包廚房，你hold的住嗎

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   核心提示：面對私營餐飲企業(yè)數(shù)量的劇增和餐飲人才日益匱乏的現(xiàn)狀，“包廚”已成為大部分餐飲投資者解決廚房管理難題和技術(shù)人員短缺的“急救稻草”。當(dāng)餐飲人初嘗“包廚”帶給自己便利的同時，隨之而來的諸如管理、成本控制等問題也讓餐企經(jīng)營者糾結(jié)不已。本期特邀廚房咨詢專家趙紀(jì)贏，針對“廚房承包”的問題進(jìn)行全面解析，以期對正在進(jìn)行廚房承包或有意廚房承包的餐飲經(jīng)營者提供一些借鑒和有益的幫助。

廚房承包PK廚師單聘

包廚的N種形式

1.勞務(wù)式包廚：是將廚房外包給包廚人并支付一定的薪酬，由包廚人自行組建團(tuán)隊，負(fù)責(zé)對菜品出品、質(zhì)量控制、菜品創(chuàng)新、成本控制及員工管理等工作。勞務(wù)式包廚因為費用低、操作靈活、有意合作對象多，適合初涉餐飲行業(yè)的中小企業(yè)，也是當(dāng)前廣為應(yīng)用的包廚方式。

2.雇員式包廚: 是廚師作為餐飲企業(yè)的員工，內(nèi)部承包餐廳，與餐飲企業(yè)的關(guān)系是雇傭關(guān)系，此方式不常見。

3.外包式包廚：是把廚房工作外包給其他企業(yè)，受聘廚師和該承包企業(yè)簽訂勞動合同，不和餐飲企業(yè)發(fā)生勞動合同關(guān)系。對于一些規(guī)模大、贏利能力好的餐飲企業(yè)，外包式包廚最為適合。因為承包對象是具有一定實力的承包企業(yè)，故在后續(xù)的合作中會更加持續(xù)與穩(wěn)定，同時受聘廚師和承包企業(yè)簽訂勞動合同，不和餐飲企業(yè)發(fā)生勞動合同關(guān)系，對餐飲企業(yè)來講法律關(guān)系更加明確，更可規(guī)避一些勞動合同糾紛。不足之處是當(dāng)下具有實力且讓人信賴的廚房專業(yè)承包企業(yè)少之又少。與此同時，承包費用比勞務(wù)式包廚一般高出3-4個百分點。

如何挑選合適的勞務(wù)型包廚團(tuán)隊

人：選擇包廚團(tuán)隊，其負(fù)責(zé)人的選擇非常重要。不光要IQ（智商）高，更為重要的是EQ（情商）與AQ（逆商）并重。IQ（智商）高，是指其應(yīng)具有非常高超的菜品烹飪、創(chuàng)新、培訓(xùn)及廚房管理能力，并且在行業(yè)內(nèi)具有一定的知名度。而EQ（情商）與AQ（逆商）是指做為一名承包者、團(tuán)隊領(lǐng)導(dǎo)人，應(yīng)具備情緒控制、與人相處、相互合作的團(tuán)隊意識以及在各種復(fù)雜狀態(tài)下和逆境中的耐受能力和危機(jī)公關(guān)能力。

吻合性：一是指承包團(tuán)隊的菜式應(yīng)與餐廳定位相符合。二是要認(rèn)同企業(yè)的經(jīng)營理念及管理模式。如：某企業(yè)為加強(qiáng)各部門溝通與成本控制管理，特設(shè)每日領(lǐng)導(dǎo)會制、周盤點制。那么承包團(tuán)隊需接受此管理方式，否則將為后期的管理帶來很大的困難與不便。

團(tuán)隊：選擇包廚團(tuán)隊時不光要關(guān)注負(fù)責(zé)人，還要對團(tuán)隊中的主要頭灶、頭墩進(jìn)行了解，否則會為后期合作埋下隱患。當(dāng)前包廚還沒有行業(yè)規(guī)范，一名稍有經(jīng)驗的廚師就可以臨時組建一個承包團(tuán)隊，再加上餐飲從業(yè)人員良莠不齊，很多餐飲企業(yè)會產(chǎn)生“饑不擇食”的心理。一個優(yōu)秀、穩(wěn)定的包廚團(tuán)隊，最好的組合是師徒相承的關(guān)系，或者是團(tuán)隊主要成員長久合作式關(guān)系，最為牢靠的關(guān)系是灶頭與墩頭最好為同一派系，如非同一派系，則會因技術(shù)思路的迥異進(jìn)而發(fā)展到個人之間矛盾激化。臨時組建的團(tuán)隊，還會因相互關(guān)系、菜式認(rèn)識、烹飪差異、作業(yè)習(xí)慣等不同給后廚工作帶來負(fù)面影響。

