面館生死記：一鍋面湯“熬”10年，差點(diǎn)沒熬下去

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重慶小面一向以麻辣湯料著稱，臺(tái)灣湯面則以濃厚湯汁名揚(yáng)，如果把他們混搭制成一款新形式的面，那么這種新口味體驗(yàn)如何？

重慶市包師傅餐飲有限公司創(chuàng)始人陳靜、包勤兵，就是這款混搭面的嘗試者。他們都是地地道道的重慶人，喜歡麻辣的重口味，但也注重湯料的口感。他們成立品牌之前利用半年時(shí)間尋找湯底香料，又熬壞十幾口砂鍋研制牛肉面配方，再用10年樹立品牌發(fā)展，曾經(jīng)一度瀕臨破產(chǎn)的他們，如今卻年入百萬，他們究竟施了什么“魔法”讓公司起死回生？近日，記者抱著疑問來到他們位于袁家崗中新城上城的店鋪，一探究竟。

“偷師學(xué)藝”牛羊肉館

熬壞十幾口砂鍋研制配方

日前，在袁家崗中新城上城，記者見到了陳靜和包勤兵。

陳靜說，自己進(jìn)入賣面這個(gè)行當(dāng)，緣于數(shù)年前的一次臺(tái)灣游。當(dāng)時(shí)，陳靜無意中接觸到臺(tái)灣牛肉面文化，了解到原湯慢燉的古法工藝。當(dāng)她再次回到重慶時(shí)，發(fā)現(xiàn)重慶的牛肉面大部分是麻辣小面上多了幾塊牛肉，并沒有用牛肉熬制出來的湯打底。同時(shí)，她本身也一直被循規(guī)蹈矩、朝九晚五的上班族生活所困擾。按捺不住想要?jiǎng)?chuàng)業(yè)的她，與好友包勤兵一合計(jì)，便決定聯(lián)手打造一種既符合重慶人口味又養(yǎng)生的牛肉湯面。

“我負(fù)責(zé)研制配料。”講起自家牛肉面的配料，包勤兵有一肚子道不完的故事。

包勤兵介紹，自己在研制牛肉面配料時(shí)，還有一段“偷師”經(jīng)歷。“我當(dāng)時(shí)聽一群外地游客說涪陵碼頭一家牛羊肉館的牛羊肉味道獨(dú)特，既有重慶傳統(tǒng)麻辣風(fēng)格，又適合外地游客口味。跑去一嘗，果然沒有讓我失望�！卑�勤兵說，他想借鑒一下配料，可遭到老板拒絕。他在店鋪兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)許久，觀察到店里生意火爆，缺人手幫忙。于是，他立即挽起袖子，來回幫著端盤洗碗，晚上甚至直接睡在店鋪門前。就這樣過了三天三夜，第四天一早，冷漠的老板終于開口說話，允許他進(jìn)入后廚一次，觀看制作湯底過程，但全程不給予講解，也不許他記錄。

“我憑借十幾年從事中藥銷售的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)材料了解一二，至于陌生模樣的香料，我干脆死記下形狀，當(dāng)時(shí)就10多分鐘時(shí)間，容不得我多想�！卑�勤兵回憶，離開那家店后，他花了半年時(shí)間，在重慶各個(gè)農(nóng)貿(mào)市場和藥材市場尋找齊了那些材料。

經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn)，熬壞了十幾口砂鍋，包勤兵終于對(duì)自己的牛肉面配方滿意了。2009年，他和陳靜終于成立公司，創(chuàng)辦了第一家包師傅私房牛肉面。

盲目擴(kuò)張后關(guān)店求生

升級(jí)產(chǎn)品應(yīng)對(duì)危機(jī)

