變局？破局？美團(tuán)點評大數(shù)據(jù)挖掘福州餐飲新商機(jī)

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福州是中國小吃之都，當(dāng)?shù)氐男〕赃B鎖品牌不一而足。但同時，眾多品牌時至今日又難以發(fā)展壯大，其中的原因值得研究。在網(wǎng)絡(luò)科技飛速發(fā)展的當(dāng)下，如何才能將中國餐飲的“福州模式”升級換代？曾經(jīng)風(fēng)起云涌的“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”又將迎來哪些變革呢？

12月28日，以“助力餐飲賦能商家”為主題的餐飲行業(yè)交流會在福州萬達(dá)威斯汀酒店舉辦。本次大會由美團(tuán)點評主辦、福州小魚網(wǎng)協(xié)辦，邀請近千位餐飲界精英齊聚一堂，就福州餐飲業(yè)發(fā)展趨勢、大數(shù)據(jù)做新餐飲等話題展開深入探討。

會上，福建省餐飲烹飪協(xié)會副秘書長林烽、美團(tuán)點評餐飲生態(tài)戰(zhàn)略發(fā)展部負(fù)責(zé)人白秀峰、美團(tuán)點評餐飲生態(tài)東南區(qū)域負(fù)責(zé)人王雷、美團(tuán)點評智能支付業(yè)務(wù)部南方大區(qū)負(fù)責(zé)人楊琪、秘覺外賣聯(lián)合創(chuàng)始人顏宇等嘉賓分別發(fā)表了各自的觀點。

從左至右依次為：林烽、白秀峰、王雷、楊琪、顏宇

大數(shù)據(jù)報告發(fā)布：福州餐飲業(yè)蘊(yùn)藏三大商機(jī)

目前，“高開店率”、“高淘汰率”已成為中國餐飲行業(yè)新常態(tài)。在市場競爭激烈的大背景下，王雷公布了《2017美團(tuán)點評福州餐飲大數(shù)據(jù)報告》，為福州餐企把脈，并指出福州餐飲業(yè)蘊(yùn)藏的三大商機(jī)：

第一，福州哪個餐飲商圈最火？福州好評排行TOP5商圈分別是：倉山萬達(dá)廣場、五一路、寶龍城市廣場、泰禾廣場、世歐王莊。從以上商圈的品類分布來看，輕快餐占整體餐廳數(shù)量的50%以上。

第二，福州消費(fèi)者最關(guān)心哪些品類的價格？根據(jù)美團(tuán)團(tuán)購數(shù)據(jù)顯示，火鍋、蛋糕兩個類目的搜索次數(shù)遙遙領(lǐng)先。可見，消費(fèi)者對該品類已形成相對穩(wěn)定的團(tuán)購習(xí)慣。

第三，福州今年流行吃什么？美團(tuán)點評后臺數(shù)據(jù)結(jié)合消費(fèi)者投票得出，火鍋、小吃快餐、西餐的消費(fèi)頻次穩(wěn)居前三。而按照消費(fèi)水平排序，火鍋、自助餐、江河湖海鮮三種業(yè)態(tài)的客單價最高。

大數(shù)據(jù)助力餐飲企業(yè)做經(jīng)營分析

白秀峰在演講中指出，新餐飲表現(xiàn)出五大特征，分別是：在線化、數(shù)據(jù)化、品牌化、模式化和做外賣。其中，數(shù)據(jù)化是餐廳進(jìn)行經(jīng)營策略的基礎(chǔ)，主要由行業(yè)數(shù)據(jù)、用戶消費(fèi)行為數(shù)據(jù)、日常經(jīng)營數(shù)據(jù)三個維度構(gòu)成。

