餐廳怎樣做好經(jīng)營定位

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　　三、市場價格策略的制定

　　在餐館酒店經(jīng)營的過程中，價格對于消費者和經(jīng)營者來說都是極為重要的因素。成功的價格定位，是主客雙方多次認可、雙方收益的過程。

　　一般來說，餐館酒店在開辦前，就要對主體價位進行策劃和設(shè)計。一旦主體價位確定，則不能輕易變動。如果隨意改變，就會使經(jīng)營產(chǎn)生大起大落的現(xiàn)象，甚至?xí)�使餐廳毀于一旦。在餐飲業(yè)中，這種才識是很多的。

　　社會環(huán)境和經(jīng)濟環(huán)境不斷變化，市場也在不斷運動，因而在餐廳經(jīng)營的價格上，我們也不能一成不變，也應(yīng)該瞄準市場隨時做出適應(yīng)性調(diào)整不是隨意的，而是理性的技巧性的。這種調(diào)整不是隨意的，而是理性的技巧性的。筆者以為它應(yīng)該遵循以下原則。

　　第一，餐廳酒店的價格調(diào)整不應(yīng)該沖擊主體價位。它應(yīng)該在一兩個菜品、一類商品、一兩個餐飲區(qū)域中動腦筋，或者在短時間內(nèi)作特價處理，取得經(jīng)驗和顧客認可后，再逐漸滲透。

　　第二，在運用價格策略時，一定要遵循價值規(guī)律和經(jīng)濟規(guī)律。從理論上說，價格應(yīng)該反應(yīng)商品的價值和供求關(guān)系。但是由于主客雙方所處的角度不一樣，對餐廳的軟硬件，包括對菜品質(zhì)量的評價也不一致；至于供求關(guān)系更是一個變量，僅就需求動態(tài)而論，供求平衡是暫時的、相對的，不平衡是經(jīng)常的、絕對的。在一定供求比例的影響下，商品就可能按照高于價值或低于價值的價格出售。市場經(jīng)濟條件下，我們不能簡單地反對價格背離價值的情況。但經(jīng)營者在制定價格時，應(yīng)該注意避免出現(xiàn)沒有根據(jù)的價格背離價值的情況和出臺不反應(yīng)供求關(guān)系的價格。也就是說，并非新奇特的菜品和服務(wù)舉措，定價過高，必然會招致失敗。

　　簡單說來，價格策略是對兩大原則問題的把握，但具體操作起來，卻又是十會復(fù)雜的問題。下面就與大家一起探討一下價格策略的具體運作方法和實例。

　　幾種定價策略：

　　平價策略所謂平價策略是指按普遍的指標加價率確定價格的策略。在發(fā)達國家，許多食品都有固定加價率。例如，一個漢堡包的成本是1美元，若固定加價率是40%，這個漢堡包的價格即為1.4美元。一般一個企業(yè)的商品固定加價率，都是參照市場普遍的加價率予以確定的。按照普遍的加價率確定的價格是中等價格，正常情況下，企業(yè)可以獲得適當?shù)睦麧�。平價策略既便于企業(yè)進行標準化管理，又能增加可信度，容易受到大多數(shù)客人的歡迎。這是一種較為平穩(wěn)的價格策略，它一般不會使經(jīng)營產(chǎn)生大起大落的現(xiàn)象。

　　平價策略最適用于快餐企業(yè)的定價。因為快餐企業(yè)最容易實行標準化、工業(yè)化管理。洋快餐的成功除了它在生產(chǎn)、管理上實行標準化以外，它在價格策略上也做到了標準化，他們的漢堡、炸薯條、飲料等食品基本上是按照普遍加價率定價的。但是筆者看到高科技多中式快餐店，在售盒飯時，價格的隨意性很大，在時10元的盒飯，與6元的份量和質(zhì)量差不多。于是許多類似的餐廳總是打不開局面。如果他們了解平價策略的好處，制定正確的固定加價率，經(jīng)營中就不會那樣被動了。

　　除了快餐企業(yè)外，絕大多數(shù)餐廳的酒水和標準化、工業(yè)化程度較高的食品，也應(yīng)該實行普遍指標加價率確定價格。例如目前餐飲企業(yè)都在供應(yīng)的黃金糕、水餃、湯圓、包子等食品，你隨意定價馬上就會招來非議，影響餐廳形象。曾經(jīng)有一個經(jīng)營小吃的餐廳，自詡為精品店，把抄手、餃子定為100元一碗，想出奇制勝。哪知這抄手、餃子再奇也奇不到哪里去，顧客一眼就看穿了奸商的把戲，于是這個餐廳不到3個月就關(guān)門了。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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