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前陣子，一條真人版《韓熙載夜宴圖》視頻火啦~惟妙惟肖的還原，讓我們同千年前那個奔放飛揚(yáng)、兼收并蓄、快意恩仇的時代產(chǎn)生了奇異的碰撞。

一場“動起來”的夜宴，紙張上的古人們有血有肉的“活”了，網(wǎng)友們津津樂道畫/視頻中人物故事（譬如高顏值紅衣狀元小哥）、唐朝禮儀、優(yōu)美典雅的舞樂、唐女們別致的造型等等，而除去這些，一場迷人夜宴中最引人矚目的一定美食！

《韓熙載夜宴圖》真人還原視頻截圖【原畫著于五代十國，顧閎中（傳），現(xiàn)藏故宮博物院，圖中食物仍具有唐代食物的特點(diǎn)】

你想知道背靠唐文化的唐朝美食到底什么樣的嗎？唐人究竟吃些什么，怎么吃？食在大唐與今天有何異同？其實(shí)，唐朝這么個國力強(qiáng)盛、物產(chǎn)豐富、萬國來朝的時代，根本就是吃貨們的天堂！從主食到甜點(diǎn)，樣樣不缺，讓我們一起來看看吧~

物質(zhì)豐富的吃貨天堂：穿越唐朝，現(xiàn)代人會很適應(yīng)

其實(shí)，穿越回唐朝，在飲食上并不會有太多不適應(yīng)。首先，唐朝人的進(jìn)餐方式和我們今天比較相似。一天三頓飯的習(xí)慣，在唐代基本普及；由于民族大融合，少數(shù)民族的坐具傳入中原，逐漸取代原來跪坐的席子，讓人們能夠垂腿而坐；進(jìn)餐習(xí)慣，也從一人一案、單獨(dú)進(jìn)食的分食制，向眾人圍坐在一起的會食、合食制轉(zhuǎn)變。于是每人都品嘗到的種類也就變得多樣，吃飯的場合也更加具有熱鬧的氣氛。

唐朝是一個食材豐富的時代。憑借進(jìn)貢體系和發(fā)達(dá)的交通網(wǎng)絡(luò)，都城長安的帝王或貴族之家能夠常年享受來自全國的物產(chǎn)，山東沿海的文蛤、長江流域的糖蟹、安徽北部的糟白魚、浙江的干生姜、陜西南部的枇杷和櫻桃等，都在當(dāng)時的土貢名單之上。這還不包括那些從“國外”進(jìn)口而來的食物：高昌來的馬奶葡萄，安南來的檳榔和香蕉，新羅來的松子，摩揭陀來的胡椒等異域珍饈。

唐朝的宴飲活動格外發(fā)達(dá)。按照季節(jié)和主題來，春日里有牡丹宴和櫻桃宴；按照節(jié)慶來，有除夕宴、寒食清明宴、七夕宴；宴席除了出現(xiàn)在白天，還有晚上的夜宴，至于夜半都不散席。宴席可以在私人的庭院園林舉行，也可以在清幽偏僻的野外，又或者是緩緩移動的舟船之上。槳聲燈影里，間有紅顏?zhàn)艟疲�是唐代士人所熱衷的一種高雅活動。

唐朝的餐飲業(yè)非常繁榮。隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們在自烹自食的同時，也到外面的食肆酒店去感受新鮮。提供飲食的有流動的攤販，也有固定的餐館。有經(jīng)營單一項(xiàng)目的餅肆、糕肆、馎饦?biāo)�，也有提供綜合菜品的食店。酒肆和茶肆則以酒和茶為主，飯菜為輔。這些餐飲店鋪在市區(qū)和城郊都有分布，慢慢打破了長安城里最早規(guī)定的“市”的界限。

