黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛(ài)的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營(yíng)養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
兵無(wú)常式,水無(wú)常
形常言道:兵無(wú)常式,水無(wú)常形,戰(zhàn)無(wú)常法。餐飲企業(yè)在快速擴(kuò)張之時(shí),可以采取的營(yíng)銷手段也不一而足。如今餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)從口味的競(jìng)爭(zhēng)、服務(wù)的競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展到規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)。
1998年以前,各大中城市的餐飲業(yè)只要環(huán)境好、口味好,開(kāi)一家就能火一家,可以說(shuō)是餐飲業(yè)的暴利時(shí)代。但1998年以后,隨著餐飲行業(yè)的做大,酒店、餐館的增多,市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)逐漸激烈,加上消費(fèi)者對(duì)美食要求的提高,要求做餐飲不但要兼顧企業(yè)管理、餐飲文化,還要在自身發(fā)展的過(guò)程中不斷創(chuàng)新,才能在市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟。
如今,這種競(jìng)爭(zhēng)就更為激烈了,2004年來(lái),隨著原材料價(jià)格的上漲,餐飲業(yè)的利潤(rùn)空間縮小,餐飲業(yè)的微利時(shí)代也隨之到來(lái)。與此同時(shí),消費(fèi)者的消費(fèi)觀念也在發(fā)生改變,對(duì)就餐環(huán)境、食品營(yíng)養(yǎng)、口味的要求越來(lái)越高。再加上行業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)的原因,導(dǎo)致了餐飲企業(yè)必須向精細(xì)化、規(guī)�;l(fā)展。
企業(yè)在市場(chǎng)上謀求進(jìn)一步增長(zhǎng)時(shí),會(huì)受到來(lái)自各個(gè)方面的壓力,一方面是內(nèi)部的,一方面是外部的,必須對(duì)市場(chǎng)營(yíng)銷的方式和手段加以變化,迎接新的挑戰(zhàn)。以北京為例,價(jià)格戰(zhàn)已經(jīng)成為餐飲企業(yè)的殺手锏。買(mǎi)100送30午餐券是2004年北京餐飲企業(yè)最常用的詞匯。這一促銷方法一出,不但小企業(yè)模仿,而且很多知名的餐飲連鎖企業(yè)也加入了戰(zhàn)團(tuán),使得本就很激烈的競(jìng)爭(zhēng)更加慘烈。價(jià)格戰(zhàn)是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的有效手段,但并不是最健康的手段。
任何企業(yè)生存的規(guī)則都可以歸納為不進(jìn)則退,要么在競(jìng)爭(zhēng)中求生存,要么在變革中求發(fā)展,沒(méi)有第三條路可以選擇。規(guī)則就是競(jìng)爭(zhēng)的規(guī)則。規(guī)則的改變必然帶來(lái)營(yíng)銷方式的變化。
