餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)主要考核指標(biāo)

　　一、 重點(diǎn)掌握

　　1、餐廳準(zhǔn)備工作

　　準(zhǔn)備餐桌；準(zhǔn)備臺(tái)布；準(zhǔn)備餐具；準(zhǔn)備餐具柜。

　　2、開(kāi)餐服務(wù)環(huán)節(jié)

　　開(kāi)餐服務(wù)是餐廳對(duì)服務(wù)工作的開(kāi)始，也是餐廳服務(wù)工作的重要一環(huán)，包括迎接客人，安排客人就坐接受點(diǎn)菜、把點(diǎn)菜單送入廚房以及從廚房出菜。其中回答客人詢問(wèn)、向客人推薦菜肴等也是開(kāi)餐服務(wù)的重要內(nèi)容。

　　安排賓客入座；

　　接受賓客點(diǎn)菜：招呼客人不僅要熱情有禮、面帶微笑、態(tài)度誠(chéng)懇，還要靈活機(jī)動(dòng)，做到恰到好處。要求：服務(wù)姿勢(shì)；將顧客與其所點(diǎn)菜肴對(duì)號(hào)；填寫(xiě)點(diǎn)菜單的要求；接受點(diǎn)菜的方法。

　　回答賓客詢問(wèn)。

　　向賓客推薦菜肴：傳送點(diǎn)菜單進(jìn)廚房。

　　二、理解

　　1、就餐服務(wù)環(huán)節(jié)

　　就餐服務(wù)亦即臺(tái)面服務(wù)，是指把客人點(diǎn)的食品、飲料送到餐桌，并在整個(gè)進(jìn)餐過(guò)程中照料客人的需要。良好的就餐服務(wù)包括用有效的服務(wù)方法上菜上食品，這個(gè)有效的服務(wù)方法上菜上食品，這個(gè)有效的服務(wù)方法將正確的服務(wù)技巧和彬彬有禮的服務(wù)結(jié)合在一起，能最大限度地使顧客滿意。

　　出菜服務(wù)。掌握上菜時(shí)機(jī)與臺(tái)面服務(wù)；特殊情況的處理：對(duì)年幼客人的接待；對(duì)醉酒客人的處理；對(duì)殘疾客人的接待；對(duì)客人投訴的處理；對(duì)停電事故的處理；對(duì)衣冠不整的客人的接待；對(duì)帶小動(dòng)物進(jìn)餐廳的客人的接待；對(duì)服務(wù)員不慎弄臟客人衣物事故的處理；安全與衛(wèi)生。

　　2、餐后服務(wù)環(huán)節(jié)

　　餐后服務(wù)系指客人用餐結(jié)束后，由飯店餐飲部門(mén)為其提供的有關(guān)服務(wù)。這些服務(wù)一般指協(xié)助賓客做好結(jié)賬，引領(lǐng)客人離開(kāi)餐廳、重新整理桌面等。

　　結(jié)賬與收款；重新整理臺(tái)布及其他結(jié)束工作

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