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前陣子，一條真人版《韓熙載夜宴圖》視頻火啦~惟妙惟肖的還原，讓我們同千年前那個(gè)奔放飛揚(yáng)、兼收并蓄、快意恩仇的時(shí)代產(chǎn)生了奇異的碰撞。

一場(chǎng)“動(dòng)起來(lái)”的夜宴，紙張上的古人們有血有肉的“活”了，網(wǎng)友們津津樂(lè)道畫(huà)/視頻中人物故事（譬如高顏值紅衣?tīng)钤�小哥）、唐朝禮儀、優(yōu)美典雅的舞樂(lè)、唐女們別致的造型等等，而除去這些，一場(chǎng)迷人夜宴中最引人矚目的一定美食！

《韓熙載夜宴圖》真人還原視頻截圖【原畫(huà)著于五代十國(guó)，顧閎中（傳），現(xiàn)藏故宮博物院，圖中食物仍具有唐代食物的特點(diǎn)】

你想知道背靠唐文化的唐朝美食到底什么樣的嗎？唐人究竟吃些什么，怎么吃？食在大唐與今天有何異同？其實(shí)，唐朝這么個(gè)國(guó)力強(qiáng)盛、物產(chǎn)豐富、萬(wàn)國(guó)來(lái)朝的時(shí)代，根本就是吃貨們的天堂！從主食到甜點(diǎn)，樣樣不缺，讓我們一起來(lái)看看吧~

物質(zhì)豐富的吃貨天堂：穿越唐朝，現(xiàn)代人會(huì)很適應(yīng)

其實(shí)，穿越回唐朝，在飲食上并不會(huì)有太多不適應(yīng)。首先，唐朝人的進(jìn)餐方式和我們今天比較相似。一天三頓飯的習(xí)慣，在唐代基本普及；由于民族大融合，少數(shù)民族的坐具傳入中原，逐漸取代原來(lái)跪坐的席子，讓人們能夠垂腿而坐；進(jìn)餐習(xí)慣，也從一人一案、單獨(dú)進(jìn)食的分食制，向眾人圍坐在一起的會(huì)食、合食制轉(zhuǎn)變。于是每人都品嘗到的種類(lèi)也就變得多樣，吃飯的場(chǎng)合也更加具有熱鬧的氣氛。

唐朝是一個(gè)食材豐富的時(shí)代。憑借進(jìn)貢體系和發(fā)達(dá)的交通網(wǎng)絡(luò)，都城長(zhǎng)安的帝王或貴族之家能夠常年享受來(lái)自全國(guó)的物產(chǎn)，山東沿海的文蛤、長(zhǎng)江流域的糖蟹、安徽北部的糟白魚(yú)、浙江的干生姜、陜西南部的枇杷和櫻桃等，都在當(dāng)時(shí)的土貢名單之上。這還不包括那些從“國(guó)外”進(jìn)口而來(lái)的食物：高昌來(lái)的馬奶葡萄，安南來(lái)的檳榔和香蕉，新羅來(lái)的松子，摩揭陀來(lái)的胡椒等異域珍饈。

唐朝的宴飲活動(dòng)格外發(fā)達(dá)。按照季節(jié)和主題來(lái)，春日里有牡丹宴和櫻桃宴；按照節(jié)慶來(lái)，有除夕宴、寒食清明宴、七夕宴；宴席除了出現(xiàn)在白天，還有晚上的夜宴，至于夜半都不散席。宴席可以在私人的庭院園林舉行，也可以在清幽偏僻的野外，又或者是緩緩移動(dòng)的舟船之上。槳聲燈影里，間有紅顏?zhàn)艟�，是唐代士人所熱衷的一種高雅活動(dòng)。

