千億市場悄然生變，麻辣燙如何講好未來故事？

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麻辣燙表現(xiàn)形式豐富多樣、就餐方式方便快捷，近年來逐漸成為年輕一代的飲食潮流。從大品牌到各種路邊小店，麻辣燙市場規(guī)模不斷擴大，但整個行業(yè)卻仍舊高度分散。公開數(shù)據(jù)顯示，麻辣燙排行前四的品牌在整個市場份額中占比還不到10%。

麻辣燙兼具高標準化、大眾化等特性，更易誕生大型連鎖品牌。連鎖餐廳發(fā)展到一定規(guī)模后，能在供應鏈、人員培訓、中后臺系統(tǒng)等方面形成正向的規(guī)模效應，麻辣燙品牌通過規(guī)�；瘮U張占領(lǐng)市場是品牌增加競爭力的常見方式。

像麻辣燙雙雄——楊國福和張亮，兩品牌在門店擴張道路上一直你追我趕，目前門店數(shù)量相差不大。但從今年兩頭部品牌具體的擴張策略來看，其發(fā)力點各有側(cè)重。

兩大巨頭之外，其他連鎖麻辣燙品牌也在不停地擴大門店規(guī)模，覓姐、小谷姐姐、吉阿婆、親愛的麻辣燙、老街稱盤、陳盤盤、小蠻椒、辣盤盤等品牌的門店數(shù)量均有不同程度的增長。其中，老街稱盤麻辣燙更是在今年實現(xiàn)了門店數(shù)量翻一番。

可以看到，麻辣燙品類正在不斷細分。而在口味上，一部分品牌開始回歸傳統(tǒng)川式麻辣，也有部分品牌向著小眾的味型不斷延展創(chuàng)新。

眾所周知，麻辣燙源于四川，后經(jīng)由楊國福、張亮等東北品牌的帶動走向全國。東北麻辣燙放棄了川式紅湯，主要采用骨湯湯底，加入麻醬，降低了辣度和油膩度。

但事實上，麻辣口味具有天然的成癮性。海底撈創(chuàng)始人張勇就曾說過：“麻辣是最有攻擊性味型，這個世界沒有什么比麻辣更能讓人有口味成癮性�！�

我們看到，不同于此前的麻辣燙強調(diào)湯好喝，今年各大品牌推出的新品都開始強調(diào)香、辣、麻。

比如今年7月，張亮麻辣燙推出超盤麻辣燙，有秘制川香風味和勁辣復合口感兩種口味。超盤麻辣燙采用蘸、拌雙模式，以火鍋干碟的形式出現(xiàn)，將辣椒面、蒜泥等直接放置在盛菜的大盤中，再輔以花生、芝麻提香。8月，張亮麻辣燙又推出新品百變麻辣拌，口味依舊注重紅油香辣。

當然也有一些品牌選擇在口味上另辟蹊徑，像開篇提到的楊國福新開的泰式麻辣燙品牌——嗎啦嗎啦（Mala mala），主打的就是泰式風味，湯底變成了冬陰功湯、咖喱湯。在整個麻辣燙市場湯底味型幾乎都集中在辣和不辣的兩列陣營之外，泰式麻辣燙未來能否掀起一股新潮？還有待進一步觀察。

隨著麻辣燙品類進入成熟期，創(chuàng)造更多消費需求也成為連鎖品牌們的發(fā)展方向，麻辣燙主流大軍們開始進入多單元產(chǎn)品模式，在麻辣燙的基礎(chǔ)上延伸出小吃、飲品、周邊產(chǎn)品等更多元的品類，滿足消費者多樣化的需求。

像小蠻椒，目前除了主打產(chǎn)品麻辣燙以外，還上了熱鹵和鍋盔等經(jīng)典地方小吃；辣盤盤則推出特色紅湯串串、碗碗冒菜、甜品、酒水飲料等川味小吃及飲品；福客麻辣燙，進駐北京的首家店直接定位為“麻辣燙+燒烤”。

對于連鎖麻辣燙品牌而言，目前，湯料、底料、醬料基本已經(jīng)實現(xiàn)高度的標準化，但在食材的標準化供應方面卻仍存在不小的難題。像凍貨類產(chǎn)品，物流運輸成本高昂；干貨、新鮮蔬菜類，全國各地飲食習慣、偏好性也不同，加盟商通常自行在當?shù)夭少徥巢�，導致食材穩(wěn)定性難保障、品質(zhì)也不可控。這樣的現(xiàn)象仍普遍存在于規(guī)模較小的品牌身上。

根據(jù)《中國餐飲發(fā)展報告2022》，2020年國內(nèi)麻辣燙市場規(guī)模約為1142億元，2021年達到1291億，預計2022年麻辣燙市場規(guī)模將進一步增長，達到1404億元。總的來看，麻辣燙仍然是一個可規(guī)�；�的好品類……

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：李金枝、景雪
http://www.canyin88.com/zixun/2022/10/20/88973.html

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