黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
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餐飲產(chǎn)品流通的購買和儲存
目的:
首先,我問一個幼稚的問題,為什么我們要研究餐飲產(chǎn)品流通的購進(jìn)和儲存呢?我們必須知道這是因?yàn)橘Y源(人力,物力,財(cái)力)有限,也就是資源的稀缺性。假如資源如大自然的陽光般的多,我們也就沒有必要討論這個問題了……
大野耐一在提出豐田式生產(chǎn)理論時(shí)候曾經(jīng)提出了三種定價(jià)模式,即成本中心型,售價(jià)中心型,利潤中心型。
成本中心型:售價(jià)=成本+計(jì)算好的利潤 在供給<需求或壟斷型企業(yè)可以這樣定價(jià)。
售價(jià)中心型:利潤=售價(jià)-成本 在供給>需求的時(shí)候,以售價(jià)為中心,在市場售價(jià)降低的時(shí)候,利潤也隨之降低,缺乏改善的企業(yè)屬于這種類型
利潤中心型:利潤=售價(jià)-成本 在供給>需求的時(shí)候,以利潤為中心,當(dāng)市場售價(jià)降低的時(shí)候,成本也下降使利潤保持不變。
豐田汽車公司就是采用了以利潤為中心的定價(jià)模型,使自己挺過了一次次經(jīng)濟(jì)蕭條。為什么我要提出這個呢,就是想告訴大家,現(xiàn)在是一個買方市場,供過于求,只有靠控制好成本才可能生存下來,我們今天講的“餐飲產(chǎn)品流通的購進(jìn)和儲存”就是為了降低成本,消除損耗,排除不必要的浪費(fèi)。
本節(jié)的框架:
需求預(yù)測和菜單計(jì)劃→原材料的采購→倉儲。這是本節(jié)的一個結(jié)構(gòu),其中有管理的職能(計(jì)劃,組織,控制,領(lǐng)導(dǎo))發(fā)揮作用,還有物流和信息流使得整個過程完美無瑕。
一.需求預(yù)測與菜單計(jì)劃
1.餐飲產(chǎn)品需求的預(yù)測
①對餐飲產(chǎn)品銷售市場的預(yù)測,也就是從宏觀上來預(yù)測,預(yù)測國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r,預(yù)測國家經(jīng)濟(jì)政策的變化趨勢,預(yù)測居民收入水平變化,預(yù)測同行業(yè)競爭狀況。
、趯δ骋唤(jīng)營者經(jīng)營活動影響因素的預(yù)測,也就是微觀上來預(yù)測。主要包括:經(jīng)營者投資需求預(yù)測,勞動力供給預(yù)測,原材料供給預(yù)測,食品加工工藝變化的預(yù)測。
2.餐飲產(chǎn)品銷售計(jì)劃(菜單計(jì)劃)
其實(shí)也就是菜單計(jì)劃,餐飲行業(yè)主要就是通過菜單來營銷的。
(1)菜單的形式
按市場特點(diǎn)來分為固定菜單和變動菜單,顧名思義固定菜單就是固定不變的菜單,適應(yīng)于那些消費(fèi)者數(shù)量較大而且流動性強(qiáng)的餐飲企業(yè)。變動菜單就是根據(jù)顧客特定需要對經(jīng)營品種、價(jià)格、供應(yīng)方式等內(nèi)容的計(jì)劃安排。
按菜單價(jià)格形式來分:零點(diǎn)菜單、套餐菜單。
(2)菜單的內(nèi)容:
一般的內(nèi)容只包括菜單名稱和菜單價(jià)格。正式的內(nèi)容還應(yīng)該包括描述性說明、促銷信息以及機(jī)構(gòu)性信息。例如麥當(dāng)勞當(dāng)初進(jìn)入中國市場的時(shí)候就在他們的菜單上詳細(xì)的描述了他們這個跨國公司的實(shí)力,以及主要配料和一些獨(dú)特的澆汁、調(diào)料,還有菜品的烹調(diào)和服務(wù)方法……
當(dāng)我們進(jìn)入一家餐廳的時(shí)候我們肯定是首先通過餐廳的菜單來了解他們的,所以可以說菜單制作的好壞決定了企業(yè)生存的命脈。所以現(xiàn)在社會上很多的飯店,酒店就開始在菜單上花心思,把菜名取得非常有想象力,如”母子相會”便就是黃豆炒豆芽,青龍臥雪就是一盤白砂糖上面放一根黃瓜……
(3)菜單的作用:
1. 菜單是企業(yè)組織原材料的購進(jìn),餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)加工及銷售的依據(jù);
2. 菜單是聯(lián)結(jié)消費(fèi)者和餐飲企業(yè)的橋梁與紐帶;
3. 菜單設(shè)計(jì)的好壞直接反映餐飲企業(yè)的檔次和經(jīng)營水平;
4. 影響企業(yè)的其他經(jīng)營計(jì)劃,如原材料采購計(jì)劃……
二.原材料采購
原材料采購是一項(xiàng)比較復(fù)雜的餐飲業(yè)業(yè)務(wù)活動,他不同于一般的購買,不能簡單的按照“便宜沒好貨,好貨不便宜”之類的俗套進(jìn)行,有時(shí)候即使付了高的價(jià)錢,但因未遵照規(guī)程,也會導(dǎo)致不必要的損失,做企業(yè)最不想看到自己公司的損失。
(目的)原料采購的目的在于以合理的價(jià)格,在何時(shí)的時(shí)間,從安全可靠的貨源,按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)訂數(shù)量采購餐廳餐飲服務(wù)所需的各種食品原料,保證餐廳業(yè)務(wù)活動的順利進(jìn)行。要完成采購任務(wù),餐飲部經(jīng)理應(yīng)該制定完整的采購方針、原則和規(guī)程,同時(shí)選派具有相同專業(yè)只是的人執(zhí)行具體的采購任務(wù)。
(分類)可以分為可儲存原材料與鮮活易腐材料。針對不同的原材料采購的標(biāo)準(zhǔn)就不同,但本質(zhì)要求還是一致的,即:嚴(yán)格的采購程序,控制采購質(zhì)量與采購數(shù)量、合理控制原材料價(jià)格。采購部門是直接和供貨商聯(lián)系的,所以對于采購部門應(yīng)該認(rèn)真選擇供貨商,不要像三鹿那樣,害人害己最后還是自己坐入大牢。一個好的供貨商應(yīng)該有這么幾個標(biāo)準(zhǔn):
1. 管理水平和設(shè)施情況很好;2供貨商的地理位置應(yīng)該離企業(yè)越近越好;3財(cái)務(wù)要穩(wěn)定;4供貨單位職工技能嫻熟;5合理的價(jià)錢。
2. 一般程序:
包括信息流和物流。貯存部門→采購部門→供貨商 信息流正向流動而物流反向流動形成了一個嚴(yán)密的原材料采購體系。
3. 交易產(chǎn)品質(zhì)量控制
質(zhì)量是企業(yè)生存之本,特別是餐飲行業(yè),重點(diǎn)要對采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制。
(1) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(2) 質(zhì)量控制的形式和內(nèi)容
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