川西人的溫情，盡在一席不收禮的壩壩宴

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出差江油，朋友的家中有喜事邀請(qǐng)我們參加。說(shuō)是什么壩壩宴。

當(dāng)時(shí)還擔(dān)心冒昧的過(guò)去會(huì)不會(huì)對(duì)別人有所打擾，誰(shuí)知這一去還真讓我們有了意外的收獲。

“一家有喜事，九里不開(kāi)鍋”，說(shuō)的便是川西壩壩宴了。在川西，誰(shuí)家有紅白喜事，主人都會(huì)大擺流水席，宴請(qǐng)鄉(xiāng)里鄰坊。即凝聚親鄰，也添了喜氣。

▲鄉(xiāng)親們舉杯投箸，熟絡(luò)感情

舊時(shí)的壩壩宴，也稱(chēng)九斗碗，是指宴席的九大碗菜。家里逢有喜事，便要宴請(qǐng)鄰里親朋共同慶賀。又因家里地方小，便將桌席擺在街上，感謝他們平日里的幫助和扶持。人們舉杯投箸，享受美味的同時(shí)，拉著家常，熟絡(luò)感情。

“來(lái)者皆是客”是中國(guó)幾千年來(lái)不變的傳統(tǒng)，淳樸的川西人遵循著“多個(gè)人不過(guò)多雙筷子”的習(xí)俗，每家的壩壩宴都有個(gè)規(guī)矩：來(lái)客不收禮，圖的是為喜事多添一份熱鬧。

步入江油新場(chǎng)村，鬧中取靜的村莊幽靜而安詳，村道邊開(kāi)著小花的樹(shù)木可愛(ài)極了。

朋友的妹夫范建明家，今天應(yīng)該是最熱鬧的，因?yàn)榻裉焓欠督��?3歲的生日。

范建明說(shuō)：“朋友們一直想一起好好聚聚，熱鬧熱鬧，趕巧遇上我生日，那就壩壩宴擺開(kāi)吧。”

下午，我們?cè)缭鐏?lái)到范建明家，因?yàn)殡x開(kāi)席還有段時(shí)間，開(kāi)著山茶花的小院這時(shí)雖忙碌，但卻依然安靜。

這是一場(chǎng)小型的壩壩宴，客人是范建明家的親戚和他的朋友。

在門(mén)廳下的空地里，八張紅桌擺開(kāi)，上面已經(jīng)擺好了酒水，瓜子和糖果。

為了這次的壩壩宴，范建明一家提前一星期就開(kāi)始忙活開(kāi)了。

食材是今天壩壩宴能否成功的關(guān)鍵之一，為此，范建明和妻子陳幺妹早在三天前就開(kāi)始在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)采購(gòu)。

除了傳統(tǒng)壩壩宴菜肴所需的食材，這次，范建明還專(zhuān)門(mén)準(zhǔn)備了不少海鮮：新鮮的貝類(lèi)、鮮活的鮑魚(yú)、美味的多寶魚(yú)以及鮮蝦。

哪家要做一場(chǎng)壩壩宴，光靠自家人是斷然無(wú)法完成的。

時(shí)間久了，許多廚師慢慢的發(fā)現(xiàn)壩壩宴里頭其實(shí)藏著一門(mén)生意，漸漸地也就有了專(zhuān)門(mén)做壩壩宴的生意人。

這次，范建明通過(guò)朋友介紹，請(qǐng)來(lái)了當(dāng)?shù)仡H有口碑的壩壩宴廚師張明前來(lái)助陣。

在江油，張明已經(jīng)是很有名望的廚師，江油人都知道，他做的壩壩宴，品質(zhì)并不比酒樓差。這幾乎是公開(kāi)的秘密。

今年已經(jīng)40多歲的張明，做壩壩宴廚師已經(jīng)有20多個(gè)年頭。

張明說(shuō)，他們祖上一直都是做壩壩宴廚師，到他這兒已經(jīng)是第五代了。他去別人家做席，可以提供食材、鍋碗瓢盆等一條龍的全包服務(wù)，也可以單獨(dú)分開(kāi)來(lái)算。價(jià)格自然是從高到底了。

像張明這樣的壩壩宴廚師在江油不下百人。

要擺宴席，自家的廚房自然是不夠用了。

搭棚子，架案板，掌廚的師傅要有一個(gè)露天“廚房”才能大展身手。

通常，幾塊木板就可以拼湊成一個(gè)實(shí)用的操作臺(tái)，開(kāi)席上桌前，菜品需分門(mén)別類(lèi)的擺放好，這種壯觀的場(chǎng)面，也是難得一見(jiàn)的!