成功經(jīng)驗：在選擇合作團(tuán)隊之前，最好實地了解包廚團(tuán)隊的成功案例及以往的雇主評價，會使你的選擇更加理性。

包廚費用一般為多少？

一般來講當(dāng)?shù)匕鼜N比外地包廚費用略低些。外地“包廚”的風(fēng)險較大，承包費用也比本地高，大約占菜點營業(yè)額的10%-12%（各大城市外地“包廚”的承包金約占營業(yè)額的12%-14%），而且在簽訂協(xié)議時一般要求餐企老板預(yù)付保底工資的30%-50%作為定金。承包金的高低受團(tuán)隊知名度、地域經(jīng)濟(jì)、行業(yè)情況等影響會上下浮動20%-40%左右。

包廚洽談時應(yīng)注意哪些？

“包廚”談判中一些細(xì)節(jié)非常重要，雙方一般都應(yīng)簽訂《包廚協(xié)議書》，以保障雙方的利益，否則會為后期的合作過程帶來很大的麻煩。具體注意事項如下：

1.承包期限：包括開始時間、結(jié)束時間；

2.承包費用及支付方式：包含支付承包金的方式及承包金的構(gòu)成；

3.甲方（指餐廳）權(quán)利與義務(wù)：主要包含包廚房的具體工作、生活待遇，如住宿、水電費、宿舍用品配置、員工餐、休假、薪資支付等，以及享有廚房管理檢測權(quán)、包廚團(tuán)隊主要成員更換知情權(quán)等；

4.乙方（指承包者）權(quán)利與義務(wù)：主要包含各種福利享受權(quán)、各類義務(wù)的羅列，如廚房人員編制、菜品質(zhì)量問題處理、出品要求（含標(biāo)準(zhǔn)菜譜執(zhí)行）、新菜品開發(fā)要求、成本與費用控制指標(biāo)、原料盤點、會議參加、應(yīng)交報表、承包團(tuán)隊主要成員技能約定等；

5.試用期：主要約定試用期限，試用期間的薪酬福利及待遇，及通過試用期的標(biāo)準(zhǔn)；

6.采購與驗收：主要約束下單、采購及驗收方面的責(zé)任人與要求，以避免后期出現(xiàn)扯皮等現(xiàn)象；

7.費用：增加或減少的條件和程序；

8.解約約定：主要指如某方提前解約的方式、時間的約定及違約責(zé)任等；

另外，合約中還包含如人員儲備、人員調(diào)整、重要崗位人事安排、餐廳對包廚人員的意見反饋及處理流程；社保、工傷、及參加各類活動的對外身份及費用約定、節(jié)假日補(bǔ)貼、證件辦理等。

如何才能建立包廚團(tuán)隊與企業(yè)共同發(fā)展的機(jī)制？讓包廚團(tuán)隊與企業(yè)共發(fā)展？

近年來因“包廚”而引發(fā)的糾紛屢有發(fā)生。

主要表現(xiàn)：一、包廚之初，一般都是由技藝高又懂管理的名師先行。隨著時間的推移，一些入廚僅有三四年的廚師也紛紛加入，這些廚師本身對廚藝和廚房都不甚了解，更談不上管理經(jīng)驗，如果廚師隊伍配備再不精良，菜肴質(zhì)量難以保證，經(jīng)營效益無法保證。

二、承包是受時間限制的，因此常會使一些包廚者將眼光聚焦在短期利益上，急功近利，從而對設(shè)備保養(yǎng)和團(tuán)隊建設(shè)等關(guān)乎長期發(fā)展的問題不甚關(guān)心。

三、廚房是餐廳的一個局部，而包廚者往往考慮的是廚房的局部利益，而不是餐廳的整體利益，這就是包廚者與餐廳其他部門負(fù)責(zé)人甚至老板產(chǎn)生矛盾的根本原因。