在《科學(xué)投資》雜志的調(diào)查中,眾多從業(yè)者反映,現(xiàn)在做餐飲企業(yè)已經(jīng)不象從前,進(jìn)入門(mén)檻低,只要有資本,其他都可以解決。隨著人力資源市場(chǎng)的變化、技術(shù)市場(chǎng)和消費(fèi)市場(chǎng)的變化,餐飲企業(yè)的發(fā)展已經(jīng)走向了正規(guī)化和專業(yè)化的道路。選址要專業(yè)、店態(tài)設(shè)計(jì)要專業(yè)、業(yè)態(tài)的戰(zhàn)略選擇要專業(yè)、營(yíng)銷要專業(yè)、甚至管理也走向?qū)I(yè),甚至隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇,價(jià)格戰(zhàn)、產(chǎn)品戰(zhàn)、裝修戰(zhàn)、甚至服務(wù)戰(zhàn)都不可避免,關(guān)鍵是企業(yè)能掌握什么樣的資源、如何確立自己的市場(chǎng)定位及品牌戰(zhàn)略,這可能是關(guān)系企業(yè)未來(lái)發(fā)展命運(yùn)的直觀因素。
變革是必然。環(huán)境在變、競(jìng)爭(zhēng)在變、企業(yè)也在變、創(chuàng)新是維持企業(yè)發(fā)展的必然選擇。過(guò)去十年的主力消費(fèi)者已經(jīng)在消費(fèi)市場(chǎng)中逐漸退色,而新的主力群體正在逐漸形成。由于中國(guó)改革開(kāi)放二十年社會(huì)結(jié)構(gòu)發(fā)生的變化是最根本的也是最大的,如果不能掌握這種變化,創(chuàng)新失去了根基。新的主力群體更需要個(gè)性張揚(yáng)和獨(dú)立,而且也越來(lái)越理性,這同樣為企業(yè)的創(chuàng)新提供了方向,需要企業(yè)很好的把握。
堵住黑洞 管理最重要
有人說(shuō),管理就是堵住漏洞。尤其是餐飲業(yè),漏洞太多了:采購(gòu)的漏洞、庫(kù)房的漏洞、廚房的漏洞、吧臺(tái)的漏洞、傳菜的漏洞………“全是洞”。
“菜根香”也有一個(gè)管理上的九字真經(jīng),那就是“無(wú)大事、全是寶、都是洞”。最后的這個(gè)都是洞就是指業(yè)內(nèi)的黑洞。餐飲業(yè)的黑洞到底在哪里呢?有幾個(gè)案例可以證明。
采購(gòu)黑洞
2003年9月,做演出經(jīng)紀(jì)的唐先生投資30萬(wàn)元,租下了一家上下兩層、共300平方米的門(mén)面,準(zhǔn)備開(kāi)家火鍋館。由于自己分身乏術(shù),唐先生將火鍋館的事務(wù)交給了表弟阿輝負(fù)責(zé),另外請(qǐng)來(lái)從事餐飲管理多年的曾哥輔助阿輝。
火鍋館要裝修成仿古的明清風(fēng)格,阿輝出面找來(lái)了裝修隊(duì)。曾哥畫(huà)出草圖,開(kāi)出料單。兩人一起去采購(gòu)材料,曾哥只管提供建議,阿輝負(fù)責(zé)付款結(jié)賬。整個(gè)裝修下來(lái),曾哥算了一下,應(yīng)該在4萬(wàn)多元。哪知道最后當(dāng)著曾哥的面,阿輝拿給唐先生的賬單總計(jì)卻超過(guò)了6萬(wàn)元。
曾哥是明白人,他不可能說(shuō)什么,畢竟老板和阿輝是親表兄弟。可人一旦養(yǎng)成習(xí)慣就很難改變。隨后的設(shè)備器具采購(gòu),阿輝又拿回了3萬(wàn)多元的發(fā)票。熟悉行情的曾哥一估算,唐先生起碼又多支付了表弟5000-6000元的車馬費(fèi)。
這完全成了自家人挖墻腳了。以后阿輝還要負(fù)責(zé)菜品的進(jìn)貨,菜品成本一高,還怎么與同行競(jìng)爭(zhēng)?想到這些,曾哥無(wú)法看好這家店的前景,他婉言謝絕了唐先生的加薪挽留,悄然離開(kāi)。
半年不到,焦頭爛額的唐先生就將火鍋館關(guān)門(mén)歇業(yè),投入的30萬(wàn)元資金打了水漂。
曾哥事后認(rèn)為,唐先生的問(wèn)題出在過(guò)于相信親情的約束了。阿輝沒(méi)有正當(dāng)工作,唐先生將火鍋館交給他打理,也是想在經(jīng)濟(jì)方面扶持一下表弟。然而沒(méi)有適當(dāng)?shù)闹贫燃s束,親情約束在利益面前顯得蒼白無(wú)力。
其實(shí),采購(gòu)中必須解決的問(wèn)題就是杜絕吃差價(jià)。一些餐飲企業(yè)在這方面有自己的一套管理方法。
