餐廳生意突然變差？這里有份原因清單

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米粉店被刀削面館搶了生意，競爭對手不只是同品類    

大劉在鄭州市文化路開了家湖南米粉店，周邊有寫字樓和一些居民小區(qū)，正是米粉店的目標(biāo)客群。中午有寫字樓員工們的外賣和路人進店堂食，晚上有下班回家的小區(qū)居民，生意也算紅火。

小店開了一年多，大劉發(fā)現(xiàn)一個規(guī)律：每當(dāng)周邊有新的快餐小吃開業(yè)，大劉店里的生意就得有一個多月的慘淡期。 “新開業(yè)的店都跟我家產(chǎn)品不一樣，熱干面、手搟面、冒菜都有，但哪怕新開一家餡餅店，我家生意就明顯少了一點”。

｜ 點 評 ｜  

過去開餐廳，競爭對手就是隔壁老王、賣同品類產(chǎn)品的店，如今餐飲品類細(xì)化、消費選擇增多，競爭對手也多了。當(dāng)與你客單價相當(dāng)、消費群體重疊的新店、新產(chǎn)品，甚至新物種出現(xiàn)了，你的生意都會受到影響。  

餐廳的顧客隨時都在流失，生意變差的原因可能不是隔壁開了家同品類餐廳，而是因為完全不同品類、不同特色的新店開業(yè)，甚至可能是因為旁邊便利店的便當(dāng)上了新菜。    

內(nèi)部管理混亂，有些事很多人管、有些事沒人管  

試營業(yè)一個多月，木子還沒來得及準(zhǔn)備開業(yè)典禮，客流已經(jīng)漸漸少了下來。日營業(yè)額從試營業(yè)第一天開始基本都在1萬元以上，慢慢降到9000多、8000多、7000多，前幾天的周日還不到7000。

木子不敢再耽誤，趕緊請開了十多年餐廳的表叔來看看，哪里出了問題？

“收銀系統(tǒng)出點問題，老板、店長、門迎員、收銀員都擠在柜臺，都沒別的事情要做嗎？”

“員工都在大堂跑，后面兩張大臺就一個員工盯著，這一個人還要兼顧給全店的顧客盛米飯。大臺顧客喊了四五次服務(wù)員，都沒人理”。

“開會調(diào)整菜單，誰都有自己的意見，要拍板了卻沒人吭聲了�！�

“洗手間衛(wèi)生沒安排負(fù)責(zé)人嗎？手紙沒了，顧客得從店最里面的洗手間走到店門口的收銀臺拿紙巾�！�

因為沒做過餐飲，木子的店開了一個多月都沒制定過什么標(biāo)準(zhǔn)，總想著“這點小事，誰順手就做了”。結(jié)果人人都這么想，“反正不是我負(fù)責(zé)，我忙著呢”，導(dǎo)致很多事都沒人管。

｜ 點 評 ｜  

餐廳運營出現(xiàn)的所有問題，都是管理者的鏡子。每個崗位都要有職責(zé)、有分工，餐廳運營才能有條不紊�？潭揉洁絼�(chuàng)始人張舟告訴內(nèi)參君，很多餐廳老板跟他說過“現(xiàn)在的00后太不靠譜了，眼睛里沒活兒，不好教、不服管”，其實這些話在80后、90后最初踏入社會時，大家也都說過。  

“不是00后不好管，每個人年輕時都貪玩，但有了責(zé)任和擔(dān)當(dāng)就‘好管’了”，張舟說，讓貪玩的年輕人做事就要讓他們“承擔(dān)責(zé)任”。把工作任務(wù)劃分到個人，制定制度和標(biāo)準(zhǔn)。  

小結(jié)  

顧客選擇一家餐廳的原因就很多種，有人看重口味、有人看重服務(wù)，還有人只是因為距離近比較方便。

張舟說，一個餐廳真正為顧客提供的“產(chǎn)品”有三種：菜品、服務(wù)、氛圍 ，這三點必須重視。此外，還有市場和競爭對手的變化 。這些都是餐廳出現(xiàn)生意下滑時，比較常見、容易發(fā)現(xiàn)的問題。

但反過來考慮，大部分老板只會在生意下滑時才想到找原因。“一次稀里糊涂的成功，必然導(dǎo)致一次稀里糊涂的失敗”，張舟說。一家店無論生意紅火還是失敗，都要及時復(fù)盤，分析成功或失敗的原因。 不知道自己餐廳為什么生意好，既不可能復(fù)制這份紅火，更隨時會失去這份紅火。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：虎萌

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