未來5-10年，幾百個(gè)餐飲品牌即將消失

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未來連鎖餐飲最終會(huì)呈現(xiàn)出三種狀態(tài)——并購(gòu)他人、被人并購(gòu)、沒有價(jià)值。

編者按 

海底撈上市，在很多人看來，只是一個(gè)品牌的個(gè)體發(fā)展，但在未來食品類研究院創(chuàng)辦人、門頭戰(zhàn)略開創(chuàng)者余奕宏看來，卻預(yù)示著一個(gè)巨大信號(hào)：餐飲市場(chǎng)開始進(jìn)入正規(guī)軍、集團(tuán)軍全面收割地方市場(chǎng)的階段。

那么留給區(qū)域品牌的機(jī)會(huì)點(diǎn)在哪？以品類和產(chǎn)品都很豐富的成都為例，品牌的發(fā)展方向到底是什么？

我們來看看余奕宏對(duì)頭部品牌發(fā)展趨勢(shì)的判斷。

海底撈上市釋放出信號(hào)  

集團(tuán)軍準(zhǔn)備大規(guī)模攻城略地

很多人說，現(xiàn)如今餐飲市場(chǎng)進(jìn)入了紅海競(jìng)爭(zhēng)階段。這一時(shí)期，競(jìng)爭(zhēng)激烈，生存與死亡很多時(shí)候僅一線之隔。

在做菜單規(guī)劃的時(shí)候，我看到了很多餐廳的結(jié)構(gòu)和數(shù)據(jù)。一家餐廳的運(yùn)營(yíng)是否順暢，菜單是會(huì)說話的。但是，很多商家似乎還沒有意識(shí)到由此折射出的運(yùn)營(yíng)問題。

最起碼在當(dāng)下，很多餐廳即便是粗放運(yùn)營(yíng)，也還過得下去，經(jīng)營(yíng)也還可以繼續(xù)。因?yàn)椴蛷d畢竟是“現(xiàn)金流”支撐的實(shí)體，在沒有充分掌握運(yùn)營(yíng)算法的時(shí)候，很多餐廳的危機(jī)感實(shí)際上并不強(qiáng)烈。

但其實(shí)，目前的市場(chǎng)狀況下，群雄并起，各方品牌區(qū)域爭(zhēng)霸。尤其最近，海底撈上市更釋放出一個(gè)巨大的信號(hào)： 餐飲巨頭開始配備糧草，準(zhǔn)備大規(guī)模攻城略地。

很多人看海底撈的上市，只是一個(gè)品牌的個(gè)體發(fā)展。但真相是，餐飲市場(chǎng)已經(jīng)到了正規(guī)軍、集團(tuán)軍全面收割地方市場(chǎng)，碾壓區(qū)域品牌的時(shí)候了 。這種碾壓，就像當(dāng)年格力和美的大規(guī)模開拓市場(chǎng)的時(shí)候，其品牌所到之處寸草不生。

我曾經(jīng)接觸過一個(gè)做水餃的朋友。過去也是一年100家左右的加盟店擴(kuò)張市場(chǎng)。但最近一段時(shí)間，他發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上，只要喜家德開在小而散的加盟品牌的餃子店旁邊，這家餃子店2-6個(gè)月之內(nèi)就會(huì)倒閉。

這位朋友表示：當(dāng)散兵游勇遇上嚴(yán)格管理的直營(yíng)部隊(duì)，其經(jīng)營(yíng)是完全沒有競(jìng)爭(zhēng)力的。

這也就意味著，隨著品牌集中度越來越高，大品牌比如海底撈等向千家規(guī)模擴(kuò)張時(shí)，小品牌的店面就在不斷倒閉，屆時(shí)數(shù)百品牌的消失也是頃刻間的事情。

紅海市場(chǎng)真正的危機(jī)，是集團(tuán)化發(fā)展的品牌開始全面崛起，留給地方品牌，留給散兵游勇的時(shí)間、機(jī)會(huì)越來越少了。

一年開100+店  

集團(tuán)軍碾壓地方市場(chǎng)有3個(gè)優(yōu)勢(shì) 

以海底撈為例，現(xiàn)在有300+門店。據(jù)相關(guān)消息，未來海底撈在中國(guó)保守要開到一千家門店。

600+門店的擴(kuò)張，在很多人看來是不可想象。但是對(duì)于已經(jīng)有規(guī)模影響力的品牌，也就是兩三年的事情。因?yàn)楹５讚七@樣的體系，培養(yǎng)出一千個(gè)店長(zhǎng)也只需三五年。