主食的勝利：胡餅做得好，能加官晉爵

一天的吃食，始于早餐。如果要在長安城里尋覓早餐，主角就應(yīng)該是“餅”了。

胡餅是什么？字面上來看，它是從西域傳入的一種餅。它可以是芝麻油胡餅，在烤爐里烤制而成，就像詩人白居易在《寄胡餅與楊萬州》中說“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐”；它也可以是蒸熟的，皮日休在《初夏即寄魯望》一詩中寫“胡餅蒸甚熟”就是證明；它的面積可以是極大的，比如 1969 年在新疆吐魯番一處唐代墓葬中就發(fā)現(xiàn)一枚直徑 19.5 厘米的面餅，推測就是當(dāng)時流行的一種大型胡餅；它還可以中間夾著肉餡，《唐語林》中就記載了一種叫“古樓子”的肉餡 胡餅，具體做法是“起羊肉一斤，層布于巨胡餅，隔中以椒豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之”。

胡餅算是唐朝時十分風(fēng)靡的一種餅類。胡餅也不局限于早餐，三餐都可以食用：司馬光在《資治通鑒》中寫，安史之亂時，唐玄5宗逃離國都長安，“日向中，上猶未食，楊國忠自市胡餅以獻(xiàn)”。胡餅做得好，還能夠加官晉爵。一位叫作張桂的小販，由于經(jīng)營的胡麻餅遠(yuǎn)近聞名，后來被封為三臺令。但胡餅商人的地位還是低下，會受到豪強(qiáng)權(quán)貴的欺侮。

電視劇《長安十二時辰》中的胡麻餅

唐代餅的概念，和今天的餅并不完全相同。學(xué)者王賽時在《唐代飲食》中講道，北朝以前“餅”是除了面糊以外，各種成型面食的統(tǒng)稱。而到了唐朝，餅則根據(jù)加工方法、形狀、有無包餡料等出現(xiàn)了幾十種稱謂。胡餅之外，還有蒸餅、煎餅、曼頭餅、薄葉餅、喘餅、渾沌餅、夾餅、水溲餅、截餅、燒餅、湯餅、索餅、鳴牙餅、糖脆餅、二儀餅、石敖餅等。唐代筆記小說《因話錄》因此對唐人的飲食習(xí)慣有了“世重餅啖”的總結(jié)。餅食的流行，說明了小麥已經(jīng)取代粟米而成為唐朝的大宗作物。粟米就是小米，在此時，粟米變得越發(fā)小眾，是北方山村人、僧人的主要吃食，或是官員表明自己想要踐行廉政的一種象征。

除了胡餅，湯餅也是一種主流食物，它是今天面條的前身。索餅、水溲餅、馎饦等不同稱謂，說的都是湯餅，就是其中面的形態(tài)不太一樣。馎饦就是面片湯，里面是較短較寬的面。北朝《齊民要術(shù)》中說，“馎饦，挼（揉搓）如大指許，二寸一斷”。唐代就延續(xù)了這種做法。湯餅中配菜和湯也很重要。

無羊肉不歡：燒尾宴58道菜中8道有羊肉，后唐小朝廷日耗羊200頭

就像今天的市面上有單一的面館，也有綜合性餐廳，唐朝時既有專門的餅肆，也有無所不賣的食肆。并且有的食肆在堂食之外，還可以為客戶籌辦宴席。在一家實(shí)力雄厚的食肆點(diǎn)餐，葷類“硬菜”是不能錯過的。和現(xiàn)在豬肉消費(fèi)量最大的情況有所不同，唐朝人食用最多的是羊肉。為什么羊肉在唐代成為大宗？按照學(xué)者惠媛所考證，秦漢時期豬肉在日常食用中還占據(jù)主要地位，到了魏晉之后，由于草原民族入主中原，情況才發(fā)生改變。

到了唐代，羊肉成為一種從皇宮貴族到普通老百姓都喜愛食用的肉類。根據(jù)《資治通鑒》記載，唐太宗的長子李承乾熱衷于突厥文化。他說得一口流利的突厥語，經(jīng)常身著突厥服飾，還設(shè)計了一個穹廬狀的帳篷，在里面用佩刀割下來烹熟的羊肉大嚼大吃。

