他們花了幾輩子，換來了川菜一世紀(jì)

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1993年，第三次大賽再讓劉建成去當(dāng)評(píng)委，他死活不去了，因?yàn)閬硗�北京的車票，單位不給報(bào)，劉建成嫌貴。

那天，頂替劉建成出現(xiàn)在評(píng)委席的史正良也已經(jīng)是泰斗級(jí)人物，從他身上早已看不到當(dāng)年那個(gè)物資匱乏時(shí)期的迷茫少年的影子。

史正良坐在評(píng)委席上，看到了一個(gè)20多歲的年輕人在大賽上鋒芒畢露，眼神堅(jiān)定執(zhí)著——那個(gè)年輕人就是當(dāng)年苦練雕功的喻波——他在那次大賽上代表川菜斬獲金獎(jiǎng)。而此時(shí)的蘭桂均正在日本深造。

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1994年，喻波和妻子戴雙一起離開了蜀風(fēng)園。

1995年，蘭桂均也離開了。

96年，重慶書生何農(nóng)來到成都，開了一家叫“巴國布衣”的餐廳，推廣川東農(nóng)家菜，把風(fēng)靡重慶的江湖菜帶回成都，反哺奄奄一息的川菜。

△巴國布衣主打重慶菜，引進(jìn)了粵菜餐廳的服務(wù)理念，餐廳有川劇表演。

蘭桂均及時(shí)跟進(jìn)，推廣川西農(nóng)家菜，把阿壩州的金川雪梨、獐子菌和牦牛肉帶回成都，讓傳統(tǒng)川菜的食材庫得到更大拓展。

“山珍海味固然好，民間川菜味更真�！�

何農(nóng)和蘭桂均讓川菜接了地氣，重新走回老百姓的視野，但是在高端餐飲上，川菜的勢(shì)頭已經(jīng)完全被粵菜所取代。

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不過，川菜的式微只有在四川土生土長(zhǎng)的居民才能深切感受，對(duì)于另一位初來乍到的年輕女孩扶霞來說，它依然是充滿魅力的。

她在川大交換的那段時(shí)間，同時(shí)報(bào)名成為了四川烹飪高專的第三名外國學(xué)生，前面的兩位是一對(duì)美國夫妻，80年代末來的，上過幾節(jié)私教課。

扶霞不一樣，她來四川旅游一次之后就愛上了成都，于是回了英國想方設(shè)法拿獎(jiǎng)學(xué)金來四川交換。起初不是因?yàn)槊朗�，但是成都稀里糊涂地喚醒了她兒時(shí)的夢(mèng)想——當(dāng)一個(gè)廚師。

于是在接下來的日子里，盡管她的中文水平還是不行，但是已經(jīng)能搞懂爆炒、小炒、生炒、熟炒、炒香、鹽炒和沙炒的區(qū)別了。

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新千年來了，喻波很快進(jìn)入狀態(tài)，在寬窄巷子開了一家叫“喻家廚房”的私房菜館，菜色風(fēng)格大開大合，氣勢(shì)恢宏。喻波的名字也在川菜界口口相傳。

他追求四川傳統(tǒng)的筵席形式，但是菜品風(fēng)格和他在廣東的學(xué)習(xí)經(jīng)歷密不可分，兼容并包的新派川菜，讓很多外國人也能輕易接受。

在喻家廚房最輝煌的時(shí)候，喻波關(guān)掉了寬窄巷子的店面，繼續(xù)前往美國深造。

蘭桂均從日本回國之后一度為自己的未來感到迷茫，他擺攤賣過蓋澆飯，在鄉(xiāng)老坎酒樓做過火大油多味精起坨坨的鄉(xiāng)村土菜，卻沒料到把廣東的虎皮鳳爪、山東的大蒜泡醋、日本的白醋與四川的老壇泡椒融合后，研發(fā)出的泡椒鳳爪讓他一舉成名。

他也明白了，四川人的口味從來都是包容的：千百年來，人口變遷、移民、宴請(qǐng)，讓他們?cè)缇瓦m應(yīng)了融合菜的味道。川菜的精髓是調(diào)味，調(diào)味的本質(zhì)是復(fù)合，而復(fù)合本身就是一種融合。

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蘭桂均終于破執(zhí)，在長(zhǎng)發(fā)街開了一家每天只接待兩三桌的私房菜館，取名“玉芝蘭”。

如今的玉芝蘭，成菜形式比起重油重辣的川菜，更像是日本菜，精致而內(nèi)斂。他當(dāng)年苦苦練就的“坐杠大刀金絲面”，成了他加冕中國頂廚的金字招牌，而那鮮到掉眉毛的面湯里，再也找不到一粒味精。

終于，等待了太久，喻家廚房、松云澤、玉芝蘭、蘭庭十三廚……這些高端川菜昂首挺立，向粵菜還擊。

這些餐廳的掌門人都已經(jīng)鬢角花白，他們回歸食材本味，用那些顛撲不破的師承，讓晚輩后生看到：他們的前輩從低賤到榮耀用了一百年，而這份榮耀也是需要一代代人用光陰來捍衛(wèi)的。

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在扶霞在中國探險(xiǎn)的二十年中，她“上山下鄉(xiāng)”太多——這個(gè)連看著別人放生的青蛙都在琢磨是不是要用泡椒爆炒的英國人，最終沒有成為一個(gè)專心做菜的廚師。

2018年，扶霞出了一本叫《魚翅與花椒》的書，火了，火到全國的老饕都知道這位操著四川口音的英國人。

當(dāng)然這本書也不完全是滿足中國人的自我陶醉。扶霞在來到成都之后的二十年里一直給《金融時(shí)報(bào)》《紐約客》等媒體撰寫文章。還拿過 4 次有“飲食世界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德烹飪寫作獎(jiǎng)（The James Beard Awards）。

這位比四川人還四川的英國人，讓全世界更深入地了解這個(gè)地區(qū)，甚至這個(gè)國家的飲食文化。

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陳建民的兒子陳建一也早已在電視銀幕上成為了日本家喻戶曉的料理鐵人。

陳建民的孫子陳建太郎（Kentaro Chen）繼承了父輩的事業(yè)，做了一名川菜廚師。

2014年，太郎把四川飯店開到了新加坡，并在新加坡米其林指南發(fā)布的第一年就成功拿到二星。

如今的四川飯店高檔菜很多，但是桌桌必點(diǎn)的招牌菜還是當(dāng)年太郎的爺爺帶去日本的那一道“麻婆豆腐”。

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川菜的百年歷史，充滿了抗?fàn)�、曲折、接納。在一代代廚師的鍋鏟瓢勺中，在直沖霄漢的火光炊煙中愈挫愈勇。

回望炊煙，那些享譽(yù)全球的邦菜哪個(gè)不是聚全國之力團(tuán)結(jié)推廣，最終贏下好名聲。四川的那些“炊二哥”們深諳此理，勇猛精進(jìn)，讓那“百菜百味”千秋萬代，不止百年。

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本文轉(zhuǎn)載自：一大口美食榜 作者：陳不謅

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