餐廳還在用3年前的套路？難怪你招不到人

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餐飲招聘之難，除了薪酬，還在于新餐飲時代的背景下供需訴求的改變。

如果你還走在曾經的招聘老路上，人只會越來越難招，工作只會越來越難找�，F在的餐企到底需要什么人？現在的年輕人到底喜歡怎樣的企業(yè)？

日前，中國財貿輕紡煙草工會聯合中國烹飪協(xié)會、中國飯店協(xié)會聯合發(fā)布的《2018年餐飲行業(yè)工資集體協(xié)商指導意見》指出，2018年餐飲企業(yè)勞動用工和工資分配將呈現“餐飲企業(yè)用工狀況總體平穩(wěn),用工靈活性繼續(xù)提高。

行業(yè)整體工資水平仍會保持增長，但增幅趨緩；企業(yè)和勞動者更加重視技能素質的提升和各種激勵分配措施的效果。 

這意味著，雖然餐飲行業(yè)整體的薪酬水平沒什么太大變化，但部分崗位的薪酬水平已不再是兩年前的樣子。 餐飲老板們也需要去掉很多刻板印象了，無論是對自己，還是對應聘者。

01 餐企的人才需求正向非餐企靠近 

“現在干幫廚挺容易的��！”航天橋一家正餐品牌門店服務員吳芳告訴紅餐網（微信號：hongcan18）記者，在餐廳的工作并不像大眾普遍認知里的那般，需要經過嚴格的崗位培訓，動輒幾個多月才能開始正式上崗工作。

“我干餐廳服務員之前就杭州一家服裝廠做衣服的，對餐廳一點都不了解。來這之后，培訓了大概一周時間就直接讓我干活了。 ”

吳芳表示，她每天工作就是熬粥。“定量的熟食、定量的蔬菜、定量的水和米都是統(tǒng)一要求，我只要把他們放在一起后，不停攪拌就好。工作只此而已，再無其他。”

▌  崗位結構改變  

吳芳的感受絕不是偏安一隅。相比于幫廚，后廚的崗位危機更為嚴重。

如果你在餐飲圈，那你一定也會同意，中央廚房、中央工廠已不是麥肯系等快餐的專利，越來越多的品牌連鎖開始擁有自己的“中央處理器”。

只用將大廚們集中在中央廚房，從源頭把控口味，將打包好的醬料配送到各個門店，再對門店廚師們進行統(tǒng)一培訓，而培訓內容是 “油溫120炸30秒”、“煮3分鐘放入1號調料包”這樣精確的標準操作流程。

（圖片）

深圳一家烤魚連鎖品牌創(chuàng)始人就在接受紅餐網采訪時介紹，“我們的門店根本不需要專業(yè)廚師， 所有調料統(tǒng)一制作、配送，所有操作流程都有成文的規(guī)范，一個服務員經過半個月培訓就能上崗。 ”

而這帶來的直接后果就是，廚師的重要地位開始被動搖。至少對連鎖品牌門店的廚師們來說，形勢正在變得嚴峻。

在剛剛結束的第17屆紅餐創(chuàng)業(yè)大會上，就有與會嘉賓指出，未來餐飲業(yè)真正的科技化與無人化就是在后廚。

而星級酒店、追求極致口味的餐企則會對有功底、有想法、有見地的廚師青睞有加，甚至不惜一擲千金。但由于中間檔廚師的薪酬漲幅較小，能熬頂級廚師的人開始減少，頂級廚師的市場愈加供不應求。

同時，雖然一線基層服務人員需求仍很大，但需要警惕科技對人的代替。  比如服務員。

還記得去年馬云曾力推的無人餐廳嗎？今年1月，中華老字號五芳齋就和口碑合作，將杭州文三路一家門店改造成了智慧餐廳。前廳沒有服務員，只配備一個協(xié)調員，就餐過程由顧客自助完成，營業(yè)額漲了40%，翻臺率提升161.6%。 麥肯系推出無人機送餐、機器人餐廳的新聞也層出不窮。

△機器人取代服務員給顧客送餐

雖然全社會普及尚需時日，但隨著技術進步，服務員等操作簡單、技術含量低、可替代性強的崗位將不再需要大量人力。如果你還在這樣的崗位上徘徊，請多思考一下自己的未來。

此外，很多新崗位開始登上歷史舞臺，  比如產品經理、品牌、營銷、新媒體，甚至IT、零售經理等。

樂凱撒的陳寧就曾對紅餐網道出過這樣的邏輯，“你從華爾道夫洲際請個行政總廚來做研發(fā)，他的作品，是由他的認知來決定的，他的認知邊界就是公司產品的邊界。但市場不是他的認知能影響的，所以我們需要市場研究，我們信賴數據挖掘。 ”

△在華爾道夫洲際行政總廚指導下，樂凱撒菜品煥然一新

正因為此，樂凱撒有營銷中心，有IT中心。而西貝在新時代也衍生出了自己的零售業(yè)務，所以，它的每個門店開始招募零售經理……

▌  對人才素質要求的改變

根據餐企崗位設置的改變，應該能看出端倪：一個會端盤子的“傻大粗”在餐飲行業(yè)也快要不適用了。

一直以來，餐飲總給人“三低”的映象，其中之一就是學歷低。“以前不看學歷，甚至有些老板喜歡笨一點的員工，因為他們肯吃苦肯干，只要練出真功夫，就算不出類拔萃，捧個好飯碗是沒什么問題的”，重慶某小酒館的創(chuàng)始人蘇正，在自己創(chuàng)業(yè)前端過盤子，當過學徒，掌過大勺。

但他對自己餐廳員工的要求卻和當年不同：“現在就算招服務員都得要懂點互聯網，不然連結賬都搞不定。 廚師更不用說了，除了口味，還要看想法活不活，跟不跟得上時代。現代人喜歡新鮮，又容易‘移情別戀’，餐廳想活得好，就不能讓顧客覺得無趣。 ”

正如廚界翹楚大董所說，“中國廚師缺的不是刀功、火候，而是見識”。 

如果廚師們難以完成餐飲老板們的新要求，那么像陳寧那樣在快消、互聯網行業(yè)四處挖人，餐企專門設置產品經理的舉動，也就不難理解了。

如果你是個應聘者，就不要再用原來“三低”的有色眼鏡看待餐飲業(yè)，這個行業(yè)正在以你想不到的速度發(fā)展、變化，加上BAT、TMD等商業(yè)大佬的強勢站邊，餐飲業(yè)正從企業(yè)、老板層面的洗牌，向從業(yè)者層面進一步洗牌。

即使是做服務員，也要做個聰明好學有追求的服務員。不然，一個只會微笑的機器人就會將你的飯碗搶走。

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本文轉載自：紅餐網 作者：陳漠

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