《清異錄》中說武則天愛吃“冷修羊”，這樣的羊肉類似今天的白切羊肉，是將羊肉加香料煮熟，趁熱時去骨，將肉塊壓平，吃時再切薄片。在賜張昌宗冷修羊手札中，武則天說“珍郎殺身以奉國”，“珍郎”指的就是羊，足以見得她對羊的喜愛之情。

唐朝宮廷御廚每日羊肉的消費(fèi)量雖然沒有準(zhǔn)確數(shù)字，但在《冊府元龜》這本書中寫后唐小朝廷每天用羊是 200 頭，盛唐時，宮廷每日的羊肉消耗就更大了。

老百姓對于羊肉的消費(fèi)雖然遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上皇宮貴族，但從文獻(xiàn)中也不難看到蹤影。學(xué)者惠媛統(tǒng)計了《太平廣記》中羊肉出現(xiàn)的頻率，從吃羊、販羊、屠羊、養(yǎng)羊、禮事可以看出羊肉消費(fèi)滲透在社會生活的方方面面。普通人沒辦法做到天天吃羊肉，不過逢年過節(jié)，或是需要慶祝的場合，羊肉都是最佳選擇。

電視劇《長安十二時辰》中，展現(xiàn)的唐朝羊肉美食

在唐朝一座食肆里，可以吃到哪些羊肉菜肴呢？高級食肆中，菜品的檔次并不次于達(dá)官貴人的府邸。韋巨源拜尚書仆射后，他向唐中宗進(jìn)獻(xiàn)“燒尾宴”，記錄的有 58 道菜肴，8 道是和羊肉相關(guān)的。

有意思的是，如今看來并不太能登上大雅之堂的內(nèi)臟在這樣的場合都有著一席之地：“通花軟牛腸”是用羊骨髓混合羊肉調(diào)成餡料之后再灌進(jìn)牛腸而成的；“羊皮花絲”則是切成一尺多長的羊胃肚絲。

（唐）陜西長安縣出土的墓室壁畫《野宴圖》，藏于陜西歷史博物館

吃魚首選生食，“鲙”才是“刺身”真正鼻祖

唐代時，河湖中的野生魚類資源還很豐富。無論貧窮還是富有，只要居住地附近有水域，就能享受到吃魚的樂趣。唐詩里不乏對釣魚者的描寫。“時從灞陵下，垂釣往南澗”是詩人王昌齡在講述自己的愛好；韋應(yīng)物的“沃野收紅稻，長江釣白魚”是在描繪長江邊農(nóng)人的日常生計……人們對魚是否鮮活十分看重，買魚一定要買漁網(wǎng)剛打上來還活蹦亂跳的。

唐人吃魚，有一種“鲙”（念kuài）的吃法�！镑帯笔侵赴阳~肉切成細(xì)絲。這種切細(xì)的魚肉多作為生食。今天人們吃生魚片大多去日本料理的店鋪，卻不一定知道吃魚生在中國可追溯到周朝。出土的青銅器“兮甲盤”上的銘文記載，周宣王五年（前 823），周師大敗獫狁，為了慶祝勝利，大將尹吉甫設(shè)宴款待部屬張仲等，主菜是“炰鱉膾鯉”，也就是燒甲魚和生魚片（鯉魚）。唐朝時，生食魚鲙變得極其風(fēng)靡。如今廣東的順德等地，仍然有非常類似的食用方法。

《風(fēng)味人間》中的順德魚生

得到一條新鮮的淡水魚，唐人首先會考慮能不能做成魚鲙。唐代的烹飪書《膳夫經(jīng)手錄》中將適合做鲙的魚進(jìn)行排序：“鲙莫先于鯽魚，鳊、魴、鯛、鱸次之�！宾a魚的鮮美人所共知，只是刺多，完整食用不方便，倒是切成細(xì)絲的同時能夠挑盡魚刺。杜甫的詩句，“鮮鯽銀絲鲙，香芹碧澗羹”就是在吟詠鯽魚做成的魚鲙了。