目前，包師傅私房牛肉面在財(cái)富中心、袁家崗、金源廣場、南坪上海城共設(shè)有4家店鋪，并統(tǒng)一改名為派牛肉面會(huì)館。據(jù)袁家崗中心城上城店經(jīng)理介紹，他們主要面向注重生活品質(zhì)和養(yǎng)生的都市人群，店里老人、孩子等顧客占比50%，每天能接待300人左右�！暗昀铿F(xiàn)在看著風(fēng)光，可兩年前幾乎關(guān)門�！标愳o坦言。

原來，那時(shí)他們感到自己的品牌稍有名氣了，想乘勝追擊，曾經(jīng)一度大肆擴(kuò)張店鋪，從一家快速“生”出6家店，導(dǎo)致公司資金鏈斷裂，當(dāng)時(shí)一度想要放棄的他們，回想起10年來的不易，決定集中精力想出解決辦法。經(jīng)過幾天幾夜的探討，他們關(guān)閉了兩家虧損嚴(yán)重的店，資金鏈終于“喘過了口氣”。

但第二次危機(jī)又悄然靠近�！爱�(dāng)時(shí)，周邊低價(jià)輕食店陸續(xù)開業(yè)，致使店里分出了一大半人流，而牛肉和配料本來成本就高，逼我們降價(jià)我們做不到�！标愳o說，上海一家公司準(zhǔn)備收購他們的品牌，但他們最后還是決定再拼一把。

包勤兵介紹，為了抵制周邊低價(jià)位輕食的“圍攻”，他們決定對(duì)產(chǎn)品提檔升級(jí)。因?yàn)樗�之前從事中藥行業(yè)多年，對(duì)養(yǎng)生小有研究，因此在保留原材料基礎(chǔ)上，又在湯底添加了去燥去熱、養(yǎng)胃的中藥。除了升級(jí)湯底，他將牛肉面搭配的辣椒油選用牛油煉制，以保證牛肉的風(fēng)味不被辣椒掩蓋。

產(chǎn)品提檔升級(jí)，“外包裝”也不能落后。陳靜重新設(shè)計(jì)裝修了店里的風(fēng)格，她的理念是中式混搭風(fēng)，運(yùn)用臺(tái)灣極簡派，搭配西安古城韻味，內(nèi)部裝飾選用原木和植物元素，給顧客營造一種歷史感。

“僅線下提升遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，也要鞏固網(wǎng)絡(luò)形象。在信息時(shí)代下，進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)推廣，贏得顧客好評(píng)留言，獲得大眾點(diǎn)評(píng)較高排名，是我們要追求的口碑�！标愳o強(qiáng)調(diào)，第二次危機(jī)風(fēng)波在他們?nèi)�面升�?jí)下已平安度過，但將店鋪繼續(xù)擴(kuò)大的目標(biāo)，他們還沒放棄。

研制規(guī)范流程

主攻高端市場

“其實(shí)重慶小面早就已在全國各地開設(shè)，可大多曇花一現(xiàn)，開業(yè)前幾天生意爆棚，由于油膩過辣，關(guān)門者不占少數(shù)�！卑�勤兵分析道，開店初期他們就排除了快餐式裝修法，現(xiàn)在他一碗面平均價(jià)位在30元，主攻高端市場。

他們吸取之前盲目擴(kuò)張教訓(xùn)后，目前在廈門、成都等地有少量加盟店，他們打算沉淀統(tǒng)一品牌，再擴(kuò)大全國招商范圍，“先樹品牌，后拼數(shù)量”是他們擴(kuò)大店鋪的宗旨。

未來，派牛肉面會(huì)館會(huì)向更多的城市發(fā)展，他們已經(jīng)研制出一套規(guī)范而易操作的加工模式，將他們獨(dú)有的牛肉面工藝以加盟的方式在全國“開花”。陳靜還為鼓勵(lì)加盟商，規(guī)定每個(gè)城市首家加盟商會(huì)得到以五折優(yōu)惠的加盟政策。

