傳統(tǒng)餐飲企業(yè)實行特許經(jīng)營的思考

　　特許經(jīng)營是現(xiàn)代促銷產(chǎn)品和服務的一種先進方式，在我國發(fā)展?jié)摿�巨大，其前景不可低估。特許經(jīng)營這種商業(yè)模式在世界上至少已被75個行業(yè)采用，超過15，000家企業(yè)在全世界范圍內(nèi)開展特許經(jīng)營業(yè)務，并由120多萬加盟商進行運作。這些企業(yè)及加盟商為近1，300萬人提供就業(yè)崗位及穩(wěn)定的收入。作為餐飲業(yè)的特許經(jīng)營，其效果顯著，取得的效益是十分可觀的。從國外看：1974年開始特許經(jīng)營的三明冶快餐店，其品牌為“賽百味”，加盟店達11，000個；1955年開始特許經(jīng)營的漢堡包快餐店，其品牌為“麥當勞”，加盟店達10，462個；1952年開始特許經(jīng)營的炸雞快餐店，其品牌為“肯德基”，加盟店達5，964個，發(fā)展趨勢仍然不減。從國內(nèi)看：餐飲行業(yè)的全聚德、東來順的特許經(jīng)營已較為成熟，不但是餐飲業(yè)特許經(jīng)營的中堅力量，而且為其他餐飲業(yè)的特許與加盟樹立了榜樣。從我國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和實際出發(fā)，結(jié)合借鑒國外餐飲業(yè)成功經(jīng)驗，對發(fā)展我國的傳統(tǒng)飲食業(yè)，使餐飲企業(yè)走出困境，有重要的促進作用和現(xiàn)實意義。

　　一、傳統(tǒng)餐飲企業(yè)實行特許經(jīng)營的可行性

　　我國的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)大多數(shù)是歷史悠久的老字號，其經(jīng)營的飲食品種如菜品、小吃等，馳名中外。由于市場經(jīng)濟的發(fā)展，企業(yè)經(jīng)營比較困難，效益不好。但是其所處的地理位置比較優(yōu)越，口岸好，加上其名店、名菜、名牌等無形資產(chǎn)含金量高，這種情況如果引入簡單易行、成功率高的特許經(jīng)營，對餐飲企業(yè)適應市場的快速變化，發(fā)展老字號的無形資產(chǎn)，實現(xiàn)規(guī)模與規(guī)范并重，開拓與創(chuàng)新并用，重整傳統(tǒng)餐飲業(yè)的雄風，是一條可行之路。從餐飲企業(yè)的實際看，由于特許經(jīng)營是特許者與受許者之間的一種契約關(guān)系，企業(yè)的品牌與特色是受許者選擇特許者的最重要的因素，因此必須選擇自身實力較強的企業(yè)，其產(chǎn)品與服務在市場上有長久的立足之地，在一定范圍內(nèi)影響很大，并有獨特的企業(yè)文化，有明確的市場定位等，通過特許經(jīng)營提高品牌價值，增加無形資產(chǎn)的含金量，建立市場網(wǎng)絡(luò)，取得好的經(jīng)濟效益。

　　二、傳統(tǒng)餐飲企業(yè)實行特許經(jīng)營的措施

　　在一個餐飲企業(yè)計劃實行特許經(jīng)營時，應從以下幾方面入手：

　　(一)是對商標進行注冊。應成立有限責任公司，將過去長期使用的酒樓、飯店、餐廳的名稱注冊改為公司注冊，從法律上界定和規(guī)范無形資產(chǎn)的所有權(quán)。同時，進行投資，對品牌的原料、調(diào)料、專用設(shè)備、專用器具、服務規(guī)范、企業(yè)名稱、公司標識等也要進行商標注冊，其范圍不僅在國內(nèi)，甚至在國外進行商標注冊。

　　(二)成立統(tǒng)一的管理機構(gòu)。特許經(jīng)營是實現(xiàn)餐飲業(yè)經(jīng)濟增長方式轉(zhuǎn)變，走集約化經(jīng)營的必由之路和有效方式，規(guī)范化的統(tǒng)一管理是第一步。其體現(xiàn)是有權(quán)威的管理機構(gòu)，即特許管理總部。有總部經(jīng)理負責，并制訂總部章程和合同書范本，下設(shè)至少四個中心，即服務中心、送配中心、培訓中心、市場信息中心，總部通過這四個中心向各特許店進行服務與管理。