“鲙”十分講究刀工。唐人著有《砍鲙書》，后來失傳，但能從明朝人對這本書的轉(zhuǎn)述中窺見一二。光是刀法，“有小晃白、大晃白、舞梨花、柳葉縷、對翻蛺蝶、千丈線等名，大都稱其運(yùn)刃之勢與所砍 細(xì)薄之妙也”。又因?yàn)槭巧�吃，蘸料就顯得重要�！犊橱帟�》提到了用“豉醯”，大約是醬油和醋的一種混合。

魚鲙在曬干后，還能做成一種干的魚肉絲。等到吃的時候，再將它放在水中浸泡，假如方法得當(dāng)，與新鮮魚鲙的樣貌和口感區(qū)別不大。有了這種干鲙，無論居住是否臨近江河湖海，便都能有口福嘗鮮了。

愛蔬菜！紫皮茄子、菠菜已加入華麗“午餐”

唐朝時的烹飪手段，以蒸、煮、熬和烤為主。不要因此就斷定唐代的素菜乏善可陳。正如白居易的詩“旦暮兩蔬食，日中一閑眠”所描繪的，谷物與蔬菜結(jié)合的一餐，構(gòu)成了唐代普通人日常的飲食結(jié)構(gòu)。蔬菜可以來自自家菜園，那些山水田園詩中就不乏這樣的場景記錄：杜甫寫“畦蔬繞茅屋，自足媚盤餐”，高適寫“耕地桑柘間，地肥菜常熟”，都是自家菜園景色的寫照。蔬菜當(dāng)然還能來自市集。白居易的“曉日提竹籃，家僮買春蔬”就是家里仆人清晨去市集買菜的樣子。唐代醫(yī)學(xué)家孫思邈在《備急千金藥方》的《菜蔬》篇，列出的食用蔬菜超過了 40 種。

較早引入的蔬菜到了唐代，已經(jīng)得到廣泛種植。紫皮茄子原產(chǎn)于印度，在唐朝之前就已經(jīng)盛行開來，尤其為寺院僧侶所喜愛�！队详栯s俎》記載，“茄子煮熟者，食之厚腸胃……僧人多炙之，甚美”。

更多的異域蔬菜在唐朝時得到引進(jìn)，今天依然和我們的飲食生活密不可分。菠菜就是其中一種�！缎绿茣�》記載：“（貞觀）二十一年，泥婆羅遣使入獻(xiàn)波棱、酢菜、渾提蔥�！辈ɡ饩褪遣げ�。

有的蔬菜在唐朝非常常見，但現(xiàn)在已經(jīng)難覓蹤影。比如像是“葵”。葵是一種葵屬錦葵科的植物，春、秋、冬三個季節(jié)都能夠種植。從在唐詩中的出現(xiàn)頻率來看，人們鐘愛的是秋天的葵菜，稱作“秋葵”或者“露葵”。此秋葵非彼秋葵，它是具有寬大的葉片，因?yàn)榍o葉有黏液的緣故，是種滑嫩的口感，當(dāng)時會用于湯羹中。到了明代，李時珍在《本草綱目》中說到葵，就已經(jīng)是：“今人不復(fù)食之，亦無種者�！苯裉煸谒拇�、湖北等地偶爾還能見到這種菜，叫作“冬莧菜”。

芋圓？奶茶？蛋糕？唐朝人的甜品可比這高級多了

唐朝人享受甜蜜有這樣幾個渠道。首先是蜂蜜，據(jù)說此時有了一種從氐羌傳來的高級蜂蜜；再有就是谷物制成的“麥芽糖”，不過唐人并不認(rèn)為是上乘，至少各地上貢名單上沒有。造成這樣情形的重要原因就是蔗糖開始受到追捧了。

甘蔗直接咀嚼或者榨汁，就可以得到甜美的飲料；甘蔗汁曬干， 再混入牛乳，則能做成固體狀的“石蜜”，有時它還會被做成各種小動物的造型；甘蔗汁還能提煉來做一種顆粒較小的“砂糖”，但是和今天雪白的結(jié)晶質(zhì)的砂糖相去甚遠(yuǎn)，因?yàn)楫?dāng)時的人還沒掌握從沸液中有效去除渣滓的工藝。甘蔗產(chǎn)量不算大，唐太宗曾經(jīng)把 20 根甘蔗當(dāng)作珍貴的禮物，贈送給一位大臣。因此能吃到蔗糖所調(diào)味的食物， 還是一種難得的體驗(yàn)。

