創(chuàng)業(yè)自評(píng)-你適合開餐館嗎？

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高超的烹飪技藝，迷人的個(gè)性，上鏡的微笑，那些就是你開餐館所需要的條件，對(duì)嗎?錯(cuò)了。退一步來(lái)說(shuō)，要成功經(jīng)營(yíng)一家餐館需要更多條件，而那些條件都是我們所需要的：任何人都能開餐館，但是不是每一個(gè)人都能經(jīng)營(yíng)好餐館。

監(jiān)測(cè)動(dòng)機(jī)

　　開餐館是一樁艱難的生意，如果你想要獲得成功，你必須具備內(nèi)在的動(dòng)力——驅(qū)動(dòng)力——來(lái)支撐你克服所有困難獲得事業(yè)上的成功。只有堅(jiān)強(qiáng)的內(nèi)心才能接受這樣的冒險(xiǎn)。如果你希望擁有一間餐館，目的只是為了用來(lái)招待朋友，免費(fèi)請(qǐng)他們喝酒，那么我們勸你還不如請(qǐng)他們?nèi)ゾ瓢桑�以免自找麻煩�?

　　在你投入任何時(shí)間或金錢(當(dāng)然除了購(gòu)買和閱讀本書)之前，你需要做的第一件事情就是監(jiān)測(cè)你的動(dòng)機(jī)，知道自己為什么要開餐館。這個(gè)時(shí)候你需要誠(chéng)實(shí)地面對(duì)自己。

　　有很多重大的理由會(huì)讓你想要開個(gè)餐館。這里我們給你列出了幾條最受認(rèn)可的理由。

　　你喜歡不斷變化的工作環(huán)境。你愛好接受挑戰(zhàn)。你對(duì)餐飲業(yè)充滿熱情。你酷愛食物。你討厭任何空閑的時(shí)間(包括假期)。你繼承了家業(yè)(開餐館)。而以下列出的這幾條理由應(yīng)該會(huì)讓你放棄開餐館的想法。

　　你認(rèn)為開餐館很有趣。你想要成為一個(gè)名廚。你需要一個(gè)玩樂的場(chǎng)所。如果艾梅里爾(Emeril)可以做到，我也能行。(注：艾梅里爾·拉加西是新奧爾良家喻戶曉的一代名廚。)你討厭擁有一份“正式”的工作。你經(jīng)常想到要在退休后開一個(gè)餐館。如果這些理由有一條或幾條聽起來(lái)耳熟，你也不要完全喪失信心。只要確保你的動(dòng)機(jī)并不僅僅是源于這些原因，或者這些理由甚至只是你想要開餐館的最初動(dòng)機(jī)。在對(duì)餐飲業(yè)投入任何金錢、私人情感和專業(yè)技能之前，先做進(jìn)一步的調(diào)查研究。

評(píng)估你的期望值

　　不管餐館是你的還是其他人的，經(jīng)營(yíng)餐館都是一個(gè)巨大的責(zé)任。它需要漫長(zhǎng)的時(shí)間，持續(xù)的戒備狀態(tài)，還需要你具有控制混亂局面的能力，這些混亂局面可能每天都會(huì)出現(xiàn)。

回憶一下20世紀(jì)80年代的大電影《雞尾酒》(Cocktail)中(也許這部電影不是那么重要，這就看你個(gè)人的觀點(diǎn)了)，一位俏皮的老男酒保娶了一位富有的女士，他用她的錢開了自己的酒吧。就在他自殺之前，他向他的朋友——由湯姆·克魯斯飾演——一位比他年輕的男酒保，吐露了自己的心聲。他講述了開酒吧的真實(shí)狀況。他坦言道：“我對(duì)酒吧的了解僅僅是怎么倒威士忌以及如何避開別人的勸酒。我對(duì)保險(xiǎn)、營(yíng)業(yè)稅、建筑法規(guī)、勞動(dòng)成本、電力公司、采購(gòu)、亞麻布制品等都一無(wú)所知。每個(gè)人都能從我這里賺到錢�！�

開餐館不應(yīng)該脫離現(xiàn)實(shí)

開餐館時(shí)你需要睜大雙眼(而不是閉著眼睛——在一個(gè)章節(jié)中提及湯姆·克魯斯電影的次數(shù)是不是太多了?)。就像我們建議你要仔細(xì)考慮自己的動(dòng)機(jī)(見本章前面的“監(jiān)測(cè)動(dòng)機(jī)”)一樣，你還要確保你的期望沒有脫離現(xiàn)實(shí)。

