齒頰留香的鹽城風(fēng)味小吃

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　　鹽城市地處江淮平原東部的黃海之濱，是蘇北的古城。古有“淮夷地”之稱(chēng)，漢置鹽瀆縣，東晉安帝時(shí)更名為鹽城縣，以“環(huán)城皆鹽場(chǎng)”而得名�？偯娣e14983 km2，總?cè)丝?95.61萬(wàn)人，現(xiàn)轄8縣(市)1區(qū)。 
　　悠久的歷史造就了鹽城源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的小吃文化，在這片富饒的土地上，勤勞的鹽城人民不斷地制作出做工精細(xì)、風(fēng)味獨(dú)特的風(fēng)味小吃。有些風(fēng)味小吃已經(jīng)有200多年的歷史，如東臺(tái)的魚(yú)湯面、建湖的藕粉圓子。這些風(fēng)味小吃具有濃郁的鹽城地方韻味，成為鹽城飲食文化中的奇葩。 
　　 
　　東臺(tái)魚(yú)湯面 
　　 
　　東臺(tái)傳統(tǒng)小吃，已有200多年的歷史。這道湯面制作手藝不凡，馳名遠(yuǎn)近。它是選用鮮活鯽魚(yú)、鱔骨為主要原料，輔以熟豬油、姜蔥、蝦子等佐料，精心制作成魚(yú)湯。用這種湯做的白湯面，湯稠如乳，點(diǎn)滴成珠，面白細(xì)勻，鮮而不膩。來(lái)到東臺(tái)者不吃餐魚(yú)湯面，則是一件遺憾的事。1924年?yáng)|臺(tái)魚(yú)湯面曾獲巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)獎(jiǎng)?wù)�，列名《中�?guó)小吃譜》。 
　　 
　　奇園蟹黃包 
　　 
　　鹽城市區(qū)的傳統(tǒng)名點(diǎn)，選用鹽城西鄉(xiāng)湖中的母蟹（其蟹個(gè)大、膘肥、黃多），和以豬肉、精面等原料制成，其味鮮美。原有“奇茗”、“盛鑫樓”、“問(wèn)津”、“問(wèn)渠”等10多家菜館、茶館經(jīng)銷(xiāo)，聞名遠(yuǎn)近。 
　　 
　　建湖藕粉圓子 
　　 
　　建湖縣傳統(tǒng)名小吃，相傳已有200多年歷史。此藕粉圓圓滑透明，富有彈性，柔軟細(xì)嫩，呈咖啡色。餡心用藕粉和含甘果肉五仁(桃、杏、棗、瓜子等)為原料，清甜爽口，沁人肺腑。細(xì)嚼魚(yú)香不絕，避肥膩之諱；營(yíng)養(yǎng)豐富，有健骨益血之功能。經(jīng)濟(jì)學(xué)家費(fèi)孝通品嘗后，在報(bào)刊上撰文評(píng)價(jià)，稱(chēng)之為“珍品”。 
　　 
　　伍佑醉螺 
　　 
　　伍佑鎮(zhèn)特產(chǎn)，選用海灘中的泥螺腌制而成。明代民間早已有制作。每年夏季，選取產(chǎn)自灘涂上的個(gè)大、肉厚、不淀沙的鮮泥螺，經(jīng)清水浸泡后，加入曲酒、赤砂糖等拌和，每天攪動(dòng)，持續(xù)7天方可食用。其特點(diǎn)：殼軟透明，酒香濃郁，咸甜適度，細(xì)嫩鮮美，為佐酒佳肴。裝壇密封后不變味、不變質(zhì)，1年后啟封壇口，仍是香氣撲鼻。1982年被國(guó)家旅游局列為土特產(chǎn)之一，行銷(xiāo)上海、四川、武漢等地。 
　　 
　　大岡脆餅 
　　 
