德克士：提供“舒食”的西式快餐

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成立于1994年的德克士，經(jīng)過近20年的發(fā)展，在今年9月份迎來其第2000家店慶。這接近于西式快餐巨頭麥當(dāng)勞在中國(guó)的門店總數(shù)，也是本土西式快餐品牌德克士快速發(fā)展的見證。

　　頂新國(guó)際集團(tuán)便利餐飲連鎖事業(yè)群研發(fā)本部副總經(jīng)理劉成章告訴記者，德克士是通過自己的品牌標(biāo)識(shí)來傳遞“舒食”的快餐理念，而安全的飲食是第一位的。

　　建構(gòu)食品安全價(jià)值體系

　　德克士在借鑒ISO、HACCP等國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，通過原料可追溯、無縫供應(yīng)鏈、餐廳的QSC(質(zhì)量、服務(wù)、清潔)三個(gè)層面來提供安全健康的食品。

　　德克士會(huì)對(duì)原輔料進(jìn)行調(diào)查，這包括調(diào)查生產(chǎn)商的生產(chǎn)許可證、經(jīng)銷商的食品流通許可證和他們的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證，除此之外還會(huì)對(duì)原料相關(guān)的生產(chǎn)工藝、成分（食品添加劑、過敏原等）、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽進(jìn)行調(diào)查。

　　為了更好地管理原料和供應(yīng)商，德克士采取分類管理。以原料為例，通過對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估，由大到小分為一類、二類、三類，對(duì)肉類、醬類、炸油、固體飲料、食品添加劑等具有高食品安全風(fēng)險(xiǎn)的一類原料重點(diǎn)關(guān)注。

　　同樣，德克士對(duì)供應(yīng)商分為四個(gè)級(jí)別，以評(píng)分高低分為A、B、C、D四個(gè)級(jí)別，得分80以上的A、B兩級(jí)供應(yīng)商能正常供貨，C級(jí)供應(yīng)商給予一定的改善空間，而D級(jí)為淘汰廠商。通過每年的評(píng)鑒來進(jìn)行合格供應(yīng)商篩選。

　　以炸雞類產(chǎn)品為主的德克士，會(huì)通過駐廠稽核員的實(shí)地監(jiān)控來進(jìn)一步保障原料安全。駐廠稽核員管控項(xiàng)目包括工廠的雞源、飼料、防疫、用藥、成品品質(zhì)、產(chǎn)品溯源、出貨檢驗(yàn)等。

　　“上個(gè)月，我們駐場(chǎng)員發(fā)現(xiàn)一家工廠里的冷凍庫庫溫是-14攝氏度，原本應(yīng)該是-18攝氏度，不合標(biāo)準(zhǔn)，駐場(chǎng)員及時(shí)向廠商和總部匯報(bào)，總部會(huì)要求廠商改善，否則就不收這批貨�！眲⒊烧赂嬖V記者。

　　此外，為了保證供應(yīng)端食品安全管理，德克士委托世界上規(guī)模最大的工業(yè)與消費(fèi)產(chǎn)品檢驗(yàn)公司之一的ITS對(duì)其總倉、區(qū)域倉進(jìn)行食品安全審核及改善追蹤。

　　除了供應(yīng)鏈段的管理，德克士在餐廳端也采取食品安全檔案管理。

　　德克士通過每日記錄表格實(shí)現(xiàn)對(duì)冷凍庫、冷藏庫、冰箱的溫度控制，并記錄炸油酸價(jià)，以保證消費(fèi)者吃到健康的炸雞。另外在食品添加劑和消毒劑方面也必須記錄。

　　除了每日記錄表，還有及時(shí)記錄表格，這包括制冰機(jī)的清潔消毒記錄、過濾水系統(tǒng)維護(hù)記錄等。這些記錄必須單獨(dú)歸檔，比如員工的每日健康記錄表等。所有記錄都將保存兩年。

　　服務(wù)加盟商

　　2000家德克士門店中約90%是加盟店，如此龐大的加盟商如何管理？

　　在原料供應(yīng)環(huán)節(jié)，德克士總部選取合格的供應(yīng)商，然后對(duì)各地門店采取中央統(tǒng)一配送為主。“少數(shù)的生鮮類如蔬菜由門店自行從合格供應(yīng)商采購。” 劉成章說。

劉成章稱，雖然加盟商有自己的公司甚至類似于營(yíng)運(yùn)中心這樣的架構(gòu)，但是對(duì)餐廳的管理包括食品安全、營(yíng)運(yùn)管理、促銷等是完全按照流程制度走，任何加盟商都是在德克士體系里運(yùn)作。

　　其實(shí)德克士加盟模式正由特許加盟過渡到戰(zhàn)略加盟�！艾F(xiàn)在有超過5家門店以上的加盟商是準(zhǔn)戰(zhàn)略加盟商，10家以上就是我們的戰(zhàn)略加盟商�，F(xiàn)在全國(guó)1700多家門店的加盟商大概在100人，我們非常鼓勵(lì)戰(zhàn)略加盟模式。比如烏魯木齊的一位加盟商就有60家門店�！眲⒊烧抡f。

　　劉成章認(rèn)為，對(duì)加盟商不合規(guī)操作最大的處罰就是不能開新店。

　　“但我們有個(gè)理念，我們從總部到營(yíng)運(yùn)中心都是為門店服務(wù)的，餐廳有任何問題我們都會(huì)第一時(shí)間去解決。我們是站在一個(gè)后勤服務(wù)的立場(chǎng)上，讓加盟商的餐廳更好、加盟商的利益最大化。”

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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