綜上所述，當(dāng)前的包廚市場魚龍混雜，無法把廚師和餐企經(jīng)營者的利益長期、全面地“捆綁”在一起，從近兩年的實際情況來看，包廚房已經(jīng)有點兒強(qiáng)弩之末了。如何解決上述問題，筆者認(rèn)為“廚房股份制”可以較好地解決上述問題。

“廚房股份制”與“包廚”的區(qū)別

“廚房股份制”追求的不再是營業(yè)額，而是餐廳實在的經(jīng)濟(jì)效益，即利潤�！皬N房股份制”將餐廳經(jīng)營者與入股人擰成一股繩，讓他們同舟共濟(jì)，風(fēng)雨共擔(dān)，真正做到勁往一處使。只有如此，“包廚”的種種弊端才會迎刃而解。

“廚房股份制”是廚房管理的新嘗試

餐飲業(yè)的快速增長吸引著社會各界的資本進(jìn)入，企業(yè)家擁有雄厚的資金，但缺乏餐廳管理經(jīng)驗。所以對于企業(yè)老板來講希望有精通餐飲經(jīng)營管理、廚藝精湛、口碑良好的品牌廚師來輔佐。但廚師這個行業(yè)流動性較強(qiáng)，讓一個品牌廚師長期待在一個餐企并與老板綁在一塊兒，把自己的才華全部展示出來，這確實有一定的難度。因此，廚房股份制的模式便應(yīng)運而生。

“廚房股份制”一般分為兩種，技術(shù)入股和資金入股。

技術(shù)入股：具體說來，“技術(shù)股”是廚師對餐廳資產(chǎn)沒有所有權(quán)但有分紅權(quán)、負(fù)盈不負(fù)虧的一種模式。例如：一家近5000平方米的餐廳，老板與一位名廚談判，這位名廚不必出資，以他的技術(shù)折算為10%的干股，即名廚不擁有酒店的實際股份，但擁有10%的分紅權(quán)。這樣名廚每月領(lǐng)取管理人員工資（所有被餐廳聘任的廚師全部由餐廳發(fā)工資）的同時，年底可以得到10%的餐廳純利潤，這種辦法使包廚者不承擔(dān)企業(yè)虧損的風(fēng)險。

資金入股：是指廚師以資金入股與老板合伙經(jīng)營餐廳的模式，雙方各占一部分股份的方式、共同擁有產(chǎn)權(quán)為前提，共同為餐廳的經(jīng)營和發(fā)展出力。這種資金入股的方式，從一個側(cè)面也起到了“鞭策”廚師長的作用，客觀上迫使廚師長將自己與餐廳的利益擰在一起，與企業(yè)同發(fā)展、共進(jìn)退，能主動把好廚房菜品質(zhì)量關(guān)和管理關(guān)，凡事從餐廳的整體利益考慮并使之利潤最大化。

事實上，餐廳老板也并非缺少這部分資金，他們之所以采取這種資金入股的方式，主要目的是想提升廚師長的責(zé)任心，使他的工作處處以酒店利益出發(fā)，共謀發(fā)展。而廚師看好的則是餐廳的發(fā)展前景和自己的股份增值與分紅。目前出現(xiàn)的廚房股份制多為廚師既擁有技術(shù)股又擁有資金股的形式，老板給廚師技術(shù)股，是為了吸引名廚，讓他有優(yōu)越感以及“合算”的感覺，而同時讓名廚以資金入實股，則是為了把名廚和這個餐廳牢牢地綁在一起。

從“包廚房”到“廚房股份制”是從“按勞分配”到“按資分配”等多種分配方式的發(fā)展，也是知識經(jīng)濟(jì)時代的大勢所趨。“包廚房”追求的是菜品營業(yè)額，而“廚房股份制”追求的則是整個餐企的經(jīng)濟(jì)效益，這無疑更符合時代發(fā)展的要求，也更有前途。這種模式的出現(xiàn)，加速了餐飲企業(yè)的股份化，使中國的廚房初步邁上了現(xiàn)代企業(yè)制度的新階梯，提高了中國餐飲業(yè)的資金實力，改良了中國餐飲業(yè)的管理模式，同時，也為廚師提高綜合素質(zhì)和提升社會地位走出了一條可持續(xù)發(fā)展的新路。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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