高端飯桌增添家常菜，需要轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念

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燕鮑翅少了，家常菜多了；高價菜少了，便宜菜多了……最近，經(jīng)常外出就餐的消費者發(fā)現(xiàn)，湘鄂情、蘇浙匯等許多高檔餐飲店的餐桌變得更實惠、更便宜、更親民，高檔餐飲企業(yè)自降“身價”，這是應(yīng)對當(dāng)前困局的明智之舉，也是著眼未來、轉(zhuǎn)型發(fā)展的長久之計。

北京市商務(wù)委對15家高端餐飲企業(yè)的監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，今年1—5月，被監(jiān)測企業(yè)營業(yè)額大幅下降36.4%。7月中旬，湘鄂情等3家餐飲上市公司發(fā)布的公告說，上半年湘鄂情業(yè)績出現(xiàn)首虧，全聚德業(yè)績略減，只有西安飲食表示續(xù)盈。

高端餐飲經(jīng)營下滑，與遏制公款消費相關(guān)，但這只是表象，“紅火”的公務(wù)消費、商務(wù)消費退潮之后，暴露出來的是高端餐飲業(yè)發(fā)展的種種弊端和行業(yè)頑疾。

聯(lián)絡(luò)感情、生意往來、商務(wù)交流，高端餐飲扮演的角色從來不是單純的消費。10多年來，高端餐飲高調(diào)發(fā)展，由于錢賺得太容易，不少餐飲企業(yè)一上來就瞄準(zhǔn)高端市場，扎堆經(jīng)營，一旦內(nèi)外環(huán)境發(fā)生變化，則背上沉重的包袱。比如，在廣州珠江新城，這些年聚集了上百家高端餐飲企業(yè)，這些企業(yè)經(jīng)營模式雷同，攀比情結(jié)重，一旦商務(wù)消費下滑，必然造成供過于求。由于地處核心商圈，房租高、人工費用高、能源價格高、原材料成本高、利潤越來越低……這些高端餐飲企業(yè)承受著比大眾酒樓更大的經(jīng)營壓力。少了公款消費的支撐，利潤下滑在所難免。

固守沒有出路，求變才能重生。當(dāng)下，在公務(wù)宴請、商務(wù)消費受到遏制的同時，我國經(jīng)濟加快轉(zhuǎn)型，居民消費更加理智。高端餐飲企業(yè)已無法固守以往的經(jīng)營模式，亟須根據(jù)自身的軟、硬條件和產(chǎn)品特點，瞄準(zhǔn)大眾消費需求，重新尋找合適的市場定位。

這兩年，有不少高端餐飲重新審視自己的業(yè)務(wù)架構(gòu)，在去高端化的同時，打親民牌，陸續(xù)推出快餐、團購、食品外賣等新型業(yè)態(tài)。比如，湘鄂情開通了網(wǎng)上訂餐，全聚德推出了自助餐服務(wù)。一些主打商務(wù)正餐的餐飲企業(yè)積極開拓市場，重點關(guān)注社區(qū)餐飲、老年餐飲、家庭餐飲、公司餐飲等新領(lǐng)域。也有的高端餐飲企業(yè)推出中低端品牌，實行多元化經(jīng)營，以此分散風(fēng)險，培育新的利潤增長點。

當(dāng)然，轉(zhuǎn)型并非易事。讓高端飯桌增添家常菜，不僅需要轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，在實際操作中，還需要對門店重新裝扮、對服務(wù)人員重新調(diào)配，在菜品等方面著眼大眾需求，做出更貼心的改變。這就要降低盈利預(yù)期，增加成本投入，打持久戰(zhàn)。只有精心謀劃、善于等待的企業(yè)，才能笑到最后。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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