唐朝的餐飲業(yè)非常繁榮。隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們?cè)谧耘胱允车耐瑫r(shí)，也到外面的食肆酒店去感受新鮮。提供飲食的有流動(dòng)的攤販，也有固定的餐館。有經(jīng)營(yíng)單一項(xiàng)目的餅肆、糕肆、馎饦?biāo)�，也有提供綜合菜品的食店。酒肆和茶肆則以酒和茶為主，飯菜為輔。這些餐飲店鋪在市區(qū)和城郊都有分布，慢慢打破了長(zhǎng)安城里最早規(guī)定的“市”的界限。

主食的勝利：胡餅做得好，能加官晉爵

一天的吃食，始于早餐。如果要在長(zhǎng)安城里尋覓早餐，主角就應(yīng)該是“餅”了。

胡餅是什么？字面上來(lái)看，它是從西域傳入的一種餅。它可以是芝麻油胡餅，在烤爐里烤制而成，就像詩(shī)人白居易在《寄胡餅與楊萬(wàn)州》中說(shuō)“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐”；它也可以是蒸熟的，皮日休在《初夏即寄魯望》一詩(shī)中寫(xiě)“胡餅蒸甚熟”就是證明；它的面積可以是極大的，比如 1969 年在新疆吐魯番一處唐代墓葬中就發(fā)現(xiàn)一枚直徑 19.5 厘米的面餅，推測(cè)就是當(dāng)時(shí)流行的一種大型胡餅；它還可以中間夾著肉餡，《唐語(yǔ)林》中就記載了一種叫“古樓子”的肉餡 胡餅，具體做法是“起羊肉一斤，層布于巨胡餅，隔中以椒豉，潤(rùn)以酥，入爐迫之，候肉半熟食之”。

胡餅算是唐朝時(shí)十分風(fēng)靡的一種餅類(lèi)。胡餅也不局限于早餐，三餐都可以食用：司馬光在《資治通鑒》中寫(xiě)，安史之亂時(shí)，唐玄5宗逃離國(guó)都長(zhǎng)安，“日向中，上猶未食，楊國(guó)忠自市胡餅以獻(xiàn)”。胡餅做得好，還能夠加官晉爵。一位叫作張桂的小販，由于經(jīng)營(yíng)的胡麻餅遠(yuǎn)近聞名，后來(lái)被封為三臺(tái)令。但胡餅商人的地位還是低下，會(huì)受到豪強(qiáng)權(quán)貴的欺侮。

電視劇《長(zhǎng)安十二時(shí)辰》中的胡麻餅

唐代餅的概念，和今天的餅并不完全相同。學(xué)者王賽時(shí)在《唐代飲食》中講道，北朝以前“餅”是除了面糊以外，各種成型面食的統(tǒng)稱(chēng)。而到了唐朝，餅則根據(jù)加工方法、形狀、有無(wú)包餡料等出現(xiàn)了幾十種稱(chēng)謂。胡餅之外，還有蒸餅、煎餅、曼頭餅、薄葉餅、喘餅、渾沌餅、夾餅、水溲餅、截餅、燒餅、湯餅、索餅、鳴牙餅、糖脆餅、二儀餅、石敖餅等。唐代筆記小說(shuō)《因話(huà)錄》因此對(duì)唐人的飲食習(xí)慣有了“世重餅啖”的總結(jié)。餅食的流行，說(shuō)明了小麥已經(jīng)取代粟米而成為唐朝的大宗作物。粟米就是小米，在此時(shí)，粟米變得越發(fā)小眾，是北方山村人、僧人的主要吃食，或是官員表明自己想要踐行廉政的一種象征。

除了胡餅，湯餅也是一種主流食物，它是今天面條的前身。索餅、水溲餅、馎饦等不同稱(chēng)謂，說(shuō)的都是湯餅，就是其中面的形態(tài)不太一樣。馎饦就是面片湯，里面是較短較寬的面。北朝《齊民要術(shù)》中說(shuō)，“馎饦，挼（揉搓）如大指許，二寸一斷”。唐代就延續(xù)了這種做法。湯餅中配菜和湯也很重要。

