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周記醬料的百年傳承：“我這里的面豉，全港第一！”｜香港市井

2019年04月20日轉(zhuǎn)載自：頭條號(hào)Qdaily深度報(bào)道

內(nèi)容摘要：元洲街早上十時(shí)許，一陣咸香、發(fā)酵的面豉氣味傳出了周記醬料的大門，緩緩浮蕩于空氣粒子中。酒香不怕巷子深，醬料亦然。1900年還是光緒年間，八國(guó)聯(lián)軍攻入大清關(guān)內(nèi)時(shí)，劉成和醬園已開業(yè)，幾經(jīng)搬遷，怎料會(huì)敵不過重建...

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元洲街早上十時(shí)許，一陣咸香、發(fā)酵的面豉氣味傳出了周記醬料的大門，緩緩浮蕩于空氣粒子中。酒香不怕巷子深，醬料亦然。

1900 年還是光緒年間，八國(guó)聯(lián)軍攻入大清關(guān)內(nèi)時(shí)，劉成和醬園已開業(yè)，幾經(jīng)搬遷，怎料會(huì)敵不過重建。多虧老伙計(jì)周長(zhǎng)另起爐灶，百年醬園因重建湮滅的手藝，在對(duì)門重生，傳續(xù)了十年。

店內(nèi)巷子，廚房一角是灶頭，火正熊熊燃燒，一缸黑醋仍冒著熱氣，金牌面豉于銅鑊里蒸騰。銅鑊有六十年歷史，人倒是新的，才學(xué)煮醬三年。

第二代老板周浩濤現(xiàn)年三十七歲，是這一行最年輕的師傅，醬缸也比他老。半滿的鑊有五十斤面豉，他掄起木鏟，先加一把糖，一邊打著圈攪動(dòng)，面豉就在鍋里轉(zhuǎn)啊轉(zhuǎn)。后半段倒入剩下的五十斤面料，再加入粉漿，以柔勁一劃圈一拉，煮好后，再裝桶，傾倒至一醬缸隔夜面豉中，冷熱混和——這就是面豉不變黑的奧妙之處。過程歷時(shí)足足四十五分鐘，“不能超過十秒不攪拌”，周浩濤一邊汗如雨下，動(dòng)作仍流水行云。

八十五歲的周長(zhǎng)來指點(diǎn)：“呢鑊掂啦！好靚！”周浩濤笑：“都有九十五分啦！”

墻上一排排豉油，一瓶瓶金牌面豉，大玻璃瓶盛著南乳、姜醋、腐乳、甜醋等林林種種醬料，列成方陣，陣容鼎盛，還售醬菜、皮蛋、涼果等等。

這里是醬料店，不是醬園。周記賣酒醋醬菜，也加工來貨，醋是加工煮成甜醋，生抽、老抽和面豉取自古洞鉅利醬園，熬煮后特別甜中帶鮮，充滿光澤。

“我這里的面豉，全港第一！”周長(zhǎng)夸口道。“他（老板）都奇怪，你由我這里取醬，為什么味道特別唔同？”他在劉成和醬園負(fù)責(zé)制醬，以五十年磨一劍，自有的是底氣。面豉柱候醬海鮮醬豆瓣醬麻醬⋯⋯他無一不知。

看周長(zhǎng)精壯變白頭，也仍是“邊度煮透，邊度就㶶，用鼻一聞就知道”的老師傅。周長(zhǎng)二十來歲來港，先當(dāng)伙頭，從第二代老板梁科手上學(xué)藝。難以想像劉成和醬園的尖峰時(shí)期，兼顧零售批發(fā)，他單槍匹馬，一天煮足七百斤醬料，無間勞動(dòng)七八小時(shí)。曾是廣州的體育老師，體魄強(qiáng)健，才勝任。

劉成和傳了三代，周記兩代人，系于一種味道。

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