經(jīng)驗(yàn)分享

創(chuàng)業(yè)者要認(rèn)可企業(yè)文化

些許動(dòng)搖都會(huì)影響發(fā)展

對(duì)于創(chuàng)業(yè)者，陳靜認(rèn)為首先要認(rèn)同他們自己的企業(yè)文化，認(rèn)可他們的工藝和流程，不然在對(duì)外宣傳企業(yè)時(shí)，在消費(fèi)者看來，自己的些許動(dòng)搖都是對(duì)產(chǎn)品制作不到位的表現(xiàn)，隨之而來的就是銷路變窄。

如果說企業(yè)文化是第一個(gè)要承受的，那么第二個(gè)就是要有承受挫折的能力，沒有哪家企業(yè)一開始就順利打開銷售市場，此時(shí)團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力和分工準(zhǔn)確性就是一個(gè)企業(yè)要面對(duì)的問題，團(tuán)隊(duì)中不同角色攻克的目標(biāo)可以不同，但最終要落腳企業(yè)發(fā)展上。所以創(chuàng)業(yè)期間，她得出團(tuán)隊(duì)合作和企業(yè)文化尤為關(guān)鍵。

總是差一線？重慶小面需建立整體形象抱團(tuán)推廣

提到小吃，大家就會(huì)想到沙縣小吃；提到拉面，大家又會(huì)想到蘭州牛肉拉面；提到米線，大家會(huì)一口說出云南過橋米線。但如果說到小面，答案可能就多樣了，有人也許會(huì)想到四川擔(dān)擔(dān)面，有人可能會(huì)提到北京炸醬面、山西刀削面，當(dāng)然也有人會(huì)說到重慶小面。

為什么大家不會(huì)馬上想到重慶小面？

問題 重慶小面總是差一線

早在1999年，蘭州牛肉拉面就與北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子一起，被全國烹飪大賽指定為“三大中式快餐”試點(diǎn)推廣品種。如今，蘭州牛肉拉面更是快速遍布全國，走出國門。

為了保護(hù)這個(gè)老字號(hào)，蘭州牛肉拉面在2010年，就向國家商標(biāo)局注冊(cè)“蘭州牛肉拉面”商標(biāo)。在同一年，《蘭州牛肉拉面制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范》獲得人力資源和社會(huì)保障部正式批準(zhǔn)。這些都標(biāo)志著蘭州牛肉拉面的制作向技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

蘭州牛肉拉面在保護(hù)自己的同時(shí)，沙縣小吃也沒有閑著。

在2006年前，沙縣小吃還是一盤散沙。2006年開始，沙縣政府推進(jìn)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，整合沙縣小吃經(jīng)營店，成立沙縣小吃集團(tuán)有限公司，主要從事沙縣小吃的規(guī)劃和管理。沙縣小吃集團(tuán)當(dāng)時(shí)與泰國正大集團(tuán)簽訂合作協(xié)議，計(jì)劃在三年內(nèi)整合6000家，五年內(nèi)新增發(fā)展4000家沙縣小吃終端，實(shí)現(xiàn)年?duì)I業(yè)收入500億元，將沙縣小吃打造為中式連鎖餐飲第一品牌�，F(xiàn)在，沙縣小吃在全國店達(dá)到12萬家以上。

回到重慶小面。對(duì)于國內(nèi)來說，孟非的小面由于“名人效應(yīng)”，成為重慶小面的標(biāo)桿。這幾年，孟非的小面在重慶、南京、西安、深圳等城市開了10家店。如今，孟非的小面在國內(nèi)雖然關(guān)閉了幾家，但其在澳洲已經(jīng)開了3家店鋪，在美國和英國的店今年也都將開業(yè)。