無(wú)羊肉不歡：燒尾宴58道菜中8道有羊肉，后唐小朝廷日耗羊200頭

就像今天的市面上有單一的面館，也有綜合性餐廳，唐朝時(shí)既有專(zhuān)門(mén)的餅肆，也有無(wú)所不賣(mài)的食肆。并且有的食肆在堂食之外，還可以為客戶(hù)籌辦宴席。在一家實(shí)力雄厚的食肆點(diǎn)餐，葷類(lèi)“硬菜”是不能錯(cuò)過(guò)的。和現(xiàn)在豬肉消費(fèi)量最大的情況有所不同，唐朝人食用最多的是羊肉。為什么羊肉在唐代成為大宗？按照學(xué)者惠媛所考證，秦漢時(shí)期豬肉在日常食用中還占據(jù)主要地位，到了魏晉之后，由于草原民族入主中原，情況才發(fā)生改變。

到了唐代，羊肉成為一種從皇宮貴族到普通老百姓都喜愛(ài)食用的肉類(lèi)。根據(jù)《資治通鑒》記載，唐太宗的長(zhǎng)子李承乾熱衷于突厥文化。他說(shuō)得一口流利的突厥語(yǔ)，經(jīng)常身著突厥服飾，還設(shè)計(jì)了一個(gè)穹廬狀的帳篷，在里面用佩刀割下來(lái)烹熟的羊肉大嚼大吃。

《清異錄》中說(shuō)武則天愛(ài)吃“冷修羊”，這樣的羊肉類(lèi)似今天的白切羊肉，是將羊肉加香料煮熟，趁熱時(shí)去骨，將肉塊壓平，吃時(shí)再切薄片。在賜張昌宗冷修羊手札中，武則天說(shuō)“珍郎殺身以奉國(guó)”，“珍郎”指的就是羊，足以見(jiàn)得她對(duì)羊的喜愛(ài)之情。

唐朝宮廷御廚每日羊肉的消費(fèi)量雖然沒(méi)有準(zhǔn)確數(shù)字，但在《冊(cè)府元龜》這本書(shū)中寫(xiě)后唐小朝廷每天用羊是 200 頭，盛唐時(shí)，宮廷每日的羊肉消耗就更大了。

老百姓對(duì)于羊肉的消費(fèi)雖然遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上皇宮貴族，但從文獻(xiàn)中也不難看到蹤影。學(xué)者惠媛統(tǒng)計(jì)了《太平廣記》中羊肉出現(xiàn)的頻率，從吃羊、販羊、屠羊、養(yǎng)羊、禮事可以看出羊肉消費(fèi)滲透在社會(huì)生活的方方面面。普通人沒(méi)辦法做到天天吃羊肉，不過(guò)逢年過(guò)節(jié)，或是需要慶祝的場(chǎng)合，羊肉都是最佳選擇。

電視劇《長(zhǎng)安十二時(shí)辰》中，展現(xiàn)的唐朝羊肉美食

在唐朝一座食肆里，可以吃到哪些羊肉菜肴呢？高級(jí)食肆中，菜品的檔次并不次于達(dá)官貴人的府邸。韋巨源拜尚書(shū)仆射后，他向唐中宗進(jìn)獻(xiàn)“燒尾宴”，記錄的有 58 道菜肴，8 道是和羊肉相關(guān)的。

有意思的是，如今看來(lái)并不太能登上大雅之堂的內(nèi)臟在這樣的場(chǎng)合都有著一席之地：“通花軟牛腸”是用羊骨髓混合羊肉調(diào)成餡料之后再灌進(jìn)牛腸而成的；“羊皮花絲”則是切成一尺多長(zhǎng)的羊胃肚絲。

