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沒有特色別開店

2019年02月01日  轉載自互聯(lián)網(wǎng)
內容摘要:為什么說沒有特色就別開店?——沒有特色就不可能真正吸引客戶。你沒有特色,客戶怎么會非得光臨你這里呢?勢必坐以待斃。據(jù)此觀點,我詢問總經(jīng)理:“豐澤園”的特色是什么?總經(jīng)理自豪地告訴我:我們是三星級的賓館...
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  為什么說沒有特色就別開店?——沒有特色就不可能真正吸引客戶。你沒有特色,客戶怎么會非得光臨你這里呢?勢必坐以待斃。據(jù)此觀點,我詢問總經(jīng)理:“豐澤園”的特色是什么?總經(jīng)理自豪地告訴我:我們是三星級的賓館,我們的餐飲是百年老店,魯菜是我們的風味特色。他的觀點很具普遍性和代表性,遺憾的是,他所說的沒有一個能算是特色,因為特色必須是創(chuàng)造,創(chuàng)造的基本要求是與眾不同、前所未有,是“第一個”。  只有“第一個”才是創(chuàng)造,“第二個”只能算模仿而非創(chuàng)造、非特色。三星級賓館,北京已經(jīng)有幾十家了,這不是特色;百年老店,北京也有數(shù)十家,“全聚德”、“仿膳”、“萃華樓”、“同和居”等都是歷史悠久的老店;魯菜風味,更是不計其數(shù)。如王府井八面槽路口的“萃華樓”也是百年老店,也是魯菜風味,地理位置比你還好<呢。那么又該怎么辦?“沒有特色別開店”,就是要求我們必須善于<制造特色。要知道,特色都是制造出來的,不制造則永遠沒有。

  講課時我當場策劃了“五個一”———五項特色,讓大家體會一下策劃的作用與意義。

  第一個“一”,是一種有特色的飲食文化。現(xiàn)在,北京市餐飲業(yè)的競爭已經(jīng)發(fā)展到飲食文化競爭的階段了!棒敳孙L味”就是一種飲食文化。但擁有者過眾,稱不上特色了。有特色的飲食文化則可舉出很多:“穆斯林”餐廳的京劇票友沙龍,戲迷文化;“老舍茶館”的北京民俗文化;極其雅致的“離婚”餐廳、“情侶”餐廳等情侶文化,我為“豐澤園”策劃的則是營養(yǎng)文化。因為時代要求人們不僅要吃得美味,更要吃得健康,而不能大魚大肉一通上,不僅營養(yǎng)過剩,還吃壞身體。營養(yǎng)文化具體怎么搞?首先應該聘請權威的營養(yǎng)專家為顧問,并在其指導下,在保留魚菜美味的基礎上增加營養(yǎng)科技含量。菜單的每道菜應該標明所含熱量、脂肪、蛋白質、微量元素特點,并分類指<導顧客選擇高脂類、低脂類菜肴;更應推出中草藥藥膳型的健胃菜、利腎菜、理肺菜、明目菜、糖尿康復菜、腫瘤康復菜、夏令進補菜、冬令進補菜、補鈣菜、補鐵菜、補碘菜、補鋅菜、補血菜、兒童助長菜、老人防衰老菜、白領健腦菜、孕婦營養(yǎng)菜等等。廣告詞:把營養(yǎng)<和美味卷起來。這樣,人無我有,豈非特色?

