餐飲產(chǎn)品流通的購買和儲(chǔ)存

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　　可以像菜譜一樣，以卡片形式出現(xiàn)。內(nèi)容應(yīng)該包括：食品原料名稱，原料用途，質(zhì)量或性質(zhì)的說明可以量化的盡量量化，不要用“一般”“較好”“少許”等模糊的詞。

　　示例：葡萄柚：——海南島產(chǎn)

　　——每個(gè)直徑9~10cm

　　——色澤淡黃，圓形或橢圓形，肉含12~14瓣果肉

　　——皮薄、質(zhì)細(xì)、肉嫩

　　——表面無可見斑點(diǎn)或擠壓傷痕

　　——酸甜適中、無明顯苦味

　　——每箱36只裝

　　——訂購后次日交貨

　　(3)寫質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要考慮的因素

　�、� 企業(yè)的類型。②市場情況③菜單

　　4. 采購數(shù)量控制

　　(1)考慮的因素，主要有：菜品的銷售數(shù)量，倉儲(chǔ)設(shè)施的儲(chǔ)藏能力，飯店財(cái)務(wù)狀況，采購地點(diǎn)，食品原料的內(nèi)在特點(diǎn)，食品原料消耗的穩(wěn)定性和市場供求關(guān)系。

　　(2)鮮貨類食品原料采購數(shù)量的確定

　　①日常采購法

　　適用于鮮活類食品原料的采購，如新鮮肉類、禽類、水產(chǎn)海鮮類原料，這種方法很簡單，就是記錄“現(xiàn)存量”“應(yīng)備量”“已定量”“需購量” 再記錄供貨商的報(bào)價(jià)，需購量=應(yīng)備量-現(xiàn)存量-已定量

　�、陂L期訂貨法

　　某些鮮貨類食品原料，如面包，奶制品、某些水果、蔬菜等，其消耗量一般不大。有兩種形式，這里我們重點(diǎn)介紹第二種。就是要求供貨單位每天或隔數(shù)天把餐廳的某種或某幾種原料補(bǔ)充到一定的數(shù)量。這就要求餐飲企業(yè)對所有有關(guān)的原材料逐一確立最高儲(chǔ)備量。這里就有一個(gè)叫“采購定量卡”需購量=最高儲(chǔ)備量--現(xiàn)存量

　　(3)干貨類食品原料的采購

　　重點(diǎn)介紹定期訂貨法

　　訂貨數(shù)量=下期需用量-實(shí)際庫存量+期末需存量(安全庫存)

　　5.采購原材料的驗(yàn)收

　　驗(yàn)收是采購工作的最后環(huán)節(jié)，也是保證食品質(zhì)、控制食品成本的關(guān)鍵。

　　三.倉儲(chǔ)過程

　　關(guān)于倉庫管理我想重點(diǎn)提出“5S管理”即整理，整頓，清掃，清潔，素養(yǎng)。

　　整理：區(qū)分要與不要，不要的清除出倉庫。

　　整頓：對整理后需要物品的整頓，重點(diǎn)是合理定置，方便使用。

　　清掃：就是弄干凈，核心是自己動(dòng)手，創(chuàng)造一個(gè)優(yōu)質(zhì)，高效，安全，明快舒暢的倉庫環(huán)境。

　　清潔：堅(jiān)持整理，整頓，清掃的結(jié)果就是清潔。

　　素養(yǎng)：就是行為規(guī)則，自覺執(zhí)行制度、標(biāo)準(zhǔn)，不斷提高自己的修養(yǎng)。

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