餐飲衛(wèi)生管理組織和制度

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   食品采購保管崗位衛(wèi)生責任制

   1、采購肉類、酒類、飲料、糧油等，向供方索取合格證或檢驗報告單。

   2、腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、摻假摻雜的食品不采購。

   3、做好食品數(shù)量、衛(wèi)生質量，進、發(fā)貨登記，做到先進先出。

   4、食品存放分類分架，隔墻離地大于15cm。

   5、食品與非食品不混放，食品倉庫不得存放有毒有害物品。

   6、倉庫經(jīng)常開窗通風，保持干燥。

   7、經(jīng)常檢查庫存食品衛(wèi)生質量，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

   8、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。

   餐具洗滌消毒、保管制度

   1、當餐收回餐具、當餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

   2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四沖的順序操作。

   3、水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒，消毒時間必須達到要求。

   4、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。

   5、消毒餐具放于保潔櫥內，防止再污染，并對保潔櫥定期進行清洗消毒。

   6、洗消餐具后將洗碗消毒池等沖洗干凈。

   粗加工崗位衛(wèi)生責任制

   1、清洗加工食品先檢查衛(wèi)生質量，腐敗變質有毒有害食品不加工。

   2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

   3、葷素食品分池清洗。

   4、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。

   5、食品容器用后沖洗干凈，葷素食品容器分開使用。

   6、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

   燒煮烹調崗位衛(wèi)生責任制

   1、檢查食品衛(wèi)生質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

   2、食品充分加熱，食品中心溫度不低于 70 ，防止里生外熟。

   3、隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應。

   4、炒菜、燒煮食品勤翻動，勤洗刷炒鍋。

   5、抹布生熟分開，不宜用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁。

   6、工作結束調料加蓋，工具用具、灶臺上下、地面清掃洗刷干凈。

   冷菜間崗位衛(wèi)生責任制

   1、制作冷菜堅持做到“五�！�。

   2、操作前堅持洗手消毒，堅持二次更衣更換清潔的工作衣帽，戴口罩。

   3、工前工后堅持紫外線燈進行空氣消毒，操作時室內溫度不高于 25 攝氏度。

   4、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配，制作至顧客食用不超過 2 小時。

   5、操作前先將刀、刀板、臺面進行消毒。

   6、冷盤裝盤后不交叉重疊存放。

   7、個人生活用品及雜物不帶入冷菜間。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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