（唐）陜西長(zhǎng)安縣出土的墓室壁畫(huà)《野宴圖》，藏于陜西歷史博物館

吃魚(yú)首選生食，“鲙”才是“刺身”真正鼻祖

唐代時(shí)，河湖中的野生魚(yú)類(lèi)資源還很豐富。無(wú)論貧窮還是富有，只要居住地附近有水域，就能享受到吃魚(yú)的樂(lè)趣。唐詩(shī)里不乏對(duì)釣魚(yú)者的描寫(xiě)。“時(shí)從灞陵下，垂釣往南澗”是詩(shī)人王昌齡在講述自己的愛(ài)好；韋應(yīng)物的“沃野收紅稻，長(zhǎng)江釣白魚(yú)”是在描繪長(zhǎng)江邊農(nóng)人的日常生計(jì)……人們對(duì)魚(yú)是否鮮活十分看重，買(mǎi)魚(yú)一定要買(mǎi)漁網(wǎng)剛打上來(lái)還活蹦亂跳的。

唐人吃魚(yú)，有一種“鲙”（念kuài）的吃法�！镑帯笔侵赴阳~(yú)肉切成細(xì)絲。這種切細(xì)的魚(yú)肉多作為生食。今天人們吃生魚(yú)片大多去日本料理的店鋪，卻不一定知道吃魚(yú)生在中國(guó)可追溯到周朝。出土的青銅器“兮甲盤(pán)”上的銘文記載，周宣王五年（前 823），周師大敗獫狁，為了慶祝勝利，大將尹吉甫設(shè)宴款待部屬?gòu)堉俚龋�主菜是“炰鱉膾鯉”，也就是燒甲魚(yú)和生魚(yú)片（鯉魚(yú)）。唐朝時(shí)，生食魚(yú)鲙變得極其風(fēng)靡。如今廣東的順德等地，仍然有非常類(lèi)似的食用方法。

《風(fēng)味人間》中的順德魚(yú)生

得到一條新鮮的淡水魚(yú)，唐人首先會(huì)考慮能不能做成魚(yú)鲙。唐代的烹飪書(shū)《膳夫經(jīng)手錄》中將適合做鲙的魚(yú)進(jìn)行排序：“鲙莫先于鯽魚(yú)，鳊、魴、鯛、鱸次之�！宾a魚(yú)的鮮美人所共知，只是刺多，完整食用不方便，倒是切成細(xì)絲的同時(shí)能夠挑盡魚(yú)刺。杜甫的詩(shī)句，“鮮鯽銀絲鲙，香芹碧澗羹”就是在吟詠鯽魚(yú)做成的魚(yú)鲙了。

“鲙”十分講究刀工。唐人著有《砍鲙書(shū)》，后來(lái)失傳，但能從明朝人對(duì)這本書(shū)的轉(zhuǎn)述中窺見(jiàn)一二。光是刀法，“有小晃白、大晃白、舞梨花、柳葉縷、對(duì)翻蛺蝶、千丈線(xiàn)等名，大都稱(chēng)其運(yùn)刃之勢(shì)與所砍 細(xì)薄之妙也”。又因?yàn)槭巧�吃，蘸料就顯得重要�！犊橱帟�(shū)》提到了用“豉醯”，大約是醬油和醋的一種混合。

魚(yú)鲙在曬干后，還能做成一種干的魚(yú)肉絲。等到吃的時(shí)候，再將它放在水中浸泡，假如方法得當(dāng)，與新鮮魚(yú)鲙的樣貌和口感區(qū)別不大。有了這種干鲙，無(wú)論居住是否臨近江河湖海，便都能有口福嘗鮮了。

愛(ài)蔬菜！紫皮茄子、菠菜已加入華麗“午餐”