　　(三)管理規(guī)范化。公司要在原有規(guī)章制度的基礎(chǔ)上，根據(jù)特許經(jīng)營的具體情況，增加一些必要的規(guī)章制度。如《餐廳服務規(guī)則》、《特許店結(jié)算方法》、《送配管理辦法》、《獎懲制度)等，還可用計算機、錄像機進行管理，力爭管理規(guī)范化、科學化。

　　(四)清理凈化市場。在開展特許經(jīng)營的同時，要從維護企業(yè)聲譽，保護公司和特許者的合法利益，應將原有的聯(lián)合、聯(lián)辦的分店進行清理，對不保證品牌質(zhì)量的，不覆行義務的，名存實亡的一律取締，收回品牌；對冒牌經(jīng)營的，通過有關(guān)部門進行查處；條件好的，服務質(zhì)量有保證的納入特許經(jīng)營，重新簽定合同。

　　(五)開展連鎖配送。傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)發(fā)展靠名牌，消費者更要消費名牌，特許經(jīng)營的加盟者也要利用品牌。在依靠傳統(tǒng)名牌的同時，不斷開發(fā)新的經(jīng)營品種，增加配送品種。在保持一二個品牌特色，滿足廣大顧客需要的前提下，要堅持特許經(jīng)營與配送兩條線發(fā)展。一方面大力開展特許連鎖，擴大經(jīng)營規(guī)模；另一方面加強配送中心的功能，在飲食產(chǎn)品制作上下功夫，自產(chǎn)自制自銷，保證質(zhì)量與數(shù)量，逐步實現(xiàn)制作機械化、自動化，滿足各特許店和消費者的需要。

　　三、傳統(tǒng)餐飲企業(yè)實行特許經(jīng)營的管理與效果

　　從眾多的餐飲企業(yè)看，特許經(jīng)營的發(fā)展，帶動了企業(yè)的發(fā)展，特許經(jīng)營的需要，推動了企業(yè)的創(chuàng)新與改革。從企業(yè)的規(guī)模與效益，都可以得到體現(xiàn)，只要堅持科學的、規(guī)范的、嚴格的標準，始終保持品質(zhì)形象，就可以取得實效。

　　具體地說，一是堅持質(zhì)量標準。飲食產(chǎn)品的成品，半成品，原料，調(diào)料，工序，制法都要堅持“正宗”，才可立足于市場。二是特許的八個統(tǒng)一，即：統(tǒng)一牌號、統(tǒng)一原料、統(tǒng)一服裝與標識、統(tǒng)一裝修風格、統(tǒng)一餐具、統(tǒng)一服務規(guī)范、統(tǒng)一員工培訓、統(tǒng)一廣告與促銷方式。三是實行標準化的經(jīng)營。標準化的經(jīng)營是特許連鎖的基本要求，除堅持“八個統(tǒng)一”外，在選址、價格定位、色彩運用、廣告內(nèi)容、VA設(shè)計等方面都要努力完善。

　　發(fā)展特許經(jīng)營的餐飲企業(yè)，其實質(zhì)是用一個名牌去復制另一個名牌，再使名牌形成規(guī)模，由此而來產(chǎn)生規(guī)模經(jīng)營，產(chǎn)生規(guī)模效益。必須加大控制力度，使名牌與復制名牌完全一致。過去，不少餐飲企業(yè)開辦了許多分店，失敗的原因很多，但重要的一條是只開不管。當前的特許經(jīng)營的情況有所不同，在成立連鎖總部的前提下，應采取措施，強化加盟店的聯(lián)系：一是適應市場需要，為加盟店提供優(yōu)質(zhì)服務，配送中心要及時、準確、完好地把貨送到；二是定期召開加盟店的工作會議，評選先進，交流經(jīng)驗，切磋技藝，展示飲食新品種；三是派技術(shù)人員到加盟店進行檢查、提供技術(shù)指導與服務，互通信息，培訓人員；四是利益分配合理，降低成本與費用，提高效益；五是凈化市場，打擊假冒偽劣，使加盟店的合法利益得到保障。

　　特許經(jīng)營對傳統(tǒng)的餐飲業(yè)發(fā)展是一條有效之路，不僅可以提高傳統(tǒng)名牌企業(yè)的“老字號”的含金量，更可以提高其經(jīng)濟效益，對盤活有形資產(chǎn)和無形資產(chǎn)，安排就業(yè)人員，作用明顯，它作為餐飲業(yè)的新的利潤增長點，創(chuàng)造的社會效益也是不可低估的。

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