廚師學(xué)會(huì)三件事，就能開(kāi)好餐廳賺到錢(qián)

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廚師當(dāng)老板不是什么新鮮事，很多餐廳老板都是廚師出身。

一般，廚師開(kāi)餐廳有個(gè)天然的優(yōu)勢(shì)就是對(duì)菜品研發(fā)比較了解，但不利之處也很明顯，管理和運(yùn)營(yíng)是他們的弱項(xiàng)。

其實(shí)，這都是大家根據(jù)日常生活所見(jiàn)而想當(dāng)然的看法，實(shí)際上當(dāng)廚師和當(dāng)餐廳老板是兩種不同的崗位，廚師要想開(kāi)好餐廳，以下能耐必須學(xué)會(huì)。

廚師當(dāng)老板必會(huì)第一件事：算賬

前面說(shuō)廚師比較懂后廚，其實(shí)未必。因?yàn)闀?huì)炒菜和會(huì)算賬是兩碼事，雖然很多廚師培訓(xùn)會(huì)教成本核算，但在這方面是否上心就看個(gè)人的悟性了。

如果你只是想做一個(gè)廚師，那懂原材料成本毛利率可能就夠了，如果是當(dāng)老板，就要學(xué)會(huì)比較全面的賬務(wù)知識(shí)，懂得如何花錢(qián)，如何省錢(qián)。

1、做好成本核算

降低成本，保持一定的毛利率，說(shuō)起來(lái)容易做起來(lái)難。做廚師的時(shí)候不會(huì)全盤(pán)考慮去算賬，當(dāng)老板了，不論流水多少，房租、人工、煤水電等等必須要捆在一起納入成本。所以，開(kāi)店之前要算好賬，最好找專(zhuān)業(yè)人士幫自己分析一下，除了日常開(kāi)支外，還要預(yù)防一些突然的或隱性的開(kāi)支。

2、選好供應(yīng)鏈

現(xiàn)在有種傾向，廚師長(zhǎng)當(dāng)?shù)觊L(zhǎng)，所以有不少?gòu)N師長(zhǎng)把后廚管理的井井有條，餐廳盈利也很可觀。在這種情況下，胸懷大志的廚師長(zhǎng)會(huì)覺(jué)得自己開(kāi)店當(dāng)老板勝利在望。其實(shí)，等當(dāng)上老板后，會(huì)發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)了各種從前不懂的開(kāi)支。其中，原材料供應(yīng)鏈?zhǔn)呛苤匾�的一環(huán)。當(dāng)老板，一定要親力親為貨比三家去買(mǎi)東西，關(guān)鍵是理順自己的供應(yīng)鏈，這樣才可以最大限度節(jié)約成本。

3、不放過(guò)“邊角料”

當(dāng)廚師時(shí)，對(duì)食材的選擇和要求很高，想的是盡量做出有創(chuàng)意有檔次的菜品來(lái)。自己開(kāi)餐廳，如果還那樣用料可就有些可“浪費(fèi)”了。

自己開(kāi)餐廳，對(duì)原材料不能太“歧視”，不能想做什么菜去采購(gòu)什么料，而是根據(jù)采購(gòu)來(lái)的料去做菜。

比如一塊牛肉，只采購(gòu)精華部分成本很高，整體采購(gòu)下來(lái)相對(duì)便宜得多，精華的部分做牛排，做牛肉片，邊角料則可以加工成牛肉丸子、牛肉餃子餡兒，物盡其用，不浪費(fèi)一點(diǎn)。

4、采購(gòu)過(guò)量不可取

為了節(jié)省開(kāi)支，很多老板習(xí)慣一次性進(jìn)行大宗采購(gòu)。但囤貨太多儲(chǔ)存就成了問(wèn)題。儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)還影響菜品質(zhì)量。所以還是要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)貨，如果是個(gè)小店，新鮮的原材料只能一天一備貨。想省錢(qián)？可以聯(lián)合周邊的同行們，看能不能來(lái)個(gè)集體采購(gòu)啦。

5、店內(nèi)采購(gòu)做到門(mén)兒清

自己打通供應(yīng)鏈去采購(gòu)原材料可以節(jié)省成本，其他硬件設(shè)施也是如此。大到專(zhuān)修和炊事用品，小到桌椅板凳水杯紙巾，有誰(shuí)會(huì)被老板本身更注意節(jié)約資金呢？