　　鹽城風(fēng)味名點(diǎn)，已有100多年歷史，與伍佑糖麻花齊名于淮、揚(yáng)各地。配料用面粉、油、糖和少量桔皮。餅為正方形略長(zhǎng)，呈嫩黃色，餅面敷有芝麻，味香、甜、酥、脆，存放2個(gè)月不致變質(zhì)，便于攜帶保管。干吃香酥爽口，不覺(jué)干燥；水泡易于消化，是旅游、饋贈(zèng)佳品。 
　　 
　　伍佑糖麻花 
　　 
　　伍佑風(fēng)味名點(diǎn)。因坯形如繩，俗稱(chēng)油繩。相傳有200多年歷史。清乾隆皇帝下江南路過(guò)淮安府時(shí)，鹽城縣令曾以此進(jìn)貢，大獲贊許。伍佑鎮(zhèn)上“五云齋”、“董大同”、“房裕升”等茶食店都是經(jīng)營(yíng)此物的百年老店。由于用料講究，工藝求精，素以香、甜、酥、脆聞名。加之狀如雙龍盤(pán)旋，小巧玲瓏，色澤赤紅鮮亮，入口油而不膩，甜中有香，成為居家、旅游、饋贈(zèng)佳品。今又增添了精美輔料，使色、香、味更突出，年產(chǎn)量猛增到數(shù)萬(wàn)斤，已獲省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品合格證書(shū)。 
　　 
　　參燕八珍糕 
　　 
　　東臺(tái)市裕德昌中藥輔制作產(chǎn)品。用上等糯米加黃芪、黨參、蓮子、淮山藥、五谷蟲(chóng)、雞內(nèi)金、苡仁、芡實(shí)等8種藥材以及燕窩、白糖、豬油等泡制而成。特點(diǎn)是“藥食同源”，食之可以滋補(bǔ)血?dú)猓�健脾胃，消積滯，健身延年。 
　　 
　　阜寧大糕 
　　 
　　相傳乾隆皇帝曾嘗過(guò)此糕，賜名為“玉帶糕”。選用優(yōu)質(zhì)糯米、純潔白糖、精制油脂及特級(jí)蜜餞加工而成，具有色白、片薄、滋潤(rùn)、細(xì)軟、卷得起、放得開(kāi)等特點(diǎn)，口味香甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜。制作過(guò)程有炒米、粉碎、潤(rùn)粉、熬糖、成型，即泡、回、捂、切等工藝。由于從選料至制作功夫獨(dú)到，口味美好，每逢冬令時(shí)節(jié)，人們爭(zhēng)相購(gòu)買(mǎi)。春節(jié)期間，家家必備，親友互相拜訪，主人最先拿出招待的食品，就是大糕。以取其新的一年“大吉大利，步步登高”之意。阜陽(yáng)牌阜寧大糕，1988年榮獲商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品證書(shū)和獎(jiǎng)杯，在首屆中國(guó)食品博覽會(huì)上獲銀獎(jiǎng)，1990年在全國(guó)婦女兒童用品40周年博覽會(huì)上，被授予銀質(zhì)獎(jiǎng)。
　　 
　　大縱湖醉蟹 
　　 
　　清乾隆7年(1742年)《鹽城縣志》載：鹽城食品“春有條蝦仁，秋有湖蟹，產(chǎn)于西鄉(xiāng)湖蕩中，味較他處獨(dú)美。至秋時(shí)淮揚(yáng)販載而往，無(wú)閑晨夕。”所說(shuō)產(chǎn)湖蟹的湖蕩主要是大縱湖。大縱湖面寬水深，螃蟹個(gè)大、膘肥，一般就有三四只500 g重，大者重達(dá)250 g，只只青背白肚、黃毛金鉤。用大縱湖的蟹，配以?xún)?yōu)質(zhì)曲酒、米酒、淮鹽、花椒、大料浸泡醉制，外觀似活蟹，肉質(zhì)細(xì)嫩，風(fēng)味獨(dú)特。醉味濃郁，香氣沁人，為佐酒佳品。1910年，在國(guó)際南洋勸業(yè)會(huì)上被評(píng)為一等獎(jiǎng)，并獲獎(jiǎng)?wù)乱幻�。有�?shī)句稱(chēng)頌：“菊黃桂黃飄香早，淮揚(yáng)競(jìng)夸湖蟹好�！苯覃}城市食品廠大縱湖分廠制作的壇裝“大縱湖醉蟹”，已成為佳品，作為宴請(qǐng)和饋贈(zèng)之物，暢銷(xiāo)海內(nèi)外。 
