能被全國(guó)人喜愛(ài)，德州扒雞是北方雞最后的倔強(qiáng)

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著名的美食家唐魯孫曾供職國(guó)民政府鐵道部。有一年從上海乘車去天津，途經(jīng)德州，特意買一只德州扒雞：“這一頓肥皮嫩肉、膘足脂潤(rùn)的扒雞令人過(guò)癮，旅中能如此大快朵頤，實(shí)在是件快事。”

一只雞下肚，心滿意足，安然而臥，結(jié)果睡過(guò)了站。 

成網(wǎng)紅了，品質(zhì)就難以保證，不分年代。曾任國(guó)民政府交通部長(zhǎng)的曾養(yǎng)甫特別跟唐魯孫說(shuō)：“你如果坐火車經(jīng)過(guò)德州，一定要讓茶役到站臺(tái)外面給你買一只扒雞來(lái)嘗嘗�？墒怯幸稽c(diǎn)，千萬(wàn)別在站臺(tái)上跟小販買，碰巧了你吃的不是扒雞，而是扒烏鴉�？燔嚱�(jīng)過(guò)德州時(shí)，多半是晚飯前后，小販所提油燈，燈光黯淡，每只扒雞都用玻璃紙包好，只只都是肥大油潤(rùn)，等買了上車，撕開(kāi)玻璃紙一吃，才知道不對(duì)上當(dāng)，可是車已開(kāi)了�！�

后來(lái)，小販開(kāi)始“送貨上門”：脖子上掛個(gè)木盒子，里面用紙包著新鮮的扒雞，沿著火車廂一節(jié)節(jié)叫賣。哪怕是在1990年前后，一只扒雞七八塊錢，一天能收入幾千塊。 

如今，不論是坐火車還是高鐵，在飯點(diǎn)的“斗法”階段，大家都會(huì)掏出自己的食物擺上桌，同時(shí)暗戳戳觀察別人帶了啥好吃的。

這時(shí)，你只要掏出一只德州扒雞，絕對(duì)一瞬間就登上了火車食物鏈的頂端。 

哪怕現(xiàn)在在德州買扒雞，也省不了心。有網(wǎng)友說(shuō)，“經(jīng)過(guò)德州火車站，買了只德州扒雞，打開(kāi)一看竟然是一只破棉鞋淋了點(diǎn)開(kāi)水。”

 

要說(shuō)這扒雞是天降創(chuàng)意，我也相信。畢竟在沒(méi)啥好雞肉的北方，人們被限制了對(duì)雞肉的想象力。 

北方，向來(lái)吃不到好雞。

北方以前多是本地柴雞，這些雞更多用來(lái)下蛋，雞肉口味不如南方的許多品種。

柴雞

1970年代后，又開(kāi)始大量引進(jìn)國(guó)外白羽雞（也就是肯德基用的雞）。白羽雞長(zhǎng)得快，肉質(zhì)差，也沒(méi)啥肉味。

白羽雞

現(xiàn)在，白羽雞的養(yǎng)殖場(chǎng)多集中在華北和東北，這其中就包括了山東。 

雞種差，肉質(zhì)口感口味不好，只好傾向于各種重口做法：炒、炸、燒。所以長(zhǎng)久以來(lái)，雞肉被包裹在各種調(diào)味料中，以一種黑乎乎的形象示人。 

而相比之下的黃羽雞，集中在兩廣地區(qū)。黃羽雞長(zhǎng)得慢，肉質(zhì)可口，加上唐宋以來(lái)南方逐漸富裕，人們更愿意殺雞賣而不是留著下蛋，慢慢就能吃得上一口好雞。

黃羽雞

但古德州人的一個(gè)懶覺(jué)，恰到好處，讓肉質(zhì)欠佳的雞，有了新的生命。如今制作德州扒雞，大多用的就是白羽雞，把雞全身涂糖，先炸再煮再悶。湯料也頗為講究，要配上花椒、大料、桂皮、丁香等16種香料。

大火煮，小火燜，這個(gè)做法就叫“扒”。扒了6-10個(gè)小時(shí)后，骨酥肉爛，輕輕一嗦，骨肉分離。

但要如何分辨一只正宗的德州扒雞？是“定型”：雙腿進(jìn)肚，雙翅嘴出，形似“鴨浮水面”。

現(xiàn)代企業(yè)有專業(yè)定型師傅，勁小了別不動(dòng)，勁大了容易把腿和翅膀折斷。手快的師傅一分鐘造型13只雞，平均4.6秒搞定一只。

德州扒雞用一種獨(dú)特而傲嬌的姿勢(shì)向全中國(guó)宣告：能被全國(guó)人喜愛(ài)，這是北方雞最后的倔強(qiáng)。

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本文轉(zhuǎn)載自：那一座城

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