6、算好回本周期

開(kāi)餐廳，恨不得一天回本是人之常情，但是，還是要冷靜下來(lái)，給自己規(guī)劃一個(gè)合理的回本周期，別一味求快，過(guò)分追求利潤(rùn)而讓消費(fèi)者有被宰了的感覺(jué)，這樣就不是快速回本、恐怕要變成快速關(guān)店了。

廚師當(dāng)老板必會(huì)第二件事：管理

當(dāng)廚師時(shí)，是給老板打工，當(dāng)了老板，自己要首先保證給一幫員工開(kāi)支，就要學(xué)會(huì)管理。管理不僅是管錢(qián)管物，更要學(xué)會(huì)管事管人。

1、前廳和后廚分開(kāi)管理

廚師對(duì)后廚管理可能是擅長(zhǎng)的，但對(duì)于前廳，對(duì)于人員管理，不見(jiàn)得精通。在這種情況下，該學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)，該請(qǐng)人請(qǐng)人。前期找個(gè)比較資深的店長(zhǎng)把前廳和團(tuán)隊(duì)都管起來(lái)，是很重要的。

2、注重真材實(shí)料

都說(shuō)做餐飲是良心活，先把餐廳開(kāi)長(zhǎng)久，良心就得好一點(diǎn)。也就是說(shuō)，從原材料采購(gòu)起，就要選好材料把好關(guān)，一定要注意選擇有正規(guī)生產(chǎn)廠家、正規(guī)外包裝、生產(chǎn)日期的產(chǎn)品。

尤其是食用油、食品添加劑，這都是衛(wèi)生管理部門(mén)管理的重點(diǎn)，一定要用正規(guī)廠家。

否則一旦出現(xiàn)危害顧客健康的事情，關(guān)店罰款影響生意，那就得不償失了。

3、店門(mén)口更要講形象

一般，餐廳的門(mén)口歸餐廳打掃，這個(gè)印象分一定要拿下。不然，關(guān)注中店內(nèi)細(xì)節(jié)，而忽略這個(gè)外表，則可能受罰，或給顧客不良印象。

另外，盡量考慮顧客停車(chē)的問(wèn)題，在他們找不到更好的停車(chē)位時(shí)，做到及時(shí)引導(dǎo)。

4、了解相關(guān)法規(guī)法律

消防、環(huán)保、工商、稅務(wù)，對(duì)于不同規(guī)模、不同性質(zhì)的餐廳來(lái)說(shuō)，要求不盡相同。作為老板，你不上心誰(shuí)上心？事先了解好，辦好相關(guān)的手續(xù)，對(duì)盡快進(jìn)入經(jīng)營(yíng)角色有好處。

另外，如果自己的菜品、裝修設(shè)計(jì)、廚具盛器等有特點(diǎn)，可以考慮申請(qǐng)專(zhuān)利哦，這些都是實(shí)力和價(jià)值的體現(xiàn)，也可以用來(lái)傳播和變現(xiàn)。

5、裝修時(shí)充分考慮功能性

餐廳專(zhuān)修設(shè)計(jì)，是門(mén)學(xué)問(wèn)。不能只考慮美觀和與眾不同，首先要考慮的是功能性，如節(jié)能減耗、安全合理利用空間；其次是流線(xiàn)的實(shí)用性，考慮完這些，才是裝修風(fēng)格和美觀度。

6、管人用心更用制度

有個(gè)從17歲就開(kāi)始當(dāng)廚師，現(xiàn)在管著20多家連鎖店的餐廳老板曾對(duì)我說(shuō)過(guò)，人才是第一位的，人才最重要。所以，會(huì)管人，是做老板的基本素質(zhì)。

很多老板感嘆現(xiàn)在的95后不好管，很多老板感嘆招人難�？墒�，你想過(guò)沒(méi)有，在現(xiàn)在的企業(yè)管理理念中，老板和員工，是合作互利的關(guān)系。即使是小飯館，老板也不能一言堂，不懂得尊重員工。否則，能干的員工都會(huì)有個(gè)性，你過(guò)于專(zhuān)制，他就留不住。有潛力的，你必須舍得培養(yǎng)他們。

