甘薯金絲條的制作

甘薯也稱(chēng)山芋、紅芋、紅薯、白薯、地瓜、紅苕、番薯等。屬旋花科、甘薯屬，甘薯種，為蔓生性草本植物，在熱帶終年常綠，為多年生。甘薯的適應(yīng)性和抗逆性都很強(qiáng)，抗旱、耐瘠、耐堿、要求土壤條件不嚴(yán)，蟲(chóng)危害后恢復(fù)再生能力強(qiáng)，在土質(zhì)差，施肥水平低的條件下，每畝能收到千斤以上的鮮薯。甘薯在工業(yè)上用途很廣，但在農(nóng)村多作為飼料，經(jīng)濟(jì)價(jià)值不能很好體現(xiàn)，將鮮甘薯制作成甘薯金絲條，可保持鮮果的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且設(shè)備簡(jiǎn)單，技術(shù)容易掌握，易在農(nóng)村及小型企業(yè)推廣。
一、工藝要求
原料選擇：云南甘薯多為三種品種：紅皮甘薯、白皮黃心甘薯和白皮白心甘薯。應(yīng)選擇紅皮甘薯，此品種產(chǎn)量高，含水量高，加工成品色澤好。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
削皮：用不銹鋼刀，在水中削皮或隨削隨丟入水．中淹沒(méi)，以防氧化變色。
切條：用不銹鋼刀將其切成60mm×6mm×6mm的細(xì)條，切口要光滑，無(wú)污物雜質(zhì)，將細(xì)條立即投入水中淹沒(méi)。
護(hù)色：用0.2％氯化鈣和0.4％亞硫酸氫鈉混合液浸泡1小時(shí)；也可用硫磺熏蒸的方法，硫磺用量據(jù)薯?xiàng)l含水量大小而定，一般含水量35％～45％，硫磺用量為薯?xiàng)l重的0.15％～0.2％，薯?xiàng)l含水量在25％～5％，硫磺用量為薯?xiàng)l重的0.1％～0.15％，熏蒸3小時(shí)。
清洗：經(jīng)過(guò)護(hù)色處理后的原料，反復(fù)漂洗干凈，至無(wú)鈣味或硫磺味。
預(yù)煮：經(jīng)漂洗后的薯?xiàng)l在90℃溫水中預(yù)煮10分鐘，撈起再漂洗。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
糖煮：稱(chēng)取占細(xì)條重量10～15％的糖與細(xì)條拌勻，糖漬1天，次日撈出濾去糖液，再取細(xì)條重10％的糖與細(xì)條用100℃～105℃的開(kāi)水煮，并不斷攪拌，煮至無(wú)生味(用硫磺熏的原料，煮的時(shí)間相對(duì)短些)，迅速同糖液一起入缸，糖漬1天，濾去糖液，用涼開(kāi)水沖凈細(xì)條表面糖液。
烘烤：將細(xì)條鋪在烘盤(pán)上送至烘房，烘烤溫度55℃～60℃，烘至甘薯失水65～70％左右為止。
停放：將薯?xiàng)l降至室溫，裝入缸內(nèi)、箱內(nèi)或堆在板上，堆厚40～50厘米，用蘆席、麻袋或塑料薄膜等蓋住，經(jīng)過(guò)4～5天，甘薯?xiàng)l回軟后，內(nèi)部可溶性物質(zhì)向外滲出，取出在通風(fēng)陰涼處攤開(kāi)，吹干表面。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
包裝：用聚乙烯薄膜袋，將產(chǎn)品按要求定量裝入后，用充氣包裝機(jī)包裝上市，也可散裝出售。
二、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
成品色澤金黃，微甜帶糯，消涼爽口，含甘薯原味，手搓時(shí)薯?xiàng)l不粘手，不潮解。

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