有“心”為證！粵菜為什么不可能被超越？

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

粵菜領(lǐng)“鮮”，因?yàn)橛小靶摹?

這些年來(lái)，無(wú)論國(guó)內(nèi)的餐飲新勢(shì)力如何膨脹，“食在廣州”這句話卻永不過(guò)時(shí)。

很多人說(shuō)，廣州乃至廣東的飲食文化，有一種不可撼動(dòng)的底蘊(yùn)，不隨潮流而動(dòng)，但又與時(shí)俱進(jìn)，永遠(yuǎn)是一股潮流，那就是粵菜的根“鮮”字的魅力�！笆吃趶V州”，“鮮”就是硬道理。

要解讀粵菜的“鮮”，一些人說(shuō)要從烹飪的技法上說(shuō)起，但更多行家會(huì)說(shuō)須從食材的運(yùn)用上講起。

確實(shí)，粵菜在食材上的講究，可能是全國(guó)之冠，因?yàn)椴粏问恰安粫r(shí)不食”，還“因地制宜”，哪兒的食材好就吃哪兒的。

所以，“鮮”字才能演繹得如此淋漓盡致，也盡情體現(xiàn)出“食在廣州”擅于兼容并包的特色。

廣州人到底是怎么從菜心開(kāi)始

把“食”變成一種不息的生命力？

時(shí)至今日，菜心依然是廣東人為之瘋狂的蔬菜，廣東人對(duì)“食”真的很偏執(zhí)！

菜心是廣東獨(dú)有的原生品種，是廣東人根據(jù)自己的口味所培育，其走向全國(guó)，跟廣東人的社會(huì)影響力、粵菜的影響力不無(wú)關(guān)系。

搜羅全國(guó)各地上好食材的豐收農(nóng)產(chǎn)負(fù)責(zé)人榮哥說(shuō)，在全國(guó)的食材市場(chǎng)中，很少有像菜心這樣專心為一方水土供應(yīng)的食材。

從南方的云南、江西、湖南，到西南的寧夏、四川、貴州，中部的河南、河北，甚至到了上海、北京，北至內(nèi)蒙一帶，都有菜心的種植基地。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，這些基地的菜心有60%以上被運(yùn)到了廣東和港澳地區(qū)。

所以有些人說(shuō)，全國(guó)各地的大小菜心基地，其實(shí)都是廣東人的“后花園”。

在西南地區(qū)，人們好吃豆苗（豌豆尖），也到了一種癡迷地步，不過(guò)其只在冬春兩季上市，所以反季時(shí)當(dāng)?shù)厝酥荒芸嗟龋�即使是有反季�?jié)豆苗在售，也很少有人買得起吃得上。

然而在廣東尤其廣州，反季節(jié)的菜心（即其他地區(qū)所產(chǎn)的應(yīng)季菜心），有時(shí)價(jià)格雖然比豬肉貴，但廣東人（廣州人）依然敢大把大把地買、大口大口地吃，絕對(duì)不會(huì)對(duì)自己的飲食愛(ài)好吝嗇！

浸菜心  

因?yàn)閺V州人“敢吃”，所以酒樓“敢賣”，好的食材永遠(yuǎn)是粵人追逐的目標(biāo)！

即使在菜心青黃不接的8、9月，幾乎沒(méi)有一家粵菜酒樓的菜心敢斷過(guò)貨，也不會(huì)輕易斷貨。

可以說(shuō)，沒(méi)有菜心的粵菜酒樓，生命力可以馬上縮半。

在知名粵菜酒樓“新泰樂(lè)”，店里用的菜心都是“應(yīng)季”菜心：寧夏菜心、連州菜心、本地菜心等，可以保證菜心一年四季都供應(yīng)不斷。店里大廚麥尉洋表示，店里做的“生炒菜心”，只取最嫩的菜心軟，也就是說(shuō)一條菜心只有5成可以用到。而即使是這樣的“大浪費(fèi)”令“生炒菜心”的菜肴售價(jià)隨之水漲船高，但依然擋不住顧客的熱情。而像他們這樣做法的粵菜餐廳，在廣州還多如牛毛。