唐朝時(shí)的烹飪手段，以蒸、煮、熬和烤為主。不要因此就斷定唐代的素菜乏善可陳。正如白居易的詩(shī)“旦暮兩蔬食，日中一閑眠”所描繪的，谷物與蔬菜結(jié)合的一餐，構(gòu)成了唐代普通人日常的飲食結(jié)構(gòu)。蔬菜可以來(lái)自自家菜園，那些山水田園詩(shī)中就不乏這樣的場(chǎng)景記錄：杜甫寫(xiě)“畦蔬繞茅屋，自足媚盤(pán)餐”，高適寫(xiě)“耕地桑柘間，地肥菜常熟”，都是自家菜園景色的寫(xiě)照。蔬菜當(dāng)然還能來(lái)自市集。白居易的“曉日提竹籃，家僮買(mǎi)春蔬”就是家里仆人清晨去市集買(mǎi)菜的樣子。唐代醫(yī)學(xué)家孫思邈在《備急千金藥方》的《菜蔬》篇，列出的食用蔬菜超過(guò)了 40 種。

較早引入的蔬菜到了唐代，已經(jīng)得到廣泛種植。紫皮茄子原產(chǎn)于印度，在唐朝之前就已經(jīng)盛行開(kāi)來(lái)，尤其為寺院僧侶所喜愛(ài)。《酉陽(yáng)雜俎》記載，“茄子煮熟者，食之厚腸胃……僧人多炙之，甚美”。

更多的異域蔬菜在唐朝時(shí)得到引進(jìn)，今天依然和我們的飲食生活密不可分。菠菜就是其中一種�！缎绿茣�(shū)》記載：“（貞觀）二十一年，泥婆羅遣使入獻(xiàn)波棱、酢菜、渾提蔥�！辈ɡ饩褪遣げ�。

有的蔬菜在唐朝非常常見(jiàn)，但現(xiàn)在已經(jīng)難覓蹤影。比如像是“葵”。葵是一種葵屬錦葵科的植物，春、秋、冬三個(gè)季節(jié)都能夠種植。從在唐詩(shī)中的出現(xiàn)頻率來(lái)看，人們鐘愛(ài)的是秋天的葵菜，稱(chēng)作“秋葵”或者“露葵”。此秋葵非彼秋葵，它是具有寬大的葉片，因?yàn)榍o葉有黏液的緣故，是種滑嫩的口感，當(dāng)時(shí)會(huì)用于湯羹中。到了明代，李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)到葵，就已經(jīng)是：“今人不復(fù)食之，亦無(wú)種者。”今天在四川、湖北等地偶爾還能見(jiàn)到這種菜，叫作“冬莧菜”。

芋圓？奶茶？蛋糕？唐朝人的甜品可比這高級(jí)多了

唐朝人享受甜蜜有這樣幾個(gè)渠道。首先是蜂蜜，據(jù)說(shuō)此時(shí)有了一種從氐羌傳來(lái)的高級(jí)蜂蜜；再有就是谷物制成的“麥芽糖”，不過(guò)唐人并不認(rèn)為是上乘，至少各地上貢名單上沒(méi)有。造成這樣情形的重要原因就是蔗糖開(kāi)始受到追捧了。

甘蔗直接咀嚼或者榨汁，就可以得到甜美的飲料；甘蔗汁曬干， 再混入牛乳，則能做成固體狀的“石蜜”，有時(shí)它還會(huì)被做成各種小動(dòng)物的造型；甘蔗汁還能提煉來(lái)做一種顆粒較小的“砂糖”，但是和今天雪白的結(jié)晶質(zhì)的砂糖相去甚遠(yuǎn)，因?yàn)楫?dāng)時(shí)的人還沒(méi)掌握從沸液中有效去除渣滓的工藝。甘蔗產(chǎn)量不算大，唐太宗曾經(jīng)把 20 根甘蔗當(dāng)作珍貴的禮物，贈(zèng)送給一位大臣。因此能吃到蔗糖所調(diào)味的食物， 還是一種難得的體驗(yàn)。

