米其林的秘密：摘星之后，名廚、名餐廳充滿壓力

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臺(tái)北米其林公布，似乎是幾家歡樂(lè)幾家愁。不管你覺(jué)得這份榜單是實(shí)至名歸，或不夠讓人滿意，都讓我們一起看看米其林餐廳摘星后，可能會(huì)面臨什么考驗(yàn)吧！

摘星=賺錢(qián)？

米其林歷史悠久，幾乎是饕客們(或觀光客以及網(wǎng)美們)的打卡名單，也因此許多餐廳都希望摘星，因?yàn)檎�星就表示客流�?huì)增加。比方世界首個(gè)摘星的路邊攤---新加坡的了凡油雞，就因?yàn)楸患用岷�，知名度大開(kāi)，從小商攤成了跨國(guó)企業(yè)。而根據(jù)的報(bào)導(dǎo)，粗略統(tǒng)計(jì)，有米其林一星在身，營(yíng)業(yè)額可以增加20%，有兩顆星在身，則可以增加40%，而三星在身呢？可不是60%這么簡(jiǎn)單，是會(huì)為餐廳的營(yíng)業(yè)額增加100%以上的收益。

這也難怪許多餐廳都想摘星，因?yàn)檎�了星，等于有免費(fèi)廣告向全世界饕客招手�；蛟S也因此，才會(huì)傳出北市觀光局砸重金邀請(qǐng)米其林來(lái)臺(tái)評(píng)鑑。而根據(jù)侯布雄(L’ATELIER de Joël Robuchon)餐廳的工作人員表示，這樣的粗略評(píng)估，他們大致認(rèn)可。

因?yàn)樗麄冊(cè)诶�斯維加斯的分店，就在摘星后，永遠(yuǎn)高朋滿座，一位難求。而2017年才摘星成功的主廚John Fraser表示，他在紐約的餐廳Nix，在摘星后生意明顯變好，而且連帶讓另一間姊妹餐廳營(yíng)業(yè)額也水漲船高，甚至他發(fā)現(xiàn)摘星后的好處是，「可以請(qǐng)到更優(yōu)質(zhì)的員工」！因此摘星好處不在話下。

但摘星后，為了維持水準(zhǔn)，許多餐廳會(huì)大量投資硬體設(shè)備，其實(shí)反而導(dǎo)致收支不平衡，根據(jù)學(xué)術(shù)期刊Cornell Hospitality Quarterly所做的調(diào)查表示，26間摘星餐廳中，有將近一半的餐廳表示自己摘星后，「反而沒(méi)賺錢(qián)」！而位于英國(guó)澤西島的Ormer餐廳也表示，還是要看自己餐廳客群分布，否則有可能會(huì)發(fā)生「徒有星星，卻沒(méi)人上門(mén)的窘境」。(因?yàn)檫@間餐廳位于島上，而島上只有85000名居民，并不是特別有名的觀光圣地，因此摘星后，吸客能力有限)。

無(wú)形的壓力

除了星星不是營(yíng)收萬(wàn)靈丹以外，更不用說(shuō)摘星后壓力有多大。為了維持水準(zhǔn)，餐廳經(jīng)營(yíng)者和主廚都會(huì)有很大的壓力。因?yàn)橐坏┑玫接质�去星星，不只臉上無(wú)光，還可能失去顧客。根據(jù)《愛(ài)爾蘭獨(dú)立報(bào)》報(bào)導(dǎo)，愛(ài)爾蘭明星主廚Kevin Thomton位于都柏林的米其林二星餐廳，曾被評(píng)為世界最佳50餐廳，在失去星星后，生意大跌76%，導(dǎo)致在2016年的10月關(guān)門(mén)大吉。

而米其林評(píng)鑑，在其發(fā)源地法國(guó)，還曾經(jīng)讓兩位名廚因它輕生。時(shí)年45歲的法裔瑞士主廚維奧利耶(Benoît Violier)在2016年被人發(fā)現(xiàn)陳尸家中，根據(jù)友人推斷，可能是他位于瑞士的米其林三星餐廳「市政餐廳」(Restaurant de lHotel de Ville)鋒頭太健，2015年底又被法國(guó)外交部美食指南La Liste評(píng)選為全球最佳餐廳，讓他壓力太大，在家中舉槍自盡，留下妻子與幼子。而另一位法國(guó)名廚洛索瓦（Bernard Loiseau）則在2003年，疑似因?yàn)樗�的三星餐廳被通知將可能被降級(jí)后自盡，留給世人無(wú)限悲嘆。

而根據(jù)<中央社>報(bào)導(dǎo)，在1996年到2008年，有4位米其林3星主廚關(guān)閉餐廳，理由是壓力太大。在臺(tái)灣，也有名廚江振誠(chéng)婉拒星星(雖然還是拿到了)，而在泰國(guó)，則有痣姐(Jay Fai)小吃店傳出想退還星星，根據(jù)網(wǎng)路上流傳的影片，她認(rèn)為米其林星星帶來(lái)的客人大多是來(lái)打卡的，此外，最讓她困擾的是「稅務(wù)機(jī)關(guān)每天派十人來(lái)盯梢」，因此有了退還星星的意思。

而近來(lái)也的確有名廚放棄星星。比方倫敦名廚懷特（Marco Pierre White）在1994年同名餐廳拿下三星殊榮，但在1999年退還星星，是最年輕的米其林名廚，也是首位「打臉」米其林的主廚。法國(guó)名廚布拉斯(Sébastien Bras)也退還了他的三顆星星，理由是「為了自由」。

日本不愛(ài)摘星？

米其林到日本評(píng)鑑時(shí)，對(duì)日本廚師的講究完美嘆為觀止，給了東京150家餐廳191顆星。紐約才54顆，巴黎97顆。但紐約時(shí)報(bào)的專文表示，在米其林偏愛(ài)的日本美食界，就有許多餐廳不愿意接受米其林的表?yè)P(yáng)。因?yàn)橛辛侠砣苏J(rèn)為，一來(lái)這些評(píng)審仍偏好用刀叉的料理，吃不出日本料理的精髓，二來(lái)是「我們國(guó)家的東西，其實(shí)不需要外國(guó)的肯定」。有了這種自信，自然也能笑看星星的多與少。

因此，不論你支持的餐廳有沒(méi)有得到米其林肯定，都請(qǐng)用心感受料理人的心意；而獲得星星殊榮的經(jīng)營(yíng)者和主廚們，也千萬(wàn)別給自己太大壓力，畢竟，那也只是錦上添花。做料理只要用心、有自信，饕客臉上們的笑容，或許就是最好的加冕。

參考資料：foodandwine、newyorker、guide.michelin、nytimes、independent

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本文轉(zhuǎn)載自：中時(shí)電子報(bào)

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