當(dāng)前位置：『資訊文摘』->文章正文

教你七個(gè)訣竅做好奶湯魚(yú)

2019年05月24日轉(zhuǎn)載自：餐飲烹飪美食

內(nèi)容摘要：很多廚師做魚(yú)湯有個(gè)疑問(wèn)，湯怎么都不白，這其中可是有訣竅的。首先在于去鱗刨腹去內(nèi)臟時(shí)，不能破膽，一定要去凈腹腔內(nèi)壁上的黑膜，如果沒(méi)去干凈，魚(yú)湯煮出來(lái)會(huì)發(fā)腥發(fā)苦。第二，魚(yú)太大，不好煎的話(huà)，將魚(yú)剁成塊，為好...

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟(jì)南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺(tái)灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線(xiàn) 鍋巴土豆香辣肉醬面/米線(xiàn) 臺(tái)灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽(yáng)牛肉面楊國(guó)富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚(yú) 牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

很多廚師做魚(yú)湯有個(gè)疑問(wèn)，湯怎么都不白，這其中可是有訣竅的。

首先在于去鱗刨腹去內(nèi)臟時(shí)，不能破膽，一定要去凈腹腔內(nèi)壁上的黑膜，如果沒(méi)去干凈，魚(yú)湯煮出來(lái)會(huì)發(fā)腥發(fā)苦。

第二，魚(yú)太大，不好煎的話(huà)，將魚(yú)剁成塊，為好。

第三，為了煎好魚(yú)，最好用干毛巾擦干凈魚(yú)身上的水，魚(yú)身上有水，會(huì)粘鍋，也煎不黃。

第四，最好用肥豬油煎，豬油能助湯汁變白，增加湯的潤(rùn)滑肥鮮口感。

第五，姜蔥熗鍋后，不能加開(kāi)水煮，用涼水和魚(yú)同時(shí)下鍋，魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)可逐漸溶解于湯中，因沸水煮，會(huì)使魚(yú)肉表面突然受熱，肌肉收縮，不利于溶解蛋白質(zhì)。

第六最好蓋上鍋蓋，以避免溶解于湯中的大量芳香，醇脂揮發(fā)，保持高溫，促進(jìn)湯汁變白更快。

第七，一定要等湯煮成乳白色，魚(yú)熟后再放紹酒，鹽，味精，白胡椒粉。如果放早了，則湯不夠奶，而且魚(yú)肉質(zhì)地變苦，煮“奶湯魚(yú)”時(shí)，加少許豆腐，焯水后的冬筍片更是錦上添花。

注：如果要做黃中帶白奶湯魚(yú)。煎魚(yú)時(shí)，用黃色的菜油煎，即可達(dá)到那樣的效果。

怎樣在家里做最容易的魚(yú)菜？

在菜市場(chǎng)買(mǎi)魚(yú)時(shí)，順便叫剖魚(yú)的剁成塊（省的回家自己做血水濺到身上），鍋燒熱放菜油燒至八成熟，逐塊下鍋炸一下，瀝油后，把魚(yú)頭放在最下面，其他的魚(yú)段依次碼在魚(yú)頭上，放紹酒，鹽，少許糖，均勻的上一定量的蔥段，姜絲，蒜片，剁紅椒（或者朝天椒）加足夠的水用大火煮開(kāi)，換微火，一直燒至湯快干，佐料的味已滲入魚(yú)肉中，煮魚(yú)過(guò)程中，你應(yīng)干什么就干什么，大可不必照顧它，15分鐘再來(lái)看，即使燒干了湯，反正最下面是魚(yú)頭，影響不大，這算是個(gè)做魚(yú)的小竅門(mén)吧！

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：餐飲烹飪美食

轉(zhuǎn)載該文章目的在于傳遞更多信息，如不同意轉(zhuǎn)載或涉及版權(quán)、內(nèi)容等問(wèn)題請(qǐng)及時(shí)與本站聯(lián)系，以便可以立即刪除；我們對(duì)文中觀點(diǎn)保持中立，不對(duì)所包含內(nèi)容的準(zhǔn)確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證，僅作參考。

收藏到書(shū)架分享文章賺收入