中餐大廚執(zhí)掌火鍋廚房

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　　離職的大廚回來了

　　經(jīng)過趙瑞軍的調(diào)整，陽泉店很快成為一品皇牛的樣板店，慢慢地，當(dāng)時辭職的幾位大廚又回來了。趙瑞軍對他們說:“中餐廚師做火鍋有很大的發(fā)揮余地，我們在炒料、處理半成品、設(shè)計涮品上有更多的經(jīng)驗(yàn)積累和靈感。另外，火鍋店易復(fù)制，容易做大做強(qiáng)，對廚師來說有很大的上升空間。”

　　鼓勵員工多思考 一條建議50元

　　一品皇牛重視出品，也重視管理、服務(wù)細(xì)節(jié)，但更完善的管理、服務(wù)從哪里來？那就是鼓勵員工提建議，集思廣益才能發(fā)現(xiàn)各方面的問題。為此，他們制定了一項(xiàng)創(chuàng)新獎勵制度，鼓勵員工思考、創(chuàng)新。趙瑞軍說：“服務(wù)員、廚師時刻在工作的現(xiàn)場，他們對于管理、服務(wù)的不足之處最有體會，他們的想法、建議對改進(jìn)工作最有用�！�

　　創(chuàng)新獎勵制度規(guī)定：全體員工，每人每月至少提出一個創(chuàng)新想法和改善建議，每年累計超過20個創(chuàng)新提案的，無論采納與否，年終由酒店給予50元的獎金。而建議被采用的員工，月底由店領(lǐng)導(dǎo)在員工大會上給其頒發(fā)獎金50元（若創(chuàng)新建議被所有直營店采納，則獎勵500元）、披上創(chuàng)新綬帶，拍照留念，并接受全店員工不少于10秒的鼓掌感謝。除了獎勵個人，每月提交創(chuàng)新提案數(shù)量最多和采納推廣數(shù)量第一的酒店也將各獲得1000元獎金。

　　視覺、聽覺、味覺齊降溫

　　眾所周知，夏天是火鍋店的淡季，外面的滾滾熱浪打消了很多人吃火鍋的想法，多數(shù)火鍋店到了夏天極其冷清。一品皇牛針對夏天有一套特殊的營銷備案，能輕松完成夏季銷售額度。

　　員工換服裝

　　客人不燥熱

　　一品皇牛服務(wù)員的衣服有兩套，秋冬是暗紅色的工作服，春夏則換成深藍(lán)色，盡量減少讓人感到燥熱的因素。除此之外，到了夏天，店里播放的音樂也是舒緩、柔和的輕音樂，盡量不要播放旋律較快的流行歌曲。

　　冷色調(diào)裝修店面 從視覺上給顧客降溫

　　一品皇牛王湖店的裝修以黑、灰等冷色調(diào)為主，地面用大理石鋪成，用灰色的石頭狀隔斷隔開卡座，包間外墻是淺綠玻璃，一進(jìn)門就給人涼涼的感覺。另外，店里的走廊、大廳比較寬敞，盡量避免擁擠造成的心理燥熱感。除此之外，到了夏天，火鍋店里擺放了很多綠色植物，給客人以陰涼感覺。

　　如此裝修到了冬天怎么辦？客人會不會在視覺上覺得寒冷？趙瑞軍說：“提到火鍋店，大家想到的就是圍爐涮菜、熱氣騰騰，進(jìn)入店里同樣也是暖融融的，這種感覺使客人在冬天忽略冷色調(diào)的裝修，對就餐毫無影響。”

　　提前半小時開空調(diào) 這個錢不能�。�

　　一品皇牛規(guī)定，夏天必須比正常上客時間提前半小時開空調(diào)制冷（上午11：00開，下午5：00開），切忌等客人進(jìn)門后才開，甚至等顧客要求才被動服務(wù)。有的老板可能覺得晚開一會兒可以節(jié)約用電，但這種想法對經(jīng)營很不利。提前開空調(diào)，讓客人一進(jìn)門就感受涼爽才能激起他們的就餐興趣。

　　餐前送冰沙 給您降降溫

　　進(jìn)入夏季，一品皇牛王湖店免費(fèi)送每一位客人一杯冰沙，讓客人在就餐前先吃冰沙降溫，以緩解火鍋的熱辣。這種冰沙是用現(xiàn)榨水果汁和白開水、白砂糖兌勻后凍成冰塊、打碎而成的。開餐后廚師取適量冰沙裝入杯子，放入少許蘋果、香蕉、甜瓜丁等，放一片檸檬、2個車?yán)遄蛹纯缮献�。冰沙成本不高，但是對于夏季促銷非常有幫助。

