孫子兵法在餐飲業(yè)的運(yùn)用

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　　1、管理以“理”為主，以“管”為次。

　　2、管理是去解決問題，不是去作威作福。

　　3、領(lǐng)導(dǎo)以“導(dǎo)”為主，以“領(lǐng)”為輔。

　　4、“導(dǎo)”是以德服人，“領(lǐng)”是以身作則。

　　5、將心比心，易位而思，勿擺架子。

　　6、勿以權(quán)壓人，多用腦辦事。

　　7、權(quán)利帶有義務(wù)，責(zé)任大于地位。

　　8、給人臉色下等人，要人討好更低賤。

　　9、多關(guān)心鼓勵(lì)下屬，平易近人真威嚴(yán)。

　　10、對(duì)人要尊重，做人要謙虛。

　　三、天地孰得

　　成功除了人的因素外還有兩點(diǎn)，那就是合適的地點(diǎn)和合適的項(xiàng)目。一般而言，餐飲業(yè)的選址取向有以下幾種：

　　1、商業(yè)區(qū)：處于繁華地帶，流動(dòng)人口多，商店林立，各種消費(fèi)有互相帶動(dòng)作用。其缺點(diǎn)是地價(jià)高，房租昂貴，交通擁擠，門前難以解決停車問題等。

　　2、住宅小區(qū)：選這樣的地段需要其戶數(shù)較多，其消費(fèi)習(xí)性相互影響，消費(fèi)群穩(wěn)定，租金適宜，但要修建大型酒樓，需小區(qū)房數(shù)至少1000戶以上。北京燒鵝仔美食城的選址就是方桌小區(qū)，其經(jīng)營的實(shí)踐已經(jīng)證明了其選址的正確性。

　　3、文教區(qū)：該區(qū)大、中、小學(xué)校較多，消費(fèi)群以學(xué)生為主，他們消費(fèi)金額普遍不高。宜以中小型餐廳為主。

　　4、辦公室：寫字樓林立，外事人口多，消費(fèi)水平高，可見大型高檔餐廳或快餐廳。

　　5、混合區(qū)：現(xiàn)實(shí)中常是各種特色混合，具有多元化消費(fèi)特性，多 種 餐形式并存。

　　除了上述的因素外，選址還要考慮到城市未來的規(guī)劃、租期的長(zhǎng)短等因素。例如某地段不具備開業(yè)條件，但發(fā)展勢(shì)頭良好，在未來的兩年內(nèi)有大的發(fā)展，而現(xiàn)階段的房?jī)r(jià)又低，則可簽定長(zhǎng)期租賃合同。

　　四、法令孰行

　　組織機(jī)構(gòu)是法令的載體、傳輸者和執(zhí)行者，也是管理中被最早、最徹底研究過的領(lǐng)域。其組織機(jī)構(gòu)必須一方面以任務(wù)為中心，另一方面又以人為中心，并且既有權(quán)力的軸線，又有一條責(zé)任的軸線。一般的中等餐館均采用直線型組織結(jié)構(gòu)，大型的餐館或連鎖店可實(shí)行職能化的組織機(jī)構(gòu)。

　　組織機(jī)構(gòu)是靜態(tài)的，而組織行為卻是動(dòng)態(tài)的，組織使命需靠組織行為來實(shí)現(xiàn)。組織行為模式有四種。其一是獨(dú)裁專制型，這種模式要求廚師長(zhǎng)或總經(jīng)理有絕對(duì)的指揮權(quán)力，有令必行，有禁必止，有違必罰，依靠負(fù)向激勵(lì)對(duì)員工形成約束。其二是經(jīng)濟(jì)保健型，這種模式取向于對(duì)員工生理、安全上和各種保障來形成對(duì)員工的正向激勵(lì)，在管理實(shí)踐中它強(qiáng)調(diào)經(jīng)濟(jì)報(bào)酬和福利待遇。其三是支持幫助模式，這種模式認(rèn)為組織行為的有效性不取決于權(quán)力和金錢。而取決于通過管理活動(dòng)所創(chuàng)造的一種氣氛。這種氣氛有助于推動(dòng)員工的成長(zhǎng)，并能促使員工為企業(yè)利益做力所能及的工作。其四是協(xié)同全作型，這是支持幫助型的引申。這種模式對(duì)餐飲業(yè)有一定的借鑒價(jià)值，卻不可以照搬，因?yàn)檫@種模式不適合于嚴(yán)格的環(huán)境條件。在具體的實(shí)施情況，借鑒以上四種典型模式，形成自己企業(yè)獨(dú)特的模式和風(fēng)格。

　　五、兵眾孰強(qiáng) 士卒孰練

　　這一點(diǎn)是指要有良好的員工隊(duì)伍。優(yōu)秀的員工隊(duì)伍依賴于以下三方面：其一是吸引招聘優(yōu)秀的員工；其二是良好的員工培訓(xùn)；其三是良好的工作氛圍。國外的經(jīng)驗(yàn)是對(duì)初試合格者進(jìn)行測(cè)試，具體有素質(zhì)測(cè)試（包括智力測(cè)試、性格測(cè)試、職業(yè)適合性測(cè)試等）和特長(zhǎng)測(cè)試（包括技能測(cè)試及職業(yè)興趣測(cè)試等）兩大項(xiàng)。這一點(diǎn)值得國內(nèi)同仁借鑒。

　　成功的餐飲企業(yè)都非常重視培訓(xùn)工作，如大家熟知的麥當(dāng)勞、肯德基、永和豆?jié){等。近年來隨著飯店業(yè)的興起，國外同行的介人、行業(yè)主管部門及行業(yè)協(xié)會(huì)和引導(dǎo)和餐館規(guī)�；�等因素的影響，職工培訓(xùn)逐步被企業(yè)家所接受。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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