香港餐飲業(yè)用工模式的啟示

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　　香港餐飲業(yè)用工模式

　　遍布街頭巷尾的各種餐廳、食肆，是香港的特色之一。餐飲業(yè)和零售業(yè)是用工比例最大的兩個(gè)行業(yè)，這些行業(yè)由于入行門檻低，只需要進(jìn)行簡(jiǎn)單的就業(yè)培訓(xùn)就可以勝任，因而吸引大量的勞動(dòng)力。

　　每年均有不少年輕人在完成中七、甚至中六、中五之后直接進(jìn)入就業(yè)市場(chǎng)，或通過勞工處下屬雇員再培訓(xùn)局進(jìn)行簡(jiǎn)單培訓(xùn)后進(jìn)入餐飲業(yè)，為行業(yè)補(bǔ)充新鮮勞動(dòng)力。

　　香港的勞工法例規(guī)定，假如雇員為同一雇主連續(xù)工作4個(gè)星期以上，并且每星期最少工作18小時(shí)，就要簽訂連續(xù)性的雇傭合約。部分雇主提供培訓(xùn)期或試用期，期滿后成為專職雇員。

　　除了合約雇員，即全職（full time）雇員之外，因降低成本或分班需要，許多餐館雇傭小時(shí)工（或鐘點(diǎn)工）作為兼職（part time），在KFC、Macdonald等西式快餐店，大部分銷售和服務(wù)員均為兼職的小時(shí)工，工作表現(xiàn)好的會(huì)轉(zhuǎn)為全職。KFC等的這種兼職雇傭模式在大陸也沿用。

　　餐飲業(yè)每年有大量的職位空缺，一方面是餐飲業(yè)規(guī)模龐大，需求旺盛，另一方面是餐飲業(yè)鐘點(diǎn)工的跳槽率居高不下，大約是14%到30%。餐館常年掛出街招，但仍長期缺工。

　　餐飲業(yè)的成本集中在食材、租金和人工，食材大部分由大陸供應(yīng)，受大陸通貨膨脹影響，食材成本不斷攀升；香港寸金尺土，租金水平很高，而且每年遞增；人工方面則收市場(chǎng)供需限制，薪資會(huì)波動(dòng)，也受區(qū)域影響，例如一般地區(qū)時(shí)薪30港幣，而旺區(qū)如中環(huán)、灣仔等時(shí)薪更須40至50元。另外從2011年5月1日，香港政府規(guī)定勞工最低時(shí)薪為28港幣/小時(shí)。

　　香港的勞工法例規(guī)定雇主必須給雇員交納強(qiáng)積金，月收入低于5000港幣的，強(qiáng)積金由雇主交納，超過5000港幣則雇員和雇主各繳雇員收入的5%，超過20000港幣則只需按20000港幣的5%交納，即各供1000港幣。這個(gè)與大陸的社保是一樣的，只不過目前大陸的餐飲業(yè)，給從業(yè)人員交納社保的雇主，比例相當(dāng)小。

　　28港幣時(shí)薪下的業(yè)態(tài)

　　在最低工資實(shí)施前，清潔工的時(shí)薪普遍在25至26港幣之間，若在中環(huán)及灣仔區(qū)工作，則達(dá)28至29元。最低工資實(shí)施后，清潔工的時(shí)薪已有所提升，但雇員跳槽和缺工的問題仍然無法解決。雇主不得主動(dòng)提高時(shí)薪以留住雇員。實(shí)際上，一些比較辛苦的工種，例如洗碗工，時(shí)薪已經(jīng)提高到40港幣左右。

　　香港的餐飲業(yè)長期缺工嚴(yán)重，最低工資實(shí)施后，不少餐飲業(yè)從業(yè)人員轉(zhuǎn)投物業(yè)管理及保安業(yè)，令業(yè)界出現(xiàn)2萬個(gè)空缺，出現(xiàn)有工無人開的情況。

