大師獨創(chuàng)餐具循環(huán)管理法

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  尹端崇，中國烹飪名師，中式高級烹調(diào)師，在全國的許多酒店擔任廚師長或行政總廚；對廚房餐具的破損方面有獨到的研究，提出的如何控制餐具破損率，餐具破損以后該如何劃分責任，這種方法沒有爭議，受到酒店領(lǐng)導的高度認可，酒店員工的歡迎。

大師簡介：

姓名：尹端崇      

性別：男            

民族：漢族

出生年月日：1969年7月30日                  

身體狀況：良好            

郵編：610081  

通信地址：四川省成都市武侯區(qū)沙堰街236號

職稱：中國烹飪名師  中式高級烹調(diào)師（原特三級）

從廚經(jīng)歷：

1985年至1988年在成都市青年飯店當學徒；

1989年至1992年在成都市耀華餐廳工作進修；

1992年至1994年在北京昌平酒店任川菜廚師長；

1994年至1996年在成都市新加坡娛樂大世界任廚師長；

1996年至1998年在云南省曲靖市福滿樓大酒店任行政總廚；

1998年至2005年在中外合資成都市獅子樓大酒店任行政總廚；

2005年至至今在宜賓市紅燒鵝餐飲娛樂有限公司任行政總廚。

人生格言：

為明天做準備的最好方法，就是要集中你所有的智慧，所有的熱誠，把今天的事情做得盡善盡美。

不論你在什么時候開始，重要的是開始之后就不要停止。不論你在什么時候結(jié)束，重要的是結(jié)束之后就不要悔恨。

從廚格言：

廚師是創(chuàng)造文明的無名英。

學廚先學德，德有多高，藝有多深。鉆研理論，勤于實踐，謙虛謹慎，精益求精。

儒廚的綜合素質(zhì)就是廚德+知識+廚藝。廚藝就是我們的立身之本，廚德和知識則是我門的價值所在。學廚先學德，做菜先做人。

廚房餐具循環(huán)管理法：

   “開個酒店，廚房里破個碟子、碗的還不是家常便飯�！币宦犨@話，就知道是外行。對廚師長來說，廚房中的碗盤破損一直是個很棘手的難題，每天破上一兩個看不出來，等月底一盤，就該傻眼了�，F(xiàn)在很多酒店的辦法是，無論破了多少，酒店承擔30%，員工承擔70%，這70%按人頭平攤。這種分配法，眉毛胡子一把抓，既難服眾，又無法超標準有效控制破損率，在下面介紹的這個“循環(huán)管理法”，經(jīng)過六七年時間的完善和校驗，已在他現(xiàn)在所管理的八家廚房中取得了顯著成效。

   小提示：此文中提到的“盤碗”不是指整個酒店的餐具，而是指廚房中主要用于盛菜的盛器。其他如小酒杯等等則屬于前廳來負責。

   剛剛包廚房不久，有一個不大不小的問題很讓他頭疼：每個月廚房的碗盤都會有一部分破損，這塊費用該由誰來承擔一直沒有明確，在月底盤清賬目后，全看老板高興與否，讓你承擔多少就是多少——這就很容易起爭議，承擔得多了，廚師長自然就不高興。從那時候起，他就開始考慮制定一套比較完善的制度來規(guī)范這個小事情。

   一個小細節(jié)受到了啟發(fā)：當時包廂內(nèi)的小件餐具如酒杯、筷子等都由每個包廂的服務(wù)員自己負責管理，如有損壞和丟失，這種損失就由他自己來承擔，辦法簡單易行，根本沒有引起糾紛的機會。正是借鑒了這種方法的好處，他在頭腦中設(shè)計了這樣一種章程：每個環(huán)節(jié)、每個人都能對碗盤破損高度重視，有效減少流失和破損；凡有破損，能把費用切實落實到個人身上。

餐具管理 賬目先行

   在每個月的固定時間，清點登記廚房所有餐具。一般是每個月的月底，由財務(wù)部門派專人監(jiān)督清點，廚房人員配合進行。如果有新進的餐具，財務(wù)部都會有存根可查，到月底兩相對照，即可盤出相差多少個。