為了佐證白秀峰的觀點，王雷舉了一個生動的例子。福州某連鎖冒菜品牌，10、11月營業(yè)額整體下降了17%，然而根據(jù)美團(tuán)外賣訂單數(shù)據(jù)、美團(tuán)點評點擊搜索數(shù)據(jù)來看，當(dāng)月冒菜的熱度分別上漲14%和5.9%，可見隨著天氣變冷，冒菜的消費(fèi)需求正在增長。那么，在大環(huán)境上行的前提下，該店的問題究竟出在哪里呢？商家查看美團(tuán)收銀經(jīng)營數(shù)據(jù)后發(fā)現(xiàn)，其飲料的銷量數(shù)據(jù)下滑超20%，而冒菜營業(yè)額下滑更是占整體的54%。因此，可以推理出影響生意的根本因素：其一，部分菜品供應(yīng)商有改變，導(dǎo)致冒菜味道品質(zhì)下降。其二，飲料菜單中只有冷飲供應(yīng)、沒有熱飲，導(dǎo)致飲料銷量下滑明顯。在數(shù)據(jù)分析的幫助下，商戶快速定位并解決了問題，這便是大數(shù)據(jù)在指導(dǎo)餐廳經(jīng)營方面最典型的應(yīng)用。

外賣、移動支付重構(gòu)餐飲格局

不論是投資還是生活，都遵循著冪次法則（二八定律），即20%的關(guān)鍵投資帶來80%的收益。這個現(xiàn)象同樣體現(xiàn)在福州餐飲業(yè)中。2017年，不少福州餐企借助外賣、移動支付新趨勢，實現(xiàn)四兩撥千斤，乘上了產(chǎn)業(yè)升級的春風(fēng)。

2017年，外賣的飛速發(fā)展無疑成為福州餐飲經(jīng)濟(jì)的發(fā)力點。該勢頭在2016年便初見端倪，彼時中國餐飲行業(yè)增速為10%，而互聯(lián)網(wǎng)餐飲的增速高達(dá)300%，外賣的增速可見一斑。顏宇認(rèn)為，傳統(tǒng)餐飲向“互聯(lián)網(wǎng)＋餐飲”轉(zhuǎn)型已成為必然，這同時是堂食與外賣在餐飲市場份額上的博弈。他指出，外賣的本質(zhì)并不是堂食場景的遷移，其根本是電子商務(wù)，不僅可以延長餐廳的經(jīng)營時間，還可幫助餐廳拓展輻射范圍、豐富產(chǎn)品線，同時也提升了坪效、人效。它的優(yōu)勢是顯而易見的。

2014年，顏宇聯(lián)合創(chuàng)辦了以外賣為主打的餐廳——秘覺外賣。在營銷策略上，秘覺外賣推出了常規(guī)系列、新品系列和爆款系列產(chǎn)品。爆款產(chǎn)品作為招牌，可為餐廳引流，促進(jìn)銷量和曝光量。而常規(guī)系列作為主打，可配合多梯度滿減，提升單價和利潤空間，促進(jìn)用戶下單。新品系列，則是保證產(chǎn)品定期迭代，提升用戶的復(fù)購率�？茖W(xué)的經(jīng)營策略，使秘覺模式得以快速發(fā)展，截止目前秘覺加盟店已發(fā)展至178家。

福州餐飲的另一個趨勢體現(xiàn)在移動支付上。楊琪指出，移動互聯(lián)網(wǎng)時代下，支付可作為與消費(fèi)者交互的入口，通過評價、增值、會員三大功能，形成營銷閉環(huán)。以美團(tuán)點評推出的智能POS機(jī)、美團(tuán)碼、美團(tuán)盒子三種支付產(chǎn)品為例，在用戶完成支付后，可引導(dǎo)其填寫真實評價，為餐廳提升引流效果。其次，該支付產(chǎn)品可與美團(tuán)收銀系統(tǒng)對接，支持應(yīng)用排隊、外賣接單等功能，以保證良好的用戶體驗。此外，消費(fèi)送、滿額送、集點卡、分享紅包等9大場景優(yōu)惠券，已與微信卡券打通，最大程度上提升用戶粘性。

大數(shù)據(jù)是未來十年的主旋律，移動互聯(lián)網(wǎng)的普及則是大數(shù)據(jù)茁壯成長的源動力。隨著移動互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)和實體經(jīng)濟(jì)的深度融合，智能餐飲將進(jìn)入快車道，美團(tuán)點評大數(shù)據(jù)也必將發(fā)揮更大的價值。

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本文轉(zhuǎn)載自：砍柴網(wǎng)

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