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廚房菜品質量內涵

2018年03月20日  轉載自互聯網
內容摘要：廚房菜品質量內涵指菜點的色、香、味、形、器及質地、溫度、營養(yǎng)、衛(wèi)生等方面。（1）色是菜之膚色彩追求自然，色澤追求靚麗（2）香是菜之氣（菜在喘氣，在呼吸）有生命（3）形是菜之姿，廚師要有審美觀，要賦予菜的形...
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　　廚房菜品質量內涵指菜點的色、香、味、形、器及質地、溫度、營養(yǎng)、衛(wèi)生等方面。

　　（1）色是菜之膚色彩追求自然，色澤追求靚麗

　�。�2）香是菜之氣（菜在喘氣，在呼吸）有生命

　�。�3）形是菜之姿，廚師要有審美觀，要賦予菜的形姿

　�。�4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身價倍增，切忌單調。

　�。�5）質地是菜之骨，酥脆軟，要精細。

　�。�6）聲是菜之音韻，交流講話由菜來做，響則能聞。鐵板類、鍋仔等。

　　（7）味是菜之血，調料不只是體現味道更是決定菜品的性質。

　�。�8）溫是菜之脈，溫度決定風度，熱菜上桌一定要燙，要持續(xù)，冷菜上桌要涼而不冰。

　�。�9）菜品營養(yǎng)之本，各種人群需要的營養(yǎng)成分不同，營養(yǎng)正在日益為人類關注。

　�。�10）衛(wèi)生是菜之基，餐飲的安心工程，病從口入。

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