從具體的門店經(jīng)營(yíng)來看，海底撈只要每個(gè)店配1-2個(gè)副店長(zhǎng)，兩年就能成為具有成熟經(jīng)驗(yàn)的店長(zhǎng)。而這些店長(zhǎng)在海底撈體系中進(jìn)行店面發(fā)展和市場(chǎng)擴(kuò)張，速度是非�？斓摹＿@樣的擴(kuò)張速度，從鄉(xiāng)村基一年開100+直營(yíng)店的發(fā)展中能夠窺見一斑。

甚至于在口味很固執(zhí)的成都市場(chǎng)，海底撈的生意也越來越好。其24小時(shí)門店已經(jīng)達(dá)到家家排隊(duì)超過2小時(shí)的狀態(tài)。

我以前服務(wù)過很多品牌，涉及家電、洗化、日用等品類，其規(guī)模在十億、數(shù)十億、甚至上百億。當(dāng)他們進(jìn)入到全國(guó)性對(duì)抗與擴(kuò)張的時(shí)候，區(qū)域品牌和小散商家就失去了所有的抵抗力。

現(xiàn)如今，隨著海底撈的上市，餐飲市場(chǎng)馬上要進(jìn)入集團(tuán)軍碾壓式的發(fā)展階段。

為什么？

首先，當(dāng)下市場(chǎng)的消費(fèi)者打通了。  城市化進(jìn)程、互聯(lián)網(wǎng)傳播讓全國(guó)市場(chǎng)的用戶畫像越來越像，很多區(qū)域的壁壘在逐漸打破；

其次，現(xiàn)在全國(guó)的Shopping Mall已經(jīng)全面打通  ，這也就意味著全國(guó)市場(chǎng)的渠道已經(jīng)暢通無阻；

第三，集團(tuán)軍的供應(yīng)鏈已經(jīng)不可同日而語  。其不僅覆蓋了自有體系的生產(chǎn)供應(yīng)，整個(gè)餐飲市場(chǎng)也開始全面被覆蓋。

當(dāng)這三層都打通之后，剩下的就是人力和資本問題了。而且，頭部品牌發(fā)力之后，還有規(guī)模優(yōu)勢(shì)、品牌優(yōu)勢(shì)相助，其攻占任何市場(chǎng)都顯得輕而易舉。

美食之都卻少見全國(guó)性品牌  

區(qū)域品牌如何突圍？

未來連鎖餐飲最終會(huì)呈現(xiàn)出三種狀態(tài)——并購(gòu)他人、被人并購(gòu)、沒有價(jià)值。  

不過，餐飲市場(chǎng)的好處就是品類很多，而且一個(gè)品類又可以有多種細(xì)分。廣大的餐飲市場(chǎng)有著太多細(xì)分賽道。比如口味的分化、品類的分化、價(jià)格帶的分化。如果，定位和海底撈不在一個(gè)價(jià)格帶上，就有突出重圍的可能。

當(dāng)然，選擇賽道是第一步，第二步就是做強(qiáng)品牌的壁壘。對(duì)于現(xiàn)階段的區(qū)域企業(yè)來說，做強(qiáng)比做大重要。

從市場(chǎng)發(fā)展來看，攤大餅的方式實(shí)際上是不堪一擊的。  這從加盟品牌大起大落的發(fā)展中就能夠看清楚。

現(xiàn)在，市場(chǎng)上很多品牌都在門頭、菜單、產(chǎn)品等方面開始改變。這只是我們看到的表象，它的背后其實(shí)是創(chuàng)始人團(tuán)隊(duì)的品牌思維、用戶思維、系統(tǒng)思維、組織思維的改變。 就像軍閥向正規(guī)軍變革，變的是最高長(zhǎng)官的意識(shí)形態(tài)。

比如，成都這個(gè)品類、產(chǎn)品最豐富的市場(chǎng)，為什么全國(guó)性品牌如此少？看一下成都滿大街的門店招牌——宜賓燃面、串串、火鍋，很多都采用人名或者地名+品類 。

這是最原始的餐廳命名方式，但也是市場(chǎng)商業(yè)化進(jìn)程中，品牌意識(shí)薄弱的表現(xiàn)�？v觀市場(chǎng)，川渝好像就只出“老火鍋”，以至于最后讓一個(gè)河北人在火鍋領(lǐng)域做出了最大的細(xì)分品類——巴奴毛肚火鍋。

所以說，店面的門頭里，藏著老板的初心和品牌的發(fā)展方向以及市場(chǎng)前景。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：王瑛

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