宋朝人寫的《楊大真外傳》中有一個細(xì)節(jié)寫唐玄宗如何思念已經(jīng)不在人間的楊貴妃：“張皇后進(jìn)櫻桃、蔗漿，圣皇并不食�！闭釢{是晾曬與熬制后更為濃縮的甘蔗汁。由此可知，春天櫻桃上市時，用濃稠的甘蔗汁澆在上面，是一種慣常的搭配。櫻桃上還可以再澆乳酪�！洱R民要術(shù)》里講到三種奶酪制品：分別是“甜酪”、“酢酪”和“干酪”。

唐人制作甜點(diǎn)還講求造型。“燒尾宴”的食單上有一道甜點(diǎn)叫作“巨勝奴”�！熬迍佟笔呛�麻的一種，也就是今天的黑芝麻。這個奇怪的名字，后世注解為“酥蜜寒具”。《齊民要術(shù)》關(guān)于寒具的解釋，是種油炸的面食，在寒食節(jié)期間食用，因而得名�！八帧笔乔懊嫠�說的“酪”煎煉后的產(chǎn)物。它大致的制作過程，是用面粉混合水、牛羊的乳汁和蜂蜜，或者用熬煮的紅棗湯來代替蜜汁，再進(jìn)行油炸定型，最后撒上芝麻。學(xué)者張金貞推測，它很像今日北方的炸馓子�！昂�具嚼著，驚動十里人”，這是寒具入口時的酥脆效果。

“酥”這種奶制品冷卻之后也方便雕琢成各種形狀，有點(diǎn)像西點(diǎn)店里形形色色的奶油制品。“燒尾宴”上另有一道叫作“玉露團(tuán)”的甜點(diǎn)，旁邊標(biāo)注“雕酥”，就是把乳酪凍定型之后再做雕刻和彩繪。唐代有一種現(xiàn)代冰淇淋的雛形，叫作“酥山”——它是把冰塊鑿碎，再將液體狀態(tài)的“酥”淋在碎冰上，上面還可以插一些花草之類的裝飾品。章懷太子墓出土的壁畫仕女圖中，關(guān)于仕女手中捧著的盆景究竟是什么東西一直有爭議。陜西歷史博物館的專家認(rèn)為那就是用植物裝飾了的“酥山”，用來夏天消暑。

（唐）房陵公主墓中出土的壁畫《托果盤侍女圖》，藏于陜西歷史博物館

要論甜點(diǎn)的精致程度，虢國夫人府中的透花糍憑借著朦朧含蓄的美感可拔得頭籌。它由一位名為鄧連的家廚所創(chuàng)制。根據(jù)《云仙雜記》記載，透花糍的外皮是選用“炊之甑香”的吳興米，餡料則是“食之齒醉”的白馬豆，去掉豆皮，搗成細(xì)沙，放置在模具中，做出花朵的形狀。透花糍得名于花朵形的豆餡在半透明的表皮下，若隱若現(xiàn)的效果。

唐朝的食物，不光滿足人們舌尖上的需求，還要帶來審美的視覺愉悅，因?yàn)樗�本身已�?jīng)超越了飽腹的需求，是想象力的飛躍。

參考資料：

張金貞 . 另類唐朝：用食物解析歷史 . 杭州：浙江大學(xué)出版社，2018.

薛愛華 . 撒馬爾罕的金桃 . 吳玉貴，譯 . 北京：社會科學(xué)文獻(xiàn)出版社，2016.

王賽時 . 唐代飲食 . 濟(jì)南：齊魯書社，2003.

本文摘自《唐朝的想象力：盛唐氣象的7個側(cè)面》（蒲實(shí)、丘濂著 中信出版社2020年7月出版），由出版方授權(quán)發(fā)布

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本文轉(zhuǎn)載自：搜狐文化
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