藏家的最愛(ài)。除了牦�；疱�，漢族人現(xiàn)在還沒(méi)有其它途徑一品牦牛肉的鮮美。  

75.騰沖：大救駕  

所謂大救駕即炒餌塊，這典故無(wú)非是說(shuō)清初吳三桂率清軍打昆明，明朝永歷皇帝的小朝廷一路奔逃至騰沖，饑餓難忍時(shí)，當(dāng)?shù)厝顺戳艘槐P(pán)餌塊送上。皇帝就連贊：“炒餌塊救了朕的大駕�！背答D塊由此改名。騰沖產(chǎn)的餌塊細(xì)糯、色白、有筋，切成菱形片，加鮮豬肉片、火腿片、酸菜、蔥段、菠菜段、番茄丁、糟辣子、雞蛋等炒香，又加入少量肉湯燜軟，再用醬料調(diào)味，最后還配一碗酸湯，就上了桌。今天在以旅游為支柱產(chǎn)業(yè)的云南，有典故有淵源的菜自然熱的快，而米食配酸湯爽口、開(kāi)胃又益于消化，“大救駕”于是坐定了熱門(mén)兒菜的位置。  

76.永州：炒血鴨  

“炒血鴨”乍一聽(tīng)總牽起曖昧不爽的感官，看上去也是紫紅色呈糊漿狀，但是，在會(huì)吃鴨的人看來(lái)，鴨血可是清火敗毒的一大寶。永州人自然是會(huì)吃鴨的，所以他們挑了最生猛鮮活的鴨一刀劃入頸下，讓鴨血淌入盛了料酒的碗內(nèi)。鴨子去毛剖腹切塊，再就與生姜、干紅辣椒、蒜瓣一道入油鍋爆炒，然后又加鮮湯燜至快干，最后將鴨血整個(gè)兒淋在鴨塊上，邊淋邊炒，再加料起鍋。鴨血香滑，鴨肉異常鮮嫩，擅吃鴨者莫過(guò)于此。  

77.拉薩：生牛肉醬  

藏藥歷來(lái)就很有些神秘色彩，拉薩招待貴賓必有的生牛肉醬就是幾種可入味的藏藥與搗碎的新鮮生牛肉最奇妙的混合。猩紅血性的顏色，興烈沖鼻的口味，吃下肚更是暖洋洋熱烘烘的一團(tuán)，據(jù)說(shuō)西藏依然是一個(gè)讓時(shí)間凝固的地方，據(jù)說(shuō)千百年來(lái)藏人都喜歡在布達(dá)拉宮腳下曬太陽(yáng)，當(dāng)肚里存著一團(tuán)火熱，再給陽(yáng)光一曬今天的藏人仍是分外的自樂(lè)自足。  

78.昆明：*雜炒干*菌  

菌類一向以味道鮮美著稱，野生菌類的鮮美自然更甚一籌。眼下，吃膩了大魚(yú)大肉的昆明人，地理位置得天獨(dú)厚的昆明人，一貫以與自然和諧共處聞名的昆明人又條件便利的迷上了野生菌類（在昆明四圍野生菌類保持了取之不盡用之不竭的勢(shì)頭。）一道*雜炒干*菌看上去也許有點(diǎn)兒其貌不揚(yáng)但那種美味異香讓但凡吃過(guò)的人都終生難忘，“鮮得很不能連舌頭吞下去”有人如是形容。  

79.大理：翠梅酸辣魚(yú)  

在大理守著洱海吃魚(yú)，可謂得天獨(dú)厚。雪山融雪匯成了洱海之水，如此水質(zhì)又滋養(yǎng)了分外鮮嫩的洱海魚(yú)。當(dāng)乘鮮采摘的酸梅翠色猶在，一道以青梅入味，以辣椒為主料的"翠梅酸辣魚(yú)"就新鮮出爐了。果酸調(diào)和了魚(yú)腥，更好的保持了魚(yú)肉的口感和營(yíng)養(yǎng)，與西餐烹魚(yú)流行加檸檬片的做法倒有異曲同工之妙。  

80.遵義：折耳根炒臘肉  

中藥里赫赫有名的魚(yú)腥草到了貴州就取了嫩嫩的那段根莖來(lái)吃，惟其爽脆故名"折耳根"，折耳根是屬于全體貴州人的標(biāo)識(shí)，據(jù)說(shuō)要看一人是否地道貴州人，進(jìn)了菜館二話不說(shuō)連點(diǎn)兩盤(pán)折耳根的就是了。在遵義，"折耳根炒臘肉"自然也是每席必有、百吃不厭的一道菜，折耳根沖鼻的生魚(yú)腥氣與臘肉、辣椒的香氣形成了奇特的混合，一為冷香，一為暖香，繚繞不去，任人低徊。

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