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餐廳新菜式推出方案

2019年03月19日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:1.0目的使中餐出品在創(chuàng)作新菜式時有一個可依據(jù)的步驟,確保每款推出的新品種適銷對路,既滿足客人的要求,又豐富菜式,提高營業(yè)收入。2.0適用范圍適用于中餐各出品部位3.0職責(zé)3.1中廚部創(chuàng)新小組經(jīng)考察市場后,擬定出...
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  1.0 目的

  使中餐出品在創(chuàng)作新菜式時有一個可依據(jù)的步驟,確保每款推出的新品種適銷對路,既滿足客人的要求,又豐富菜式,提高營業(yè)收入。

  2.0適用范圍

  適用于中餐各出品部位

  3.0職責(zé)

  3.1中廚部創(chuàng)新小組經(jīng)考察市場后,擬定出新品推出計劃,并進(jìn)行試制,試食,推出新品;

  3.2點心部創(chuàng)新小組經(jīng)考察市場后,擬定出新品推出計劃,并進(jìn)行試制,試食,推出新品。

  4.0

  程序內(nèi)容

  4.1

  中廚部新品推出控制程序

  4.1.1

  新品推出時間

  4.1.1.1

  原則上在淡季期間推出新品,由中廚創(chuàng)新小組組織進(jìn)行。

  4.1.2

  新品推出計劃階段

  4.1.2.1

  根據(jù)市場信息、結(jié)合中餐客源的需求及口味的要求,參考平時積累的經(jīng)驗總結(jié)和各類信息,由菜式創(chuàng)新小組組長擬定新品推出計劃。

  4.1.2.2

  制訂推出計劃及新品的配方及制作方法。

  4.1.2.3

  根據(jù)做法準(zhǔn)備好創(chuàng)作新品所需的原材料及器皿。

  4.1.2.4

  由營業(yè)部填寫《特別服務(wù)策劃方案》交中餐部經(jīng)理審批后,交分管總經(jīng)理審批,再交公關(guān)銷售部協(xié)助場地布置、策劃宣傳。

  4.1.3 新品制作及評價階段

  4.1.3.1

  由廚房創(chuàng)新小組成員根據(jù)做法進(jìn)行新品種的制作出來后,認(rèn)為成功,并試味后,再組織中餐部經(jīng)理、副經(jīng)理、廚師長、創(chuàng)新小組成員進(jìn)行試餐和評價。

  4.1.3.2

  試餐后,對新產(chǎn)品進(jìn)行評價并作出記錄,確定可推出品種,由創(chuàng)新小組成員填寫《佛山賓館中餐出品配方表》送中廚部交行政總廚或副總廚審批備案,由營業(yè)部參照通知表進(jìn)行定價,填寫《產(chǎn)品定價審批表》交中餐部辦公室上報審批,再由中餐部辦公室按照營業(yè)部提供的菜品名稱及價格制作菜牌,進(jìn)行正式的推出。

  4.1.3.4

  菜式的質(zhì)量控制及生產(chǎn)程序請參見文件COP-ZC-08及COP-ZC-09。

  4.1.4

  新品試銷和最終確認(rèn)

  4.1.4.1

  產(chǎn)品推出后一周為試銷,在此期間由樓面部向顧客推銷新產(chǎn)品并征求顧客對新產(chǎn)品的意見。如顧客反映不佳,意見較多且銷量很差的產(chǎn)品取消推出。

  4.1.4.2

  取消推出的新產(chǎn)品,由樓面部副經(jīng)理負(fù)責(zé)匯總意見,并向行政總(副)廚提交《新品顧客意見反饋記錄表》。

  4.1.4.3

  行政總(副)總廚接到意見書后,提交中餐部辦公室,由辦公室對情況進(jìn)行書面整理。

  4.1.4.4

  中餐部辦公室負(fù)責(zé)保存新產(chǎn)品推出的所有文件記錄。

  4.2

  點心新品推出控制程序

  4.2.1

  新品推出時間

  4.2.1.1

  以季為周期,分為春、夏、秋、冬四季新點心推出

  4.2.2

  新品種推出計劃階段

  4.2.2.1

  根據(jù)市場信息,結(jié)合餐廳客源的口味要求,由創(chuàng)新小姐擬定新點心推出的計劃;

  4.2.2.2

  由點心部主管制定新點心推銷計劃及產(chǎn)品配方,操作規(guī)范等;

  4.2.2.3

  根據(jù)產(chǎn)品所需,備好原材料及器皿。

  4.2.3

  新品制作及評價階段

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