　　 
　　魚(yú)餅 
　　 
　　魚(yú)為鹽城沿海地區(qū)季節(jié)性魚(yú)類(lèi)，體長(zhǎng)，側(cè)扁，腹圓，頭部細(xì)長(zhǎng)呈管狀，鱗細(xì)鰾大，鰾可制工業(yè)用膠，如干制“魚(yú)肚”亦為名貴食品。清初鹽城廚師創(chuàng)制的魚(yú)餅，主要制法是先把魚(yú)去頭、洗凈，在剖開(kāi)的魚(yú)肚中，放入豬肉剁成的茸、醬瓜、醬生姜、香蔥（切成細(xì)末），加以適量的精鹽、綿白糖、白胡椒粉、黃酒等拌勻成餡心，放入魚(yú)肚內(nèi)，兩面合起來(lái)，制成橢圓形的魚(yú)餅，再加面粉和水、雞蛋清拌成稀糊狀。將平底鍋放在火上，鍋面上涮勻豬油，再把魚(yú)餅逐個(gè)裹上面粉糊入鍋煎至餅呈兩面乳白色時(shí)取出，把餅邊修齊，再加豬油，用火煎成兩面呈金黃色，起鍋淋上麻油、香醋，食時(shí)外脆里嫩，味鮮可口。被列入《中國(guó)小吃》。 
　　 
　　清真油麻餅 
　　 
　　原為清末鹽城回民哈云書(shū)開(kāi)辦的“哈鹿鳴”清真菜館創(chuàng)制，今清真飯店仍保持這一特色。制法是將糯米粉、面粉按一定比例拌和，包入桂花糖、金桔等精制而成的餡心，放入熱油煎之。制作工藝考究，制成后外脆、中黏、心甜。食用時(shí)逐層品嘗，清爽可口，齒舌留香。 
　　 
　　擦酥餅 
　　 
　　阜城擦酥餅歷史悠久，好吃難做，難在酥難擦，火候難掌握。主要原料是上等小麥面、熟豬油，佐以蔥、姜、鹽、味精等。特點(diǎn)是酥、脆、軟、香，吃在嘴里透酥，但不粘嘴。購(gòu)者如覺(jué)得時(shí)間一長(zhǎng)餅回軟，只要用油再烤一下，仍然還原如新。 
　　 
　　下灶蠶豆 
　　 
　　東臺(tái)市安豐鎮(zhèn)下灶村獨(dú)有的特產(chǎn)。明清時(shí)被列為“貢品”。這種蠶豆，粒形扁圓，大如拇指，豆身中間略呈凹陷，形似牛腳，俗名“牛腳扁”。奇異的是，若把“牛腳扁”換一個(gè)地方種植，就是與下灶村一埂之隔，長(zhǎng)出來(lái)卻面目全非，不是顆粒較小，就是味道不佳。當(dāng)年，這里的寺廟庵堂都競(jìng)相選用“牛腳扁”豆瓣做湯下面，湯白如乳，其味鮮美。興化學(xué)士李春芳來(lái)安豐求學(xué)于王艮門(mén)下，每逢青豆上市時(shí)，師生兩人最喜采食品嘗。后來(lái)，李春芳當(dāng)上宰相，就把“牛腳扁”大蠶豆進(jìn)貢給皇帝，得到贊賞。從此“下灶蠶豆”年年進(jìn)貢，御膳堂還指派官員購(gòu)運(yùn)青豆和干豆，作御膳之用。明清兩朝，皆沿用此豆。那時(shí)的下灶村，成為“御豆園”。據(jù)說(shuō)，當(dāng)年韓國(guó)鈞任江蘇省省長(zhǎng)時(shí)，就用此蠶豆招待劉少奇、陳毅，并作為土特產(chǎn)饋贈(zèng)。陳毅把這份禮物特地分送給傷病員嘗新，傳為佳話。蠶豆剝皮，色乳白，煮熟后肉質(zhì)起沙，吃口鮮嫩，干豆可做“蘭花豆瓣”。 

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