王振東：新興休閑餐飲業(yè)的食品安全風險引關注

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3月20日，被稱為“史上最嚴”的《上海市食品安全條例》正式實施。食品安全問題，再次成為百姓持續(xù)熱議的焦點話題。

上海此次頒發(fā)的《條例》突出創(chuàng)制性特點，堅持最嚴準入標準、堅持最嚴要求、堅持問題導向，致力于將上海市建設成為市民滿意的食品安全城市。條例中，包括網絡訂餐等在內的新興食品及餐飲消費領域的食品安全監(jiān)管規(guī)定，尤值矚目。

作為業(yè)內專家，上海市食品協(xié)會咖啡專委會主任王振東指出，隨著社會經濟和人們生活水平不斷提高，時下，食品餐飲消費正出現越來越多的新業(yè)態(tài)、新形式，“要真正實現克強總理所說的‘餐桌上的安全’，這些新興餐飲消費領域的食品安全問題，同樣需要我們予以重視和認真對待”。

消費升級后，對食物鏈進行有效監(jiān)管應成“新常態(tài)”

談及新興餐飲消費領域“舌尖上的安全”問題，王振東以如今在城市街頭日益普及的自動售貨機為例，他表示，自從1999年自動售貨機進入中國一些城市以來，備受市場青睞，特別是作為國際化大都市的上海，自動售貨機幾乎遍布城市各個角落，但與之配套的行業(yè)監(jiān)管舉措尚未同步。

以現磨咖啡自動售貨機為例，其涉及到的食品原料包括：咖啡豆、牛奶和果糖等。而眾所周知，牛奶屬于易腐食品，保存不當極易變質，且在制作過程中極易黏附在設備器具上，導致細菌快速滋生，這就對相關食品在儲存和售賣過程中的清潔衛(wèi)生提出了極高要求。

根據我國《食品經營許可管理辦法》的相關規(guī)定，前述的自制飲料屬于食品經營項目中的“自制飲品制售”，但在《辦法》規(guī)定的三種食品經營業(yè)態(tài)(食品銷售經營者、餐飲服務經營者、單位食堂)中，目前卻沒有符合自動食品售貨機特征的經營業(yè)態(tài)。而地方規(guī)定也缺少相關細則。這就給這一新興食品消費領域的安全監(jiān)管帶來了不容忽視的風險和問題。

為此，王振東以提案方式向相關部門提出了具體建議，包括規(guī)范自動售貨機的選址具體條件，加強相關設備設施的日常檢查監(jiān)管，對于不符合食品衛(wèi)生安全的設備堅決予以取締等。

休閑餐飲業(yè)，亟需把好“舌尖上的安全”關

新興食品餐飲消費形態(tài)和領域，其實遠不止街頭自動售貨機一例。面對如今在城市里越來越常見的網絡訂餐消費形式，此次《上海市食品安全條例》就已將其“舌尖上的安全”問題納入監(jiān)管范疇，出臺了相對具體和詳盡的管理規(guī)定。

而在不少業(yè)內專家看來，作為當前國內餐飲行業(yè)成長最快、增速最高的細分市場領域，正在異軍突起的休閑餐飲業(yè)，同樣亟需社會各方共同把好其中的食品安全關。

何為休閑餐飲?王振東主任指出，隨著民眾經濟實力和生活質量的提高，如今的餐飲業(yè)早已突破以提供餐食和飲料為主的功能，而是致力于在為客人提供餐飲服務和公共空間的同時，進一步營造浪漫情調、突出多樣化的文化氛圍來滿足人們深層的心理需求。這類新興的餐飲業(yè)態(tài)和消費形式，就是我們所說的“休閑餐飲”。具體來說，休閑餐飲區(qū)與傳統(tǒng)餐飲模式的主要區(qū)別在于：

一是營業(yè)時段的全天候。不同于傳統(tǒng)餐飲主要在餐點營業(yè)，休閑餐飲的營業(yè)時段一般是覆蓋全天的，特別是以下午和晚上等休閑時段生意最為繁忙;

二是服務方式的便利性。傳統(tǒng)餐飲大多采用了桌邊服務，而休閑餐飲的服務則更為快捷，大多是直接至吧臺點單或以外賣的形式進行銷售。服務一般也以自助式服務為主，服務人員除了打掃衛(wèi)生等，很少主動介入客人的用餐過程;

三是產品以點心和飲料為主。休閑餐飲在餐點時段一般僅提供有限的輕餐飲產品甚至不提供任何的餐食，其它休閑時段則以茶飲、咖啡、酒水和點心(包括中點和西點)為主，主要營業(yè)收入來自于休閑時段的餐飲產品。

王振東表示，時下在一些大城市里，許多白領其實已把咖啡廳、奶茶店、酒吧等形式的休閑餐廳作為休息和聊天的首選場所，突出了休閑餐飲的社交、文化和娛樂等多重功能。不過，需引起重視的是：休閑餐飲業(yè)的快速發(fā)展和創(chuàng)新產品，同樣也引發(fā)了一系列的食品安全漏洞，暴露出一些監(jiān)管空白。

比如，現制現售的飲料，目前還缺乏咖啡因、反式脂肪酸等需要適量攝入物質的含量標示。以銷售咖啡喝奶茶為主的飲品店，不會在其飲料中標注咖啡因和反式脂肪酸的含量，使得消費者很難判斷其中的咖啡因和反式脂肪酸的含量。根據調查，“不適宜飲用”該類飲品的少年和兒童卻恰恰是購買這類飲料的主力軍。

此外，相關食品中使用的新型食品添加劑也缺少明確規(guī)范用量。例如氧化亞氮，又稱笑氣，無色有甜味氣體，是一種氧化劑，曾被當作麻醉劑使用。但因其具有穩(wěn)定性和易獲取性，且具有甜味性，現被廣泛應用在奶茶的奶蓋和打發(fā)奶油制作過程中。然而，現行法律法規(guī)并未準確規(guī)范其最大使用量標準和使用范圍，而實操人員由于所受專業(yè)培訓程度的不同以及現場設備設施的局限，很難把握其用法和用量，這就埋下了食品安全隱患。

還有，由于大部分休閑餐飲企業(yè)均以現制現售飲料為主打產品，水是飲料中占比最大且不可或缺的一種原材料，那么使用安全可靠的凈水則成為保證食品安全的重中之重。但目前食品安全監(jiān)管中，對于直飲水的水質安全檢查措施還有待加強和完善。

不少業(yè)內專家指出，休閑餐飲的火速發(fā)展代表著國內餐飲業(yè)態(tài)的未來新趨勢，為此，作為其中的參與者與從業(yè)者，自身很有必要提高警惕，在休閑餐飲崗前培訓中依托相關專業(yè)機構的體系化、專業(yè)化培訓，提早認識、把控好其中可能涉及的“舌尖上的安全”風險點，以及便預防和應對;同時，監(jiān)管部門也應進一步細化監(jiān)管規(guī)定和標準，做到周全、及時的日常監(jiān)管。

“只有雙管齊下，休閑餐飲等新興餐飲消費領域的食品安全問題，才能真正有效預防和解決”王振東表示。

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本文轉載自：東方網

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