一方面是制度監(jiān)督。公司成立配送中心,負(fù)責(zé)旗下各連鎖店的物料統(tǒng)一配送,這就可以防止各店分別采購(gòu),以免造成成本失控。配送中心進(jìn)貨,大宗原料由供貨商與公司簽訂合約,送貨上門(mén),杜絕任何個(gè)人操作行為。小宗物品由兩名采購(gòu)人員一起采購(gòu),其中一人管錢(qián),一人管賬。管錢(qián)的多為老板親戚,而管賬的則是外聘人員。為了防止采購(gòu)人員結(jié)成攻守同盟,對(duì)外出采購(gòu)人員進(jìn)行不斷的變動(dòng)。今天可能是A和B,明天可能是C和D,再后一天又可能是A和D。
另一方面是市場(chǎng)調(diào)研,每周公司都要派會(huì)計(jì)人員到市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)研,比較近期采購(gòu)人員采購(gòu)物品的進(jìn)價(jià)。
用一位資深人士的話來(lái)說(shuō)就是:“每一個(gè)環(huán)節(jié)都用若干的方式方法去控制�!�
沒(méi)有深入到“菜根香”的人,往往有一種誤解,以為它的成功只是靠離奇的商業(yè)點(diǎn)子和巧妙的策劃炒作出來(lái)的。其實(shí),軍人出身的張湖海精于營(yíng)銷,更精于管理,在營(yíng)銷和管理之間,張湖海更看中管理,因?yàn)樗溃骸盃I(yíng)銷手段的應(yīng)用只是一時(shí)造勢(shì)的需要,精細(xì)化的管理才是企業(yè)生命的長(zhǎng)久之策�!�
張湖海說(shuō):“我要用部隊(duì)管理士兵的方式對(duì)企業(yè)進(jìn)行管理。實(shí)踐證明,用部隊(duì)的管理方式對(duì)企業(yè)進(jìn)行管理是行之有效的。比如,部隊(duì)一直沿用的‘三三制’的管理方式,就是科學(xué)合理的,每個(gè)人只能管理3~4人,多了就管理不過(guò)來(lái)�!币虼耍凇安烁恪�,總部對(duì)各分店的管理就只抓兩個(gè)人,總經(jīng)理和廚師長(zhǎng),所有的獎(jiǎng)懲都只對(duì)這兩個(gè)人。
在張湖海的管理體系中,有幾大管理制度非常有特色,是張湖海的首創(chuàng),也是“菜根香”制勝的法寶。其中之一便是杜絕采購(gòu)黑洞的督察制度。俗話說(shuō),天高皇帝遠(yuǎn),“菜根香”有100多家連鎖店,怎樣有效地對(duì)他們進(jìn)行監(jiān)督的確是個(gè)難題。總部派出的廚師長(zhǎng)有沒(méi)有違規(guī)行為?加盟店有沒(méi)有遵守公司規(guī)定?菜品質(zhì)量是否符合既定標(biāo)準(zhǔn)?總部的安排是否得到了很好的落實(shí)?等等。
張湖海組建了一支16人的督察隊(duì)伍,這是一支神秘的隊(duì)伍,連集團(tuán)總經(jīng)理都不知道是些什么人,他們只對(duì)張湖海一個(gè)人負(fù)責(zé)。他們的任務(wù)是“滿天飛、到處吃”,督促和檢查各個(gè)連鎖店執(zhí)行公司制度的情況,督察人員實(shí)行一票否決制,甚至可以就地罷免廚師長(zhǎng)。張湖海戲稱這是他的“秘密武器”,各地連鎖店把他們稱為“神秘食客”。有了這支督察隊(duì)伍,張湖海就有了準(zhǔn)確的信息來(lái)源,他可以準(zhǔn)確地告訴違規(guī)者:在某一天的某號(hào)臺(tái),服務(wù)員跟客人吵過(guò)架;某位外派的廚師長(zhǎng)搞第二職業(yè),在某條街開(kāi)有另一個(gè)餐館,餐館叫什么名字;某個(gè)經(jīng)營(yíng)店當(dāng)月的營(yíng)業(yè)額是多少,謊報(bào)了多少……一切盡在張湖海的掌握之中。
有了“神秘食客”以后,各地連鎖店的違規(guī)情況少多了。
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