餐飲進入精算時代：用好“小時工”，人力成本能降50%！

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餐飲進入精算時代，做不好成本控制你就輸了。

在餐飲業(yè)的"三座大山"中，房租、原材料這兩項硬成本的上漲是不可逆的，而人力成本則有很大的彈性空間。配置手法的差異決定了人力成本的不同以及運營效率的高下。

昨天，內(nèi)參君分享了一家企業(yè)的“無底薪”試驗，今天，我們來看另一家的“小時工”心法。

♨ 餐飲老板內(nèi)參 曾莉 發(fā)于北京

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人力節(jié)省50%，秘訣是小時工

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窮則變，變則通，通則久。

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雇小時工未必能降低人力成本，提高人效才是根本

面對日益增加的餐飲成本，宅食送CEO穆楊一直在做人力改革。因為“餐飲的三大成本中，房租、食材基本上是固定的，惟一有調(diào)整空間的就是人力�！�

現(xiàn)在，一個170平米的旗艦店，穆楊在前廳上只設(shè)置了5個員工，包括店長、服務(wù)員和外送員。相比原來13個員工的龐大隊伍，宅食送在人力上絕對是瘦身成功的典范。

秘訣就在于小時工制度。

小時工在餐飲業(yè)并不陌生�？系禄�、麥當(dāng)勞就經(jīng)常用小時工。而餐飲業(yè)非常發(fā)達的日本更是將小時工用到極致：以東京一家兩百平米的店為例，只有7個員工，這其中后廚有4個，前廳有3個。整個飯店只有1個是正式工，就是廚師長。

而宅食送的小時工制度不同于一般的小時工，有兩個特點：

工作時間靈活打散

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根據(jù)營業(yè)需求靈活安排時間

“我們這家店峰值營業(yè)額是2.4萬，日均營業(yè)額在1.8萬左右波動。我不可能為了峰值準備最大的人力�！蹦聴羁紤]的是調(diào)配現(xiàn)有的人力去應(yīng)對峰值時間段的需求。

傳統(tǒng)餐飲員工普遍是朝六晚十，一天工作10小時以上很正常。但穆楊對此提出質(zhì)疑，“連續(xù)工作12小時，是不可能做到一直高效率的，中間總會有打盹偷懶的時候”。

與其付錢讓員工在店里休息，不如放他自由。將正式員工的工作時間固定在8小時，根據(jù)需求安排，讓員工在工作時一直處于“飽滿”的忙碌狀態(tài)。

而正式員工的8小時工作時間可以打散，根據(jù)營業(yè)需求靈活安排。穆楊解釋道，“店長會在下午公布第二天的排班計劃。他會規(guī)定比如A是在上午9點到中午2點，然后下午的5點到9點上班。很有可能過一兩天后他的排班就不是這樣了。這完全是根據(jù)我的業(yè)務(wù)調(diào)整、個人能力和營業(yè)時間段來進行分配的�！�

應(yīng)需求購買員工時間

在中午和晚上最忙的時候，人力會進行最大投入。而8小時之外，員工可以自由安排自己的時間�！叭绻�在休息時間段，突然有一個團餐、業(yè)務(wù)量的突漲，我就會把正式員工當(dāng)成小時工，購買他的幾小時，按小時額外付款。”當(dāng)然，如果出現(xiàn)正式員工不足的峰值營業(yè)段，穆楊也有很多渠道能雇傭到真正的小時工來“救場”。

在人員缺口時間段選擇購買哪些員工的時間也是有門檻的。店長會優(yōu)先考慮平時積極表現(xiàn)、工作效率高的員工。為了能夠“加班”多掙錢，員工在平時工作時也會更加認真。“磨洋工”現(xiàn)象減少，店面整體工作效率自然提升。

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本文轉(zhuǎn)載自：今日頭條

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