　　清涼鍋底 夏天吃了不上火

　　進(jìn)入夏季，出品總監(jiān)趙瑞軍推出了一款清涼鍋底，讓客人吃火鍋不上火。配制方法：1、取1粒胖大海、3朵菊花入開水中泡至剛開，撈出，連同1顆山楂（常用來煮涼茶，在賣菊花茶的地方有售）、少許鮮菊花瓣、枸杞、檸檬片、大蒜瓣放入火鍋盆中，添入清雞湯（調(diào)成咸鮮味），放少許冰塊（放冰塊一可以從視覺上給客人清涼感，二可以推遲鍋底沸騰的時間，涮毛肚、鴨腸等不容易變老）即成。這款鍋底可以涮任何食材，清鮮淡爽，有涼茶的味道。

　　在夏季，還有一款創(chuàng)新南瓜鍋底，清香生津，銷量也不錯。

　　南瓜鍋底

　　炒南瓜蓉：1、南瓜去皮蒸熟，取出后打碎成蓉。2、鍋下色拉油100克，下500克南瓜蓉小火翻炒均勻，炒成南瓜泥，起鍋備用。

　　兌鍋: 1、藏紅花3克入清水浸泡至出色。2、取100克炒好的南瓜蓉入火鍋盆，倒入泡好的藏紅花，兌入高湯，放兩條蟹肉棒、少許蔥段即可上桌。此鍋底有清香的南瓜味，尤其適合涮海鮮、蔬菜、豆制品等，口味清鮮蔬香。

　　營銷小貼士

　　贈文化產(chǎn)品 樹全新形象

　　和其他飯店不同，一品皇牛在經(jīng)營過程中融入了很多文化元素。他們設(shè)立了品牌部，專門負(fù)責(zé)編纂文化禮品送給客人，比如印有名人作品的書簽、晉商傳奇故事、常家大院家訓(xùn)、明清時中國版圖、平遙古城地圖以及景點(diǎn)介紹等。品牌部每月推出的文化產(chǎn)品均不相同，前來消費(fèi)的客人均可獲得，不受消費(fèi)金額限制。贈送的這些文化產(chǎn)品讓客人對一品皇牛有了全新印象，他們覺得這里不但可以吃飯，還能增長知識，而且一個如此有文化追求的企業(yè)對出品的要求肯定不會低，從而更加信賴一品皇牛。

　　這些文化贈品成本不算太高。以書簽為例，每組書簽成本3毛錢，一品皇牛當(dāng)月共印制了1萬份。書簽上有店名和網(wǎng)址，無形中宣傳了自己的品牌，比做廣告費(fèi)用要低，而且為消費(fèi)增大了附加值。

　　員工管理小貼士

　　月底員工會餐

　　品嘗最新產(chǎn)品

　　一品皇牛給員工提供的福利待遇非常好。宿舍里有冰箱、洗衣機(jī)、熱水器等，盡量讓員工住得舒服，以減少人員流動。除此之外，一品皇牛的董事會每個月末都要請全體員工吃飯，大家共同品嘗下個月將要推出的新品種，比如魚回魚卷、啤酒肥牛等。這樣的會餐一方面緩解員工的勞累，提振他們的情緒，另一方面，品嘗了新品的他們在給客人推薦時，會更有說服力，從而增加新品的銷售量，一舉兩得。

　　月末佩勛章 年終頒獎杯

　　一品皇牛重視對員工的嘉獎。除了現(xiàn)金獎勵，他們還制作了勛章和水晶獎杯。勛章共有四類：服務(wù)勛章（頒給優(yōu)秀服務(wù)員）、產(chǎn)品勛章（頒給優(yōu)秀廚師）、公益勛章、創(chuàng)新勛章。每月，各店評選出四位優(yōu)秀員工。在員工大會上，店領(lǐng)導(dǎo)將勛章佩戴在員工的胸前。獎杯則分七類: 卓越管理獎（針對高層領(lǐng)導(dǎo)）、優(yōu)秀管理獎（針對中層管理者）、服務(wù)明星、產(chǎn)品明星、公益明星、創(chuàng)新明星、特殊貢獻(xiàn)獎。年終，一品皇牛在所有直營店中評選出七位明星員工，給他們頒發(fā)水晶獎杯，場面類似電影節(jié)頒獎。這些榮譽(yù)讓員工覺得自己的努力得到了公司的肯定，從而更加踏實(shí)地工作。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國大廚

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