簡(jiǎn)易的廚房很快搭好了，按照勤快、熟練的標(biāo)準(zhǔn)，張明帶著自己的小團(tuán)隊(duì)成員，開(kāi)始干了起來(lái)。

前期食材的清洗、滑油、焯水都由張明的助手負(fù)責(zé)完成。

而張明則承擔(dān)著更為重要的掌勺任務(wù)。

當(dāng)天剛從市場(chǎng)采購(gòu)來(lái)的新鮮豬頭，張明和助手們需要加快動(dòng)作，否則就失去了食材最新鮮的彩頭。

整個(gè)豬頭，清洗過(guò)后，再把鹽、糖、五香粉、料酒、醬油等調(diào)料抹勻，開(kāi)始長(zhǎng)時(shí)間的腌制，缺了這個(gè)步驟完美的口味就無(wú)從談起。

為了讓大家得到最佳口感，張明和助手一起，必須把腌制好的豬頭，下油鍋輕炸，所以距離壩壩宴開(kāi)席的前四個(gè)小時(shí)，這個(gè)豬頭已經(jīng)在籠上了。

▲蒸好的豬頭噴香四溢

開(kāi)席前，張明和助手成了最忙碌的人，越是臨近開(kāi)席，他們的速度就越快，配合也需要更有默契。

張明說(shuō)，一場(chǎng)壩壩宴下來(lái)，他們幾個(gè)常常會(huì)累的說(shuō)不出話來(lái)。所以在之后的數(shù)天里他們是不再接活兒的。

范建明和陳幺妹已經(jīng)開(kāi)始在門(mén)口迎接陸續(xù)到來(lái)的親友。

到來(lái)的人們親昵極了，他們歡笑著相擁，訴說(shuō)著別來(lái)無(wú)恙的家常。

開(kāi)著山茶花的小院，原本寧?kù)o的氣氛瞬間被點(diǎn)爆。

晚上六點(diǎn)整，壩壩宴開(kāi)席了。

▲豐盛的菜肴惹得人口水直流

蒸菜永遠(yuǎn)是壩壩宴的主角，咸燒白和甜燒白類(lèi)似扣肉。甜燒白很有特點(diǎn)，因?yàn)榧t薯的加入而顯的與眾不同。這樣，可以讓肉中的油膩化入到紅薯當(dāng)中，使紅薯的甜味和肉香完美中和，入口即化。

這樣的菜肴用來(lái)敬老再合適不過(guò)。

隨著社會(huì)的發(fā)展，壩壩宴也隨之發(fā)生著改變。人們也不再拘于九道菜的形式和品類(lèi)，除過(guò)肘子、墩子、酥肉、香碗這四大主菜之外，其余的菜品完全根據(jù)主家的經(jīng)濟(jì)實(shí)力而定。

紅燒肥腸、蒜香鮑魚(yú)、清蒸多寶魚(yú)、回鍋肉、蹄花湯、青筍雞塊，無(wú)論是傳統(tǒng)，還是現(xiàn)代菜肴，要趁著熱氣輪番上陣。

賓客逐漸圍滿了這個(gè)并不算寬敞的小院子，大家圍桌而坐，舉杯共飲，這一刻，所到之人是范建明家的貴賓，亦是親人。

親友鄰里間噓寒問(wèn)暖，美食與情感，相互交融，越來(lái)越濃。

作為一場(chǎng)成功的壩壩宴，口味只有當(dāng)?shù)厝四軌虬盐眨�美味和團(tuán)聚缺一不可。

大汗淋漓過(guò)后，對(duì)于剛滿43歲的范建明，親友們的一句“味道巴適得很”，就是最好的生日禮物。

范建明說(shuō)，今天的壩壩宴只是一場(chǎng)小型的宴席。當(dāng)年，他和陳幺妹結(jié)婚的那場(chǎng)壩壩宴也是在這個(gè)院里，一下子擺了35桌，整個(gè)村子的人基本都來(lái)了。

那規(guī)模，在新場(chǎng)村，至今無(wú)人超越。

這是一場(chǎng)早已被時(shí)代改變了面目的民間宴席，被演繹的生機(jī)勃勃。

席間，吃了什么似乎不再重要，人們的祝酒，親人間的家長(zhǎng)里短要比餐桌上的飯菜更奪目。

是呀，一場(chǎng)壩壩宴，是理由，是借口，更是親人們相聚的記憶時(shí)光。

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本文轉(zhuǎn)載自：好食記

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