再一個(gè)，在開(kāi)小飯館的時(shí)候，就要想到自己將來(lái)發(fā)展到大連鎖餐企的可能性。如果做到那一天，良好的制度必不可少。比如說(shuō)，財(cái)務(wù)制度，運(yùn)營(yíng)制度，員工管理制度等等。

廚師當(dāng)老板必會(huì)第三件事：運(yùn)營(yíng)

懂管理的廚師是“可怕”的，因?yàn)樗麄兗榷�產(chǎn)品又懂運(yùn)營(yíng)，而產(chǎn)品和運(yùn)營(yíng)，是做好餐廳的兩大要素。

1、做好飯店的定位

定位理論不需要多講，很多老板都學(xué)過(guò)，也很重視。雖然說(shuō)，開(kāi)個(gè)小餐廳，首先要做的是活下去而不是刻意定位，但做好定位，有助于活下去。另外，如果餐廳已經(jīng)形成一定規(guī)模，定位是必須做一下的。

2、選址工作要做細(xì)

開(kāi)餐廳，先選址。交通是否便利，周?chē)�消費(fèi)人群怎樣，是否容易導(dǎo)客，有多少競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，要租賃的門(mén)店是否是一手資源，是否存在租賃爭(zhēng)議……都要搞清楚，親自調(diào)研一番大有必要。有個(gè)老板甚至說(shuō)，他很相信眼緣，就是一眼不喜歡的地址絕不選。這個(gè)只是他個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)之談，大家可以批判地參考借鑒。

3、根據(jù)當(dāng)?shù)厥巢拈_(kāi)發(fā)菜品

開(kāi)餐廳，入鄉(xiāng)隨俗很重要，洋快餐都盡量開(kāi)發(fā)中國(guó)人喜歡的口味呢，何況我們做中餐的呢。根據(jù)當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)研發(fā)特色菜品，既減小成本開(kāi)支又會(huì)受歡迎。另外，也可以減少不必要的供應(yīng)鏈問(wèn)題，何樂(lè)而不為？

4、好廚師和標(biāo)準(zhǔn)化選一頭

產(chǎn)品是餐廳的立足之本，好的產(chǎn)品，需要通過(guò)好的廚師或者標(biāo)準(zhǔn)化流程來(lái)實(shí)現(xiàn)。一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的好廚師，不僅廚藝好，還有責(zé)任心，會(huì)懂得為餐廳著想，為老板出謀劃策，節(jié)約成本。

如果餐廳做的是去廚師化的品類(lèi)，那么在標(biāo)準(zhǔn)化流程長(zhǎng)就需要付出更多努力，不論是料包還是操作流程，都要形成自己的一套東西。

5、用活動(dòng)吸引顧客，靠味道吸引回頭客

新店開(kāi)張，如果能一炮而紅是最好的開(kāi)局。那就需要策劃一個(gè)能吸引人的活動(dòng)了。打折促銷(xiāo)是最常見(jiàn)的，但未必是最有效的。根據(jù)自己的餐廳定位，試試一些特別的招數(shù)也許會(huì)有收獲。

比如最近我看到某新店開(kāi)張，請(qǐng)了一眾比基尼美女壓陣，真是太博眼球了。也許會(huì)讓人有點(diǎn)兒不好意思，但由于產(chǎn)品味道不錯(cuò)，回頭客照樣很多，甚至出現(xiàn)20天吃了13次的極端鐵粉。

6、做品牌的意識(shí)貫穿全過(guò)程

廚師出身的老板，一般學(xué)歷不高，但不等于沒(méi)有見(jiàn)識(shí)，更不等于沒(méi)有雄心壯志。所以，有雄心壯志的老板，在開(kāi)餐廳的最初，就相當(dāng)有品牌意識(shí)。從餐廳的品類(lèi)選擇到餐廳起名字，從LOGO設(shè)計(jì)到商標(biāo)注冊(cè)，從廣告宣傳語(yǔ)到服務(wù)定位，甚至吉祥物、文化衫，都把自己當(dāng)成一個(gè)有價(jià)值的品牌去對(duì)待。

堅(jiān)持這樣做的好處是，當(dāng)品牌真的做起來(lái)的時(shí)候，很容易就實(shí)現(xiàn)連鎖并做到品牌溢價(jià)和品牌管理變現(xiàn)。靠賣(mài)飯賺錢(qián)？豈止啊，還要靠品牌賺錢(qián)呢。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者：王平

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