省人、省時(shí)、省錢的高效廚房長(zhǎng)這樣

臺(tái)上嵌入電磁爐，每餐多做百道菜

鐵板蝦、蒜蓉花甲這類在最后一步需要澆熱油激香的旺銷菜，店里共有11道，經(jīng)過(guò)統(tǒng)計(jì)每餐用于“激熱油”的時(shí)間總計(jì)需要300多分鐘。為了提高速度、優(yōu)化流程，店方在操作臺(tái)上嵌入2個(gè)電磁爐，上面擺放菜油和花生油，就節(jié)省下大廚們燒熱油、激香的時(shí)間，而這省下來(lái)的300分鐘又能出100道菜。

蒸米飯的桶還能這樣用！

小編還未走進(jìn)后廚，就被傳菜區(qū)蒸米飯的不銹鋼桶吸引住了，這個(gè)被毛巾里外三層包裹住的大家伙究竟是個(gè)啥？羅華告訴小編：桶外面圍著的都是收臺(tái)用的毛巾。對(duì)于快節(jié)奏的餐廳來(lái)說(shuō)，翻臺(tái)快就意味著收臺(tái)勤，這些循環(huán)使用的毛巾必須要干燥才能將臺(tái)面清理得干凈、整潔，將它們裹在大桶外面，利用蒸米飯時(shí)桶壁散發(fā)的熱氣將其烘干，既提高了熱效率，又不耽誤餐中使用，一舉兩得。

蒸米飯的不銹鋼桶上包裹收臺(tái)毛巾，便于快速烘干、循環(huán)使用。

三崗合一崗，每年省下11萬(wàn)

400平方米的中餐廳一般需要切配工4人、傳菜生3人、收臺(tái)2人，“食在不一樣”卻將這三個(gè)崗位合并成后勤崗，6人就能完成全部工作，按照每人每月3000元的工資計(jì)算，一年就能節(jié)省11萬(wàn)元的人力成本。餐廳將所有員工的崗位工資都分為A、B、C三個(gè)級(jí)別，而他們工資的多少取決于自身掌握技能項(xiàng)目的多少。

以后勤部為例，小W應(yīng)聘來(lái)到傳菜的崗位后，需要進(jìn)行7天的崗前培訓(xùn)，經(jīng)過(guò)店長(zhǎng)檢查驗(yàn)收符合標(biāo)準(zhǔn)，能夠獨(dú)立操作才可上崗，此時(shí)他的崗位工資是2200元/月，為A級(jí)。若是工作一個(gè)月后，小W覺(jué)得自己可以兼顧傳菜和切配兩項(xiàng)工作，則可向店長(zhǎng)提出申請(qǐng)，經(jīng)過(guò)一周培訓(xùn)，合格即能上崗，崗位工資升為B級(jí)，底薪2600元/月。這樣的工資設(shè)置不僅節(jié)省了人工，而且鼓勵(lì)員工在工作時(shí)間身兼數(shù)職、一人多能，如果既能傳菜又會(huì)切配，那就能比長(zhǎng)沙普通小工的平均工資多400塊錢，而許多人就是沖著這400塊錢來(lái)的。在長(zhǎng)沙人力資源如此短缺的情況下，我們貫徹“多能多薪”的理念，既提高了人效，又使后廚工資遠(yuǎn)高于當(dāng)?shù)仄骄�水平，在招聘時(shí)極具競(jìng)爭(zhēng)力和優(yōu)勢(shì)。

下單分區(qū)域，上菜少走路

食在不一樣的前廳分為A、B、C和D三個(gè)區(qū)域，服務(wù)員在前廳為食客點(diǎn)單后，下單指令會(huì)通過(guò)電腦系統(tǒng)分門別類地傳給熱菜間的每個(gè)檔口、涼菜間以及水吧。傳菜部也相應(yīng)地分為三個(gè)區(qū)域，做好的菜被按照桌號(hào)自動(dòng)歸入所屬的片區(qū)，這便優(yōu)化了上菜的路徑，減少了傳菜生的工作量。

一臺(tái)秤實(shí)現(xiàn)三方共同驗(yàn)收  

酒樓里傳統(tǒng)的收貨方式一般是專人用紙筆記錄名稱、斤兩和價(jià)錢，每月總結(jié)都要翻看紙張進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。而“食在不一樣”卻通過(guò)一臺(tái)秤實(shí)現(xiàn)了供貨商、店長(zhǎng)和收貨員三方的共同驗(yàn)收。頭天晚上店長(zhǎng)將第二天的采購(gòu)計(jì)劃發(fā)送到APP上，供貨商接到指令備齊貨物于次日一早送達(dá)。而店方每天早晨安排的收貨員都是不同的，他們由前廳和后廚人員客串。送貨人員現(xiàn)場(chǎng)將各種原料放在這臺(tái)特殊的秤上，只需根據(jù)顯示情況選擇簽收或者退貨即可完成收貨工作。

用溫度傳遞溫暖，以自助節(jié)省人工  

這兩年餐具消毒柜漸漸在各大酒樓普及開(kāi)來(lái)，“食在不一樣”此前的流程是服務(wù)員按照就餐人數(shù)從消毒柜中取出餐具，裝入木盒遞給客人，而現(xiàn)在餐廳將這個(gè)流程進(jìn)一步簡(jiǎn)化，無(wú)需服務(wù)員參與�？腿说絹�(lái)時(shí)，前臺(tái)服務(wù)員會(huì)告知餐具在吧臺(tái)旁邊的消毒柜中，請(qǐng)他們“拎盒入座”。羅華說(shuō)這樣做有三點(diǎn)好處：打開(kāi)消毒柜，熱氣瞬間翻騰而上，客人能在那一瞬間感受到餐具的溫度和餐廳傳遞的溫暖；餐前擺臺(tái)占據(jù)了服務(wù)員大量的時(shí)間和精力，食客自取餐具大大減少了她們的工作量，從而節(jié)省了人力成本；隨到隨取、隨用隨取，尤其是冬天，餐具拿到手中是微燙的，食客用得舒服、放心。

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本文轉(zhuǎn)載自：大廚微閱讀

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