拿出紙和筆，把紙分成兩半。

在半張紙上寫下你對(duì)未來(lái)餐館的所有期望。從你所期待的利潤(rùn)，到你希望獲得的生活方式，到報(bào)紙?jiān)u論或者是你希望得到的顧客意見，等等。把你所有的期望都列舉出來(lái)。你可以利用這個(gè)機(jī)會(huì)把所有的夢(mèng)想都寫在紙上。然后，在另外半張紙上寫下如何使你的期望成為現(xiàn)實(shí)——你要付出的時(shí)間和金錢，你將要作出的犧牲，還有你能夠想到的其他任何事情。

接著，是時(shí)候判斷你列出的那些期望是否符合現(xiàn)實(shí)了。

我們的目的就是要讓你客觀地看待開餐館過程中的苦和樂，(如果你想要經(jīng)常衡量自己的期望是否符合現(xiàn)實(shí)，可以跳到第21章，看看我們面對(duì)的十大常見神話。)但不要停滯在那里。如我們?cè)诘?章所講述的，你必須從第一天開始就對(duì)餐飲業(yè)的各個(gè)方面進(jìn)行調(diào)查，而且不到關(guān)門的最后時(shí)刻你都不能停止，所以你倒不如從現(xiàn)在就開始。你可以通過加強(qiáng)了解來(lái)降低餐飲業(yè)的神秘感，比如和餐飲業(yè)主、管理者、服務(wù)員以及供貨商談?wù)撍麄兊慕?jīng)驗(yàn)，并從他們口中獲得信息。

成功者的重要特點(diǎn)

　　根據(jù)我們?cè)诓惋嫎I(yè)中積累的經(jīng)驗(yàn)，成功的餐飲業(yè)主表現(xiàn)出一些共同特點(diǎn)。我們把這些特點(diǎn)列舉如下。如果你具有的這些特點(diǎn)沒有其他人多，也不要擔(dān)心。認(rèn)識(shí)這些特點(diǎn)就是你獲得這些特點(diǎn)的關(guān)鍵，這也意味著你向成功邁進(jìn)了重要的一步。

商業(yè)意識(shí)

　　這很有可能是一個(gè)最重要的特點(diǎn)。雖然是餐飲業(yè)，但是它本質(zhì)上還是商業(yè)，要承受其他商業(yè)所要承受的壓力。把這個(gè)銘記在心，開始實(shí)施你的計(jì)劃。如果你沒有認(rèn)識(shí)到這點(diǎn)，那么要想成功你必須要經(jīng)歷更大的困難和危機(jī)。你在現(xiàn)實(shí)世界中學(xué)到、拓展和磨煉出來(lái)的技能都可以在這一行業(yè)中得到應(yīng)用，像熟練地討價(jià)還價(jià)，機(jī)智地管理以及靈活地談判。但是這一行業(yè)中的很多不同方面都不是那么容易學(xué)會(huì)的。

忍耐力

　　在壓力中保持冷靜，在混亂中保持清醒，以及協(xié)調(diào)各種不同觀點(diǎn)和個(gè)性的能力會(huì)讓你在餐飲業(yè)中受益。不管是處理和顧客、員工、承包商之間的關(guān)系，還是面對(duì)變化的形勢(shì)和變化的客戶，你都必須耐心十足。餐館內(nèi)部的壓抑氛圍會(huì)造成員工的急躁心理。你的工作就是消除那些怒氣，穩(wěn)定他們的情緒，讓暴風(fēng)雨平息。

靈活性

　　環(huán)境在不斷變化。你必須能夠根據(jù)自己的實(shí)際情況進(jìn)行思考和調(diào)整。有人注重過程，有人注重結(jié)果，你必須客觀對(duì)待這兩類人。注重過程的人會(huì)做好他們計(jì)劃好的每一件細(xì)微的事，而注重結(jié)果的人只在乎最后的結(jié)果。有時(shí)候這兩類人你都需要。

創(chuàng)造力

　　從如何吸引顧客，提供各種食物，到怎樣進(jìn)行促銷活動(dòng)，你要不斷地從餐館的各個(gè)方面注入創(chuàng)造力。這種創(chuàng)造力會(huì)改變你的餐館經(jīng)營(yíng)狀況。

積極的干勁

　　不管什么時(shí)候，只要你在餐館里，你都必須處于積極的狀態(tài)——并一直保持。具有積極氣氛的餐館是那些能夠獲得成功的餐館。積極的干勁是一種無(wú)形的動(dòng)力，具備與否會(huì)導(dǎo)致餐飲業(yè)的成功者和失敗者這兩種完全不同的結(jié)果。如果你沒有積極的干勁，你的餐館就不會(huì)擁有這種積極的氛圍。

