火鍋大姐大30年后再出手：小天鵝要重生了!

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作為行業(yè)開創(chuàng)者，重慶小天鵝曾是中國火鍋業(yè)第一品牌，其掌門人何永智也被譽為火鍋皇后。

過去30多年里，小天鵝命運如同過山車，經(jīng)歷了從高歌猛進到逐漸沉寂，成為了人們眼中的“老字號”。（相關閱讀：小天鵝啟示錄：中國火鍋第一品牌緣何險些賣身？）

然而，就在沉寂多年、堅持30多年單一品牌打市場后，今年年初，這個老字號悄然在重慶打出一張副牌。

這一全新的品牌意味著什么？內(nèi)參君獨家對話了小天鵝掌門人何永智。

♨餐飲老板內(nèi)參 許星 發(fā)于重慶

重生：

市場迭代后的涅槃

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作為小天鵝旗下的子品牌，辛火鍋的第一家店開在重慶解放碑日月光廣場中的一座獨棟商業(yè)內(nèi)。

這是一個與傳統(tǒng)小天鵝火鍋品牌風格迥異的新品牌。除了荔枝味火鍋配方的基因被保留，“辛火鍋”的改變堪稱徹底。與傳統(tǒng)小天鵝火鍋厚重的巴渝風格相比，“辛火鍋”走的是時尚、年輕、西化的路線。

盡管小天鵝火鍋依然是全國火鍋行業(yè)的知名品牌，但對于小天鵝掌門人何永智而言，這樣的改變勢在必行。

辛火鍋門店

在30多年的發(fā)展中，小天鵝的單一品牌模式經(jīng)歷了消費的迭代。當80、90后成為社會的消費主力后，他們固化的品牌定位已經(jīng)離80、90后越來越遠。

就像何永智所說：“小天鵝已經(jīng)成為了一個老字號的火鍋品牌”。毫無疑問，讓這個已顯“老態(tài)”的品牌覆蓋所有小天鵝火鍋希望覆蓋的客群，早已顯得力不從心，而模糊的品牌定位更讓小天鵝對自己的客群失去了粘性。辛火鍋這個全新品牌也基于這樣的局面而孕育而生。

突破口：

創(chuàng)新用餐流程

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在辛火鍋的品牌籌備中，何永智的女兒廖韋佳起到了重要作用。對于重慶嫩綠茶品牌的成功操作讓何永智認為，女兒的介入能夠為新品牌注入更多的國際化思路。而在第一家辛火鍋正式開業(yè)后，像預計一樣，自然而然地體現(xiàn)出了歐美范兒。

辛火鍋的定位是年輕客群，客單價在60-80元，商業(yè)綜合體、社區(qū)和路邊都是辛火鍋能夠開設的地方。對于何永智來說，辛火鍋就是年輕人的時尚聚集地，有年輕人的地方就有辛火鍋。

但是諸如辛火鍋的定位已然不是新穎之事，作為后入者的小天鵝，如何通過自身創(chuàng)新切割一塊屬于自己的市場？

辛火鍋主打荔枝味一次性鍋底

“火鍋的變數(shù)已然不多”，何永智說。而在這樣已經(jīng)看似穩(wěn)固的局面中，辛火鍋把火鍋的用餐流程作為了創(chuàng)新的突破口。

何永智說，辛火鍋的用餐流程是引導消費者按照西餐的用餐流程來打造的。比如說，店內(nèi)會引導消費者先吃清湯海鮮，再吃辛辣鍋底的紅肉，然后吃蔬菜喝湯，最后吃甜品。吃完后服務員會建議消費者把鍋底打包，回家還能再次食用。

這樣的流程再造是否能被浸淫多年的重慶火鍋消費群體所接受？在何永智看來這是一件不太容易辦到的事情。但對于辛火鍋似乎并不重要，因為其未來的發(fā)展重心并不在重慶。

目標：

意在海外市場

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“國際市場才是辛火鍋未來重點發(fā)展的市場”，何永智說。當國內(nèi)火鍋市場競爭愈發(fā)慘烈的時候，在國外，中餐依然是一塊亟待開發(fā)的藍海。

何永智認為，中餐在國外的小眾并非是因為中餐沒有大眾市場，而是在于絕大多數(shù)“出�！敝胁偷亩ㄎ粵]有真正進入國外的主流人群，其次則是中餐的場景體驗也沒有真正的考慮到國外消費者的喜好。

在她看來，辛火鍋沿用的小天鵝荔枝味一次性鍋底，這種鍋底是小天鵝80年代就研制出來的獨家配方，燥而不辣還有回甜味，從口味和健康上來講天生就具有進入國際市場的底蘊和故事。而傳統(tǒng)小天鵝進入國際市場的短板就在于沒有正確感知到國外消費者的消費屬性。

火鍋菜品

在辛火鍋的打造中，如何把國外消費者熟悉的西餐用餐體系植入進火鍋成為了重要著力點。因此，當聘請的葡萄牙餐飲設計顧問對火鍋的用餐體系進行適合用餐習慣的改造后，辛火鍋“出海”的第二基因出現(xiàn)。

目前，辛火鍋已經(jīng)有了一個大致的“出海”時間表。在何永智的想法里，辛火鍋在重慶的首家店主要起到樣板作用，未來還會在重慶的主要商圈開出2至3家店。

今年6月，當商業(yè)模式、菜品、供應鏈等梳理清楚后，下半年，辛火鍋將進入全國一線市場。明年，辛火鍋將主攻國際市場。

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本文轉載自：餐飲老板內(nèi)參

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