　　有學(xué)者分析指，從事厭惡性行業(yè)工作的勞工，一旦薪金與別的行業(yè)看齊，他們大多會(huì)選擇轉(zhuǎn)工，從而令不少行業(yè)出現(xiàn)勞工短缺的問題。

　　33港幣時(shí)薪又會(huì)如何

　　作為打工仔的，普遍希望把最低工資再度調(diào)高；資方則坦言，提高最低工資除了令通脹加劇外，招聘人才方面將會(huì)更艱難。

　　香港最低工資委員會(huì)正就下一個(gè)法定最低工資水平進(jìn)行公眾咨詢，職工盟提出新最低工資水平時(shí)薪應(yīng)定于33港元，并且每年都要檢討。同時(shí)，工聯(lián)會(huì)立法會(huì)議員表示，最低工資的水平，勞工界共識(shí)是時(shí)薪最少33元，市民才足以面對(duì)通脹。

　　此消息一出，香港餐飲聯(lián)業(yè)協(xié)會(huì)立即回應(yīng)，反對(duì)最低工資水平時(shí)薪加至33元，認(rèn)為資方難以承擔(dān)，或會(huì)削減其它成本，對(duì)出品和服務(wù)水平有負(fù)面影響，甚至?xí)�使餐飲業(yè)，特別是低端、平民食肆、茶餐廳百上加斤。在最低工資法例實(shí)施后，餐飲業(yè)的人工開支已占經(jīng)營成本近三成，一旦最低工資時(shí)薪水平再上調(diào)，餐飲業(yè)將難以負(fù)擔(dān)。

　　在28港幣時(shí)薪下餐飲業(yè)用工難的問題，在33港幣時(shí)薪下，會(huì)更突出，餐飲業(yè)要趕上其他行業(yè)步伐，必然會(huì)受到更大影響。這也迫使政府會(huì)謹(jǐn)慎對(duì)待最低時(shí)薪的調(diào)整。

　　香港餐飲業(yè)用工的啟示

　　香港餐飲業(yè)的用工模式，對(duì)國內(nèi)餐飲業(yè)來說，其實(shí)沒有很大的借鑒意義，畢竟香港餐飲業(yè)的用工模式也沒有走出一種良性循環(huán)。特別是低端、平民餐飲項(xiàng)目，受缺工問題困擾非常嚴(yán)重，這與國內(nèi)并無差異。

　　香港有完備的職業(yè)技能提升計(jì)劃和途徑，普羅大眾可以受益。雇員可以通過技能提升，做更有技術(shù)含量的工種，由此帶來薪資的提升。一旦餐飲業(yè)沒有中高端職位，或者不能滿足其薪資要求，他們便會(huì)轉(zhuǎn)向其他行業(yè)，所以這樣長期下去，對(duì)餐飲業(yè)不是好消息。

　　相比KFC、Macdonald等西式快餐，因其具備完善的職業(yè)規(guī)劃，雇員可以從服務(wù)員到店長一路提升，對(duì)于許多有志于在餐飲業(yè)發(fā)展的人士而言，長期積累的經(jīng)驗(yàn)會(huì)終生受益，這些人就會(huì)安穩(wěn)于從事餐飲業(yè)。

　　餐飲業(yè)用工模式是受市場(chǎng)調(diào)節(jié)的，一旦政府規(guī)定或調(diào)高最低時(shí)薪標(biāo)準(zhǔn)，餐飲業(yè)沒有受益，反而受害。也就是說，如果大家收入都差不多了，有很多人就不干餐館的活。但時(shí)薪的調(diào)高，對(duì)餐館來說，則增加成本。

　　如果說香港餐飲業(yè)的用工模式對(duì)于國內(nèi)的啟示，可以借鑒的地方是采用時(shí)薪制，按照一定的標(biāo)準(zhǔn)，讓提供服務(wù)的雇員得到相應(yīng)的報(bào)酬。對(duì)于雇員的職業(yè)規(guī)劃，也是需要考慮的，否則鐵打的營盤流水的兵，于酒樓，人就時(shí)常處于走和留之間。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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