大閘蟹菜品品鑒與食用技巧

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蟹粉豆腐

蟹粉與豆腐一向是絕配，蟹黃豆腐成菜后，細(xì)嫩清淡的豆腐吸收了蟹粉的鮮香，味道變得咸中帶鮮，香鮮可口，口感滑嫩。

在金秋時(shí)分，有些餐廳會(huì)應(yīng)季推出最頂級(jí)的時(shí)令美味蟹粉文思豆腐羹，如發(fā)絲幼細(xì)的豆腐絲，配上小棠菜，再加上金黃閃亮的蟹粉蟹膏，宛如一幅色彩繽紛的水墨畫，入口鮮掉眉毛，嘗過(guò)終身難忘！

禿黃油

說(shuō)到蟹粉菜的極致，不可不提這兩年倍受追捧的禿黃油。禿黃油，其實(shí)就是蟹黃醬�！岸d黃油”是蘇州方言，“禿”字，即“只有”或“獨(dú)有”之意；“黃油”者，高純度之蟹粉也，不容一絲蟹肉混跡其中，因而不同于夾雜了蟹肉的蟹粉。這是蘇州的一道傳統(tǒng)古譜菜，因?yàn)闅v史的緣故，在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里，人們由疏遠(yuǎn)而變得淡忘以至陌生。

古代制作禿黃油，其目的只有一個(gè)：保存蟹味，以便在無(wú)蟹的寒冬仍能繼續(xù)享用蟹的美味。其做法是出蟹后只取蟹膏蟹黃，加熟肥膘末，以蔥、姜爆香，再用黃酒悶透，高湯調(diào)味，復(fù)淋豬油并灑胡椒粉而成。幾十只大閘蟹，才能積攢出的這點(diǎn)精華，在鍋里反復(fù)翻炒，直至煉成黃橙橙、芬芳馥郁的一口香鮮美物，成就了如此舌尖造化。

禿黃油雖然身價(jià)不菲，但卻是百搭的食材。它的日常打開(kāi)方式主要是作為主食的調(diào)味，如禿黃油拌飯、禿黃油拌面。它也常被用來(lái)入菜，如禿黃油豆腐、禿黃油煎蛋、禿黃油蒸蛋等，或是在包餛飩或餃子時(shí)放入一點(diǎn)做餡，甚至連意粉都可以澆上它來(lái)增添鮮味。千萬(wàn)別計(jì)較它有多肥腴，世間好吃食，難免高熱量。只要適量，禿黃油會(huì)回以鮮醇濃香：濃縮了數(shù)日拆功，斂聚成一口精華。設(shè)想，數(shù)九寒冬，萬(wàn)物凋零，雪夜閉門讀禁書之余，米飯或面條灶上蒸騰之際，掌燈而揭禿黃油之盅，那會(huì)是多么“禿”的一種暗爽��！

炒蟹脆

這是一道有著200年歷史的江蘇名菜，目前僅南通能做。此菜用蟹肉和馓子一齊炒成，蟹肉鮮嫩，馓子香脆，味美可口。

灌蟹魚圓

據(jù)說(shuō)為董小宛所創(chuàng)，魚圓白嫩宛若凝脂，柔綿而有彈性，內(nèi)孕蟹粉，色如琥珀，浮于清湯之中有“黃金白玉兜，玉珠浴清流”之美。再綴以透有臘色的紅色火腿、清鮮爽口的翠綠菜心、柔中帶有彈性的褐色木耳、清脆鮮嫩的牙黃筍片，絢麗悅目的色彩，烘托出魚圓之白；豐富多采的美味，突出了魚圓之鮮，實(shí)乃不可多得的水產(chǎn)佳味美饌。

蟹籽豆腐

蟹籽豆腐其實(shí)并非豆腐，而是用純蟹籽加工制成的像豆腐似的食品。用鮮蟹籽磨成漿汁，用文火慢慢燒，這火既不能大，也不能小，火候要恰到好處。蟹籽糊蒸熟后，凝成一塊，就成了蟹子豆腐。盛到瓦盆里，涼了以后，黃橙橙，亮閃閃，鮮瑩瑩，金燦燦，煞是好看。有首民謠說(shuō)，“蟹籽豆腐鮮又鮮，鮮味沖上九重天。引得神仙下了界，嘗了不住把頭點(diǎn)�！毙纷讯垢�的吃法有兩種：一是將其切成小塊，澆上醋、麻油，撒入生姜末兒，這是佐酒的佳肴。

蟹黃湯包

蟹黃湯包是江蘇名小吃，明、清時(shí)期已經(jīng)享有盛譽(yù)。其特色是皮薄如紙，吹彈即破，制作絕、形態(tài)美、吃法奇。蟹黃湯包有“兩絕”：一是制作絕，二是吃法絕。餡心精選金秋時(shí)節(jié)大閘蟹、新鮮豬肉皮、正宗老母草雞特制而成，蒸熟的湯包雪白晶瑩，皮薄如紙，汁多味美，幾近透明，稍一動(dòng)彈，便可看見(jiàn)里面的湯汁在輕輕晃動(dòng)，使人感到一種吹彈即破的柔嫩。別說(shuō)吃了，光是看，就是一種美的享受。品嘗湯包一定要記住十二字要領(lǐng)：輕輕提、快快移、先開(kāi)窗、后吮湯。

炸蟹殼

首先要將大閘蟹拆散，取其膏和肉調(diào)味，再釀回蟹蓋，最后以鴨蛋黃封蓋，隨后再炸，這樣才能最大限度保持大閘蟹的原汁原味。炸出來(lái)的釀肉蟹蓋香得勾魂，讓特地來(lái)品蟹的無(wú)數(shù)食客為之傾倒而流連忘返。

蟹肉�；矢�

是一道融合了淮揚(yáng)菜中“文絲豆腐”的做法而做成的菜，嘗一口，一種很清淡的咸鮮味，兩個(gè)字“鮮”和“滑”，足以讓品嘗它的人“醉”上幾秒。

干貝蟹肉

干貝的鮮美不可小覷，否則古人也不會(huì)做出“食后三日，猶覺(jué)雞蝦乏味”的感嘆。干貝蟹肉選用手工剔出完整豐盈的蟹肉，配以優(yōu)質(zhì)的北海道干貝絲，一個(gè)是海中的至鮮之物，一個(gè)是湖中的極品，兩兩相碰，肥鮮過(guò)后是蕩漾開(kāi)來(lái)的細(xì)膩，不論是搭配最簡(jiǎn)單的面條、泡飯，還是在燒菜時(shí)當(dāng)做調(diào)料使用，都瞬間帶來(lái)滿滿的幸福感。

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本文轉(zhuǎn)載自：https://www.sohu.com/a/415609621_208241?spm=smpc.author.fd-d.18.1600787298060Wb6S4zI

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