宋朝人寫(xiě)的《楊大真外傳》中有一個(gè)細(xì)節(jié)寫(xiě)唐玄宗如何思念已經(jīng)不在人間的楊貴妃：“張皇后進(jìn)櫻桃、蔗漿，圣皇并不食�！闭釢{是晾曬與熬制后更為濃縮的甘蔗汁。由此可知，春天櫻桃上市時(shí)，用濃稠的甘蔗汁澆在上面，是一種慣常的搭配。櫻桃上還可以再澆乳酪�！洱R民要術(shù)》里講到三種奶酪制品：分別是“甜酪”、“酢酪”和“干酪”。

唐人制作甜點(diǎn)還講求造型�！盁�尾宴”的食單上有一道甜點(diǎn)叫作“巨勝奴”�！熬迍佟笔呛�麻的一種，也就是今天的黑芝麻。這個(gè)奇怪的名字，后世注解為“酥蜜寒具”�！洱R民要術(shù)》關(guān)于寒具的解釋?zhuān)�是種油炸的面食，在寒食節(jié)期間食用，因而得名�！八帧笔乔懊嫠�說(shuō)的“酪”煎煉后的產(chǎn)物。它大致的制作過(guò)程，是用面粉混合水、牛羊的乳汁和蜂蜜，或者用熬煮的紅棗湯來(lái)代替蜜汁，再進(jìn)行油炸定型，最后撒上芝麻。學(xué)者張金貞推測(cè)，它很像今日北方的炸馓子�！昂�具嚼著，驚動(dòng)十里人”，這是寒具入口時(shí)的酥脆效果。

“酥”這種奶制品冷卻之后也方便雕琢成各種形狀，有點(diǎn)像西點(diǎn)店里形形色色的奶油制品�！盁�尾宴”上另有一道叫作“玉露團(tuán)”的甜點(diǎn)，旁邊標(biāo)注“雕酥”，就是把乳酪凍定型之后再做雕刻和彩繪。唐代有一種現(xiàn)代冰淇淋的雛形，叫作“酥山”——它是把冰塊鑿碎，再將液體狀態(tài)的“酥”淋在碎冰上，上面還可以插一些花草之類(lèi)的裝飾品。章懷太子墓出土的壁畫(huà)仕女圖中，關(guān)于仕女手中捧著的盆景究竟是什么東西一直有爭(zhēng)議。陜西歷史博物館的專(zhuān)家認(rèn)為那就是用植物裝飾了的“酥山”，用來(lái)夏天消暑。

（唐）房陵公主墓中出土的壁畫(huà)《托果盤(pán)侍女圖》，藏于陜西歷史博物館

要論甜點(diǎn)的精致程度，虢國(guó)夫人府中的透花糍憑借著朦朧含蓄的美感可拔得頭籌。它由一位名為鄧連的家廚所創(chuàng)制。根據(jù)《云仙雜記》記載，透花糍的外皮是選用“炊之甑香”的吳興米，餡料則是“食之齒醉”的白馬豆，去掉豆皮，搗成細(xì)沙，放置在模具中，做出花朵的形狀。透花糍得名于花朵形的豆餡在半透明的表皮下，若隱若現(xiàn)的效果。

唐朝的食物，不光滿(mǎn)足人們舌尖上的需求，還要帶來(lái)審美的視覺(jué)愉悅，因?yàn)樗�本身已�?jīng)超越了飽腹的需求，是想象力的飛躍。

參考資料：

張金貞 . 另類(lèi)唐朝：用食物解析歷史 . 杭州：浙江大學(xué)出版社，2018.

薛愛(ài)華 . 撒馬爾罕的金桃 . 吳玉貴，譯 . 北京：社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社，2016.

王賽時(shí) . 唐代飲食 . 濟(jì)南：齊魯書(shū)社，2003.

本文摘自《唐朝的想象力：盛唐氣象的7個(gè)側(cè)面》（蒲實(shí)、丘濂著 中信出版社2020年7月出版），由出版方授權(quán)發(fā)布

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本文轉(zhuǎn)載自：搜狐文化
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