  第二個“一”,是一種可以外賣的熟菜!叭鄣隆庇型赓u的烤鴨,“豐澤園”如果沒有外賣,不是丟掉了一大塊銷售額嗎?我當場問道“豐澤園”有何特色菜肴?答曰:水晶肘子。這不隨手掂來:“豐澤水晶肘子”,并延伸到“豐澤水晶豬蹄”,都是膠原蛋白質豐富且正值時髦的“美容食品”。具體開發(fā)則可找肉聯(lián)廠聯(lián)營,搞定牌加工,按店方要求的配方、工藝精制“豐澤水晶肘子”,用真空吸塑保鮮包裝,店方包銷。一方面直接外賣,一方面當批發(fā)商,搞經(jīng)銷、代銷。百年老店的特色產(chǎn)品,稍加宣傳策劃,還可成為“北京土特產(chǎn)”。土特產(chǎn)其實都是由特色產(chǎn)品策劃成的。這樣,肉聯(lián)廠拿生產(chǎn)利潤,店方拿銷售利潤及名牌附加值,豈不又成特色。

  第三個“一”,是一種特色的點心!柏S澤園”的點心種類很多,但有沒有與眾不同、獨一無二的呢?如沒有則應策劃。我當場策劃了“豐澤三星級包子”,此乃“醉翁之意不在酒”,因為今天我來到此地,方知“豐澤園”成了三星級賓館,可北京老百姓又有多少知道“豐澤園”成了三星級賓館呢?不做廣告是不會有此效果的。做一般媒體的廣告都要拿出廣告費,這是顯性廣告。不花廣告費的廣告則是隱性廣告。突然冒出一種“三星級包子”,百姓肯定要奇怪。何為“三星級包子”?則盡可解釋為“三星級賓館賣的獨一無二的星級包子”,一傳十,十傳百,沒花廣告費就都知道了“豐澤園”是三星級賓館。至于夠得上星級水平的包子,又有何難哉?夠檔次、夠水平、夠個兒,不就是“星級”嗎?“三星級包子”的個兒可有特大型與特小型兩種,任人選愛。各種好東西都絞成餡:蝦仁、蟹肉、鮮貝、叉燒、咸蛋黃、海參、木耳……口味調成最佳,這得靠點心師傅。凡概念工程師策劃得出,則技術工程師肯定能將其演變成現(xiàn)實。這又怎么不是獨一無二的特色。

  第四個“一”,是一種有特色的快餐。根據(jù)國內貿易部的預測,到2000年,中國的飲食市場將有1/3被快餐所占領,這是時代的潮流,F(xiàn)在“豐澤園”只有宴席沒有快餐,將來要被動。要策劃“豐澤快餐”可不難。毛主席過去在中南海住了多年“豐澤園”院子,這是國人皆知的。彼“豐澤園”并非此“豐澤園”,但完全可以利用巧合,策劃制造湖南風味,毛家文化的“豐澤快餐”。毛主席過去在豐澤園居住時愛吃什么?紅燒肉、白菜豆腐、湖南辣椒。就此幾款,再加上飯與風味的湯,“豐澤快餐”呼之即出。顯然,這是中低檔特色快餐,定位于工薪階層,市場大著呢。到外面去搞特許連鎖經(jīng)營,僅憑品牌、技術及標準化經(jīng)營的中央廚房,不又是一個有特色的新的經(jīng)濟增長點嗎?

  第五個“一”,是一種有特色的宴席。現(xiàn)在公費宴請日薄西山,這對于端正黨風是好事情,對于餐飲業(yè),則帶來重新進行市場定位的新要求。定位于普通百姓的話,什么宴席最好做呢?顯然是婚宴。當今的婚禮風氣還普遍講究請客:一輩子才一回,總得風風光光,加上收的禮比請客花的多,請客風必然盛行。而且,一請就是十幾桌。菜單則當然是一樣的,對餐館來說,這是批量生產(chǎn)的規(guī)模經(jīng)濟,成本可大為降低。如果一家餐館天天婚宴預約不斷,當然會有上佳的效益。但如何能使北京的百姓一提到婚宴就想到“豐澤園”呢?必須制造婚宴特色。首先是婚宴喜慶菜單,這隨口就可策劃出“相親相愛”、“甜甜蜜蜜”、“白頭到老”等婚宴菜。只要概念工程師策劃得出來,技術工程師——大廚師肯定就做得出來。

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