酒量

　　這種能力是許多人覬覦但少數(shù)人擁有的。酒量的欠缺一直是造成許多餐飲業(yè)主每況愈下(生理上、經(jīng)濟(jì)上以及精神上)的原因。按人均計(jì)算，餐飲業(yè)是喝酒最多的一個(gè)行業(yè)。對(duì)一些人來(lái)說(shuō)，管理一個(gè)餐館就像得到了通往成人糖果店的鑰匙，而誘惑太多總是難以抵制。作為一個(gè)餐飲業(yè)主，你經(jīng)常會(huì)把喝酒當(dāng)成是工作的一部分。然而不管在什么情況下，你仍然需要在每天生意結(jié)束時(shí)計(jì)算收支，或者是在第二天一大清早準(zhǔn)備營(yíng)業(yè)，所以你要有酒量�！�

領(lǐng)導(dǎo)才能

　　作為餐館的領(lǐng)導(dǎo)者，你要能協(xié)調(diào)管理過程中的所有事務(wù)，知道什么時(shí)候應(yīng)該以身作則，什么時(shí)候該下達(dá)命令。最重要的是，一個(gè)成功的餐館領(lǐng)導(dǎo)者能夠擁有自己的領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格，能夠公平、始終如一地對(duì)待員工，并尊重他們�！�

親和力

　　每個(gè)人都希望受到重視。每個(gè)員工都希望成為餐館內(nèi)部核心的一部分，不管這個(gè)圈子多大�！拔伊私饨�(jīng)理”或者是“廚師是我的朋友”，這些話說(shuō)出來(lái)讓他們感覺很酷。沒有什么比叫出顧客的名字給餐館帶來(lái)的回報(bào)更多了。這就是你為什么要把孫子孫女的照片拿出來(lái)，嘮叨一下他們工作中的重大計(jì)劃或者是那些并不是很有趣的旅行故事。你要時(shí)時(shí)刻刻讓顧客感到受歡迎，像在家里一樣輕松自在。使心情由好變壞是難以置信的簡(jiǎn)單，而使心情由壞變好就困難多了。

充滿激情

　　我們稱之為“渴望”。想要成功你必須要有激情。開餐館最終是這個(gè)行業(yè)在選擇你，你并不能選擇它。如果你對(duì)這行沒有激情，你就無(wú)法堅(jiān)持下去，你也就不能戰(zhàn)勝一些突發(fā)的困難和障礙。

　　激情不是學(xué)習(xí)可以獲得的，你必須去感受它。如果沒有激情，成功之路對(duì)你而言將會(huì)變得更難。你必須把每件事都和你的激情聯(lián)系在一起。你必須讓服務(wù)員們充滿激情，因?yàn)樗麄兒皖櫩椭苯哟蚪坏?你必須讓銷售代表們充滿激情，因?yàn)橹挥兴麄兺瓿闪虽N售進(jìn)度表上的計(jì)劃內(nèi)容，才會(huì)讓你看到餐館里賓客滿座;你必須讓洗碗工們高高興興地刷洗盤子，因?yàn)楸P子里裝的菜是顧客對(duì)餐館的直接體驗(yàn)。顧客在餐館里的第一次經(jīng)歷(包括接線員和服務(wù)員的態(tài)度以及在線服務(wù)等)會(huì)讓他們心里對(duì)餐館形成一種期望，而他們也希望再次光顧餐館時(shí)這種期望能夠成為現(xiàn)實(shí)。想象一下如果你對(duì)餐館沒有激情，這一切將會(huì)是什么樣。這樣你也就知道為什么必須要有激情了。

經(jīng)常出現(xiàn)在餐館里

　　你天天都要在餐館里。缺席的管理者是不可取的。不要說(shuō)聲“大家好”或者是留下一陣香味就不見了人影，你要知道，這樣的話餐館的負(fù)責(zé)人最終是不會(huì)讓你管理餐館的。如果你不在餐館里，那么代替你的人就是實(shí)際上的管理者，而情況肯定會(huì)有所不同。如果你大多數(shù)時(shí)間都不在餐館里，那么你的員工就無(wú)法感受到我們所謂的親和力、干勁、激情，等等，同樣也不能讓你的顧客感受到。如果你不在餐館里，那你就不能對(duì)餐館產(chǎn)生任何積極的影響。

（本文原載自東方美食，由掌柜攻略重新編輯）

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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