炒菜心  

粵菜的生生不息，也是因?yàn)槲覀冇羞@種對(duì)“食”向來(lái)高要求的習(xí)慣所致。

不但“敢賣”，還有人“敢種”， 在外地種植菜心單純?yōu)榱藦V州人的消費(fèi)喜好而已！

在外省很多地方，這樣對(duì)某一種食材極致追求的行為并不多見(jiàn)，最多只在“辣椒”“小龍蝦”這些品種上出現(xiàn)過(guò)。

因?yàn)閺V東人的“剛需”，很多外地人愿意種菜心，甚至有廣東人專門在外地種菜心。

據(jù)飲食行家張東生透露，很多廣州餐飲人都在外地有自家的“菜園子” 。比如某餐飲集團(tuán)，在寧夏就有自己的菜心種植基地；還有一些餐飲老板，在云南也投資了菜心場(chǎng)。而這一切，僅僅就是為了能四季不斷地供應(yīng)上好品質(zhì)的菜心而已。

因?yàn)閺V州本地菜心受時(shí)令氣溫限制一年只能供應(yīng)11月到翌年的4月，廣州政府曾出臺(tái)相關(guān)政策，積極引導(dǎo)和推動(dòng)農(nóng)業(yè)企業(yè)走出去，布局在西南、寧夏、甘肅等地建立蔬菜種植基地，利用西南、西北地區(qū)夏秋季氣溫不高、少雨干爽、光照充足、晝夜溫差大、病蟲害較少的氣候優(yōu)勢(shì)，發(fā)展遲菜心和芥蘭、小白菜等特色蔬菜的種植，供應(yīng)穗、港、深等珠三角地區(qū)，打造夏秋季供港供穗優(yōu)質(zhì)蔬菜基地，也使遲菜心不受時(shí)間氣溫限制，實(shí)現(xiàn)全年供應(yīng)。例如四川成都新都區(qū)清流水梨村就成為其中的一個(gè)小型基地之一。在清流，不同規(guī)格的菜心陸續(xù)從清流起運(yùn)奔赴雙流航空中心和火車北站，通過(guò)飛機(jī)和火車分別運(yùn)送到北京、上海、廣州、深圳、香港和烏魯木齊。

為此可以說(shuō)，廣州人對(duì)“食”是“自私”的，為了好食材，可以不惜一切！ 這種食風(fēng)，也是廣州人對(duì)“食”的承諾的忠誠(chéng)：真真正正的民以食為天！

不說(shuō)高精尖的食材，單單說(shuō)蘿卜青菜

廣州人就不會(huì)拒絕來(lái)自全國(guó)

乃至世界各地的上等貨色

一如“菜心”這么簡(jiǎn)單的食材

你就知道廣州人早已食遍各地

或許，從這一顆小小的菜心  

能夠反證出其實(shí)粵菜并沒(méi)有在走下坡路  

鏈接：各地靚菜心逐個(gè)數(shù)

增城遲菜心

清甜而無(wú)渣  

利用率只有兩成  

增城的遲菜心素有“菜心之王”的美譽(yù)，因其時(shí)至深冬才上市，比一般的菜心要遲，所以稱為“遲菜心”。

增城遲菜心長(zhǎng)得又高又大，形如菜樹(shù)，平均每條重達(dá)500克，光看外形已經(jīng)是霸氣十足，但1米高的菜心實(shí)際上利用率只有兩成，只能摘取靠近頂尖最嬌嫩的部分。它的菜質(zhì)比起普通菜心來(lái)更是有過(guò)之而無(wú)不及，味道特別清甜，而且無(wú)渣。

小樓鎮(zhèn)遲菜心基地 

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào) 作者：馮睿峻

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多