廣州餐飲“圍城”困局：外地的攻不進(jìn)來(lái)，本土的殺不出去

都說(shuō)“食在廣州”，所以這里是餐飲人的天堂？看完這篇你可能想逃……

區(qū)位： 廣州

經(jīng)營(yíng)關(guān)鍵詞： 對(duì)產(chǎn)品投入最大、不愛(ài)營(yíng)銷(xiāo)噱頭、直營(yíng)經(jīng)營(yíng)、品牌迭代慢

代表餐飲品牌： 廣州酒家、陶陶居、真功夫、九毛九、大龍鳳、客語(yǔ)、祿鼎記、俏鳳凰、太二酸菜魚(yú)、不怕虎牛腩

傳統(tǒng)粵菜，練就了廣州人挑剔的口舌  

“食在廣州”有兩層意義：其一，廣州食材豐富，菜系流派多樣。從史至今，無(wú)論是八大菜系還是日韓法意等世界美食，都能在廣州找到自己的生存土壤。

其二，廣州人對(duì)吃很講究，從小受傳統(tǒng)粵菜的影響，也練就了挑剔的口舌。

“廣州消費(fèi)者更在乎食物味道和性?xún)r(jià)比，對(duì)食物有很強(qiáng)的辨別能力和要求。 ”俏鳳凰創(chuàng)始人吳天真說(shuō)，廣州人本身愛(ài)吃，對(duì)吃的研究也很深入，比如烤魚(yú)，很多廣州人吃一口就能吃出是不是活魚(yú)。

“食材要好，要能吃出食材的品質(zhì)，注重口感，價(jià)格還不能貴�！毕膊璧穆�(lián)合創(chuàng)始人聶云宸如是總結(jié)。

“喜歡吃鮑參翅肚，不講究排場(chǎng)，講究食材、講究做得好不好吃�！本琶�九人力資源總監(jiān)崔弄宇說(shuō)。

廣州美食圈的黑子說(shuō)，廣州人比較務(wù)實(shí)，對(duì)排場(chǎng)是不講究的，對(duì)吃還是回歸本身，追求味道地道。

幾乎每位廣東餐飲人都提到了食材和價(jià)格——廣州人最關(guān)心的兩項(xiàng)指標(biāo)，大眾點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)也印證了這點(diǎn)，“菜品健康”成了口味評(píng)價(jià)的高頻詞：

記者統(tǒng)計(jì)了大眾點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)“性?xún)r(jià)比” 是消費(fèi)者是否會(huì)選擇就餐的重要條件：

本土菜和外地菜各占半壁江山  

廣州餐飲以傳統(tǒng)粵菜為主，但近年受到外來(lái)餐飲文化的沖擊，湘菜、川菜館的占比增大，新式餐飲正在廣州崛起。本土菜和外來(lái)餐飲的分庭抗禮，使廣州成了一線(xiàn)城市里少有的本土菜和外地菜各占半壁江山的城市 。

“廣州做得比較好的，是以大型粵菜為主的廣州酒家、陶陶居一類(lèi)……雖然湖北菜、川菜館居多，但形成大規(guī)模連鎖的不多�！睆V州食通天美食廣場(chǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人劉杰說(shuō)。

蒙自源創(chuàng)始人說(shuō)：“廣州市場(chǎng)份額最大的還是湘菜，一些老字號(hào)粵菜酒樓則走高端路線(xiàn)�！�

傳統(tǒng)餐飲和新式餐飲的對(duì)比開(kāi)始愈發(fā)明顯。

那些經(jīng)營(yíng)早茶的傳統(tǒng)粵菜酒樓，店面大（像廣州酒家動(dòng)不動(dòng)就是2000平）、翻臺(tái)率又低，隨著經(jīng)營(yíng)成本上漲，都難以擴(kuò)張�！皬�05年至今，所有的大型粵菜酒樓在廣州的拓展步伐都非常小�！眲⒔苷f(shuō)。

而年輕人更青睞一些新式餐飲品牌，比如：喜茶、大龍鳳、祿鼎記、陳記順和牛肉等。

當(dāng)傳統(tǒng)餐飲人意識(shí)到發(fā)展瓶頸，便開(kāi)始尋求突破和改變。

“近兩年有個(gè)早茶新品牌‘周記茗點(diǎn)居’，店面縮小至500平米，客單價(jià)比同行貴，但生意很好，經(jīng)常需要等位。”劉杰說(shuō)，它不靠走量，只能靠提升客單價(jià)來(lái)保證經(jīng)營(yíng)。“客單價(jià)提高后客群就分層了，年輕人去時(shí)尚的店，老太太去大型的酒家吃飯看報(bào)紙。 ”

為保證產(chǎn)品口味 不加辣不減辣，不惜得罪消費(fèi)者  

食客水平高，所以廣州餐飲老板對(duì)產(chǎn)品的重視程度普遍高。

廣州餐飲人更注重食物本身的品質(zhì)和味道，其它加分項(xiàng)（環(huán)境）和干擾項(xiàng)（營(yíng)銷(xiāo)噱頭）投入資源相對(duì)少一些 。不怕虎牛腩創(chuàng)始人項(xiàng)韜說(shuō)，“主要是意識(shí)，我見(jiàn)過(guò)有大品牌的老板坐在幾口炒鍋前，炒好一個(gè)菜他試過(guò)才能出�！�

記者曾在廣州體驗(yàn)過(guò)太二酸菜魚(yú)，他們是這么做的：若是遇上自己腌制的酸菜用完了，就直接關(guān)門(mén)不營(yíng)業(yè)；想打包？不好意思只能堂食；酸菜魚(yú)想換辣度？不好意思，只有一種：不加辣、不減辣……非常傲嬌。

表面上看這是一些任性的營(yíng)銷(xiāo)噱頭，實(shí)際上，這是經(jīng)營(yíng)者不惜得罪顧客也要保證產(chǎn)品口感和品質(zhì)的態(tài)度。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：王艷艷 邵大碗

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