同時(shí)，嘿小面等重慶小面品牌，也在努力向全國及海外擴(kuò)張。近幾年在英國舉行的中國美食節(jié)，重慶小面更是不曾缺席，并受到廣泛歡迎。

可以看出，重慶的小面品牌正在各自努力的邁出重慶，但卻總是讓人感覺差了蘭州牛肉拉面和沙縣小吃，甚至云南過橋米線一線。

癥結(jié) 缺乏整體包裝推廣

重慶市小面協(xié)會(huì)秘書長曹家亮認(rèn)為，重慶小面還沒能趕上沙縣小吃、蘭州牛肉拉面和云南過橋米線的原因在于，雖然重慶擁有了“中國小面之都”這塊金字招牌，但重慶小面的品牌度還不夠高、不夠響，而蘭州牛肉拉面等已經(jīng)享譽(yù)全國。

重慶工商大學(xué)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究院教授駱東奇表示，縱觀蘭州拉面和沙縣小吃，甚至云南過橋米線，不難發(fā)現(xiàn)，這些享譽(yù)全國的美食，都有政府部門在背后整體推動(dòng)發(fā)展，并非某家公司在單獨(dú)前行。“對(duì)于品牌的保護(hù)和整體包裝、推廣，重慶小面是很欠缺的�！瘪槚|奇說。

專家建議

建立全標(biāo)準(zhǔn)化體系 抱團(tuán)向外推廣

重慶小面要做到和蘭州牛肉拉面、沙縣小吃、云南過橋米線享譽(yù)全國，道路還比較遠(yuǎn)，但重慶小面已有了很好的基礎(chǔ)。

駱東奇說，重慶小面產(chǎn)業(yè)鏈完善，但卻需要標(biāo)準(zhǔn)化，才能做大規(guī)模，做大市場�，F(xiàn)在重慶已經(jīng)出臺(tái)了重慶小面首個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)《重慶小面烹飪技術(shù)指南》。全標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)，有利于重慶小面品牌整體輸出。同時(shí)，相關(guān)部門還應(yīng)該引導(dǎo)小面連鎖加盟，關(guān)注企業(yè)自身的核心競爭力，這樣讓每一家同品牌的連鎖店都是一個(gè)味道一種客戶體驗(yàn)，這樣才能保證食客對(duì)重慶小面的大體感知一致。

中國財(cái)政科學(xué)研究院應(yīng)用經(jīng)濟(jì)學(xué)博士后盤和林告訴記者，重慶小面發(fā)展是一件市場化程度很高的商業(yè)行為，主要是發(fā)揮企業(yè)的主體作用，政府提供行業(yè)公共品，比如市場秩序、品牌等。要著力培養(yǎng)幾家龍頭企業(yè)，以引領(lǐng)、規(guī)范產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。政府在競爭、融資等方面提供幫助，值得一提的是，重慶小面多數(shù)是小微企業(yè)，因此要出臺(tái)一系列小微企業(yè)發(fā)展的舉措，特別是出臺(tái)一些重慶小面“走出去”的舉措。

曹家亮告訴記者，重慶小面麻辣的特色味道，在其他城市沒有辦法做到。因此，重慶小面協(xié)會(huì)正在推動(dòng)重慶小面申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，而且這個(gè)工作已經(jīng)有了很大的進(jìn)展。

記者還從重慶市小面協(xié)會(huì)獲悉，重慶小面正在注冊(cè)“重慶小面”商標(biāo)，注冊(cè)成功后，重慶小面會(huì)像沙縣小吃一樣，作為重慶的一張名牌向外整體推廣。同時(shí)，重慶小面協(xié)會(huì)正籌建小面產(chǎn)業(yè)園，抱團(tuán)樹重慶小面品牌形象，打造重慶小面之都。

曹家亮說，他們也希望由政府主導(dǎo)，協(xié)會(huì)、小面企業(yè)一起，像蘭州牛肉拉面、沙縣小吃、云南過橋米線一樣整體包裝，整體推廣，讓重慶小面要走向全國，全世界。“我們希望做到全國各地，甚至全世界，只要提到重慶，不僅想到穿樓而過的軌道和火鍋，還要馬上想到重慶小面。”

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本文轉(zhuǎn)載自：重慶商報(bào)-上游財(cái)經(jīng) 記者 滕飛飛

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