環(huán)環(huán)緊扣 互相監(jiān)督

   菜從廚房出品后會先經(jīng)過傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務(wù)員如果發(fā)現(xiàn)盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記（一般是當日廚房間的領(lǐng)班），其破損就歸廚房。如果在傳菜間跑菜的服務(wù)員因為太忙沒發(fā)現(xiàn)，傳到了前廳，而上菜的服務(wù)員在菜品端上桌之前發(fā)現(xiàn)了，也可做同樣處理。而只要菜一上桌，破損就歸前廳了（具體說就是這個服務(wù)員）。

   客人吃完飯，服務(wù)員收臺后將碗盤送到清洗組，清洗組在清洗過程中發(fā)現(xiàn)破損餐具后，先挑出來放一邊不洗，只洗完整的。等到開餐結(jié)束后，餐廳會派一個主管來做登記，把放在一邊沒洗的盤子數(shù)清楚記上，這部分破損歸服務(wù)員。而只要進了洗碗池的盤子，哪怕是洗了一半又發(fā)現(xiàn)有破損的，也要歸清洗組。

   清洗組清洗后的餐具進入消毒間，每天晚餐結(jié)束后，廚房的安全檢查組會來清點洗好的餐具，如有破損，要歸清洗組。

   這種相互制約、頭尾銜接緊密的制度，效果非常明顯。如今，管理的酒店里面，盤碗破損率基本都控制在了千分之二以內(nèi)。

“無頭公案” 大家攤

   月底廚房盤點的時候，與檔案核對時可能會發(fā)現(xiàn)一些“無故遺失”的盤子。出現(xiàn)這種情況也有幾個原因：一是有道德不是很好的內(nèi)部人員將喜歡的或價值較高的盤子帶回家；二是有服務(wù)員在上菜時打破后，趁人不注意偷偷扔掉或作其他處理了；洗碗組也可能洗完后才看見有破損，趁主管不在、登記破損的前廳人員也沒來的時候處理掉；廚房中也會有人做些手腳，使新進的盤子根本沒有在備錄上登記，等到盤點時就根本沒這件東西。如此等等，每個部門都會發(fā)生類似的情況，所以把這部分損失平攤到三個部門他們也不會有意見。

   上述情況中，如有隱瞞不報、自行處理被抓了“現(xiàn)行”或后來被發(fā)現(xiàn)，要按員工過失處理，處罰會很重，一般是缺一罰十，另外還要被記個大過，如果被記過兩次，這個員工就可以卷鋪蓋走人了。

老板墊底 超額分攤

   各部門在登記破損時是先記下盤子的型號，等到月底財務(wù)清點時按成本價計算出破損費用，并同時能計算出三個部門分攤的比率。這部分費用要除去一種情況：“冤有頭、債有主”的破盤子，也就是在摔破盤子時給當場看到并記錄的，這個責任人當天就要按盤子的成本價把錢上交到財務(wù)，而這個盤子的記錄也就從備案中銷掉，并作一備注。這樣，在月底時參與破損費用分配的就是找不到正主兒的情況，這又分為兩部分。

   首先要確定自然破損率。之所以確定一個“自然破損率”，是因為只要開酒店，想一個盤子都不破是不現(xiàn)實的。根據(jù)酒店的情況，將自然破損率定為千分之二，這個數(shù)額不是太高，在酒店老板能夠接受的范圍之內(nèi)。假設(shè)每個月底財務(wù)盤出的破損額是3000元，而這個月的營業(yè)額是100萬元，那么酒店老板承擔的自然破損額就是2000塊，剩下的1000塊由前廳、廚房、后勤（清洗組）三個部門按登記的比率分別負擔。假設(shè)這個月參與分配的破損額不到2000元（即少于千分之二），則全部由酒店老板承擔。

   各部門內(nèi)部的分配則由各部門經(jīng)理自行制定。比較常用的方法就是分攤到部門里每個員工身上，在月底做工資時扣除掉即可。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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