中國吃網(wǎng)：馬健雄專家教您如何控制餐飲成本

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　中國吃網(wǎng)：餐廳離不開營銷，為了讓營銷創(chuàng)造更大的收益，有效營銷應(yīng)從哪些方面著手？

　　馬先生：關(guān)于餐廳的營銷，我的觀點和普遍的看法有出入，我認(rèn)為營銷應(yīng)該從提高產(chǎn)品的性價比、直接讓利給顧客、營銷之前做好評估三方面著手：

　�。ㄒ唬┡c其營銷團購 不如提高產(chǎn)品性價比

　　現(xiàn)在很多餐飲都在做營銷團購，其實對常規(guī)的餐飲來說，我認(rèn)為營銷團購起不了太大的作用。我更加認(rèn)可的是，產(chǎn)品以質(zhì)量取勝，性價比要高，定位要做好。比如菜品的價格是50元，要讓客人覺得性價比要比50元高。

（二）與其做廣告 不如直接讓利給顧客

　　與其做廣告，還不如讓利給顧客，例如目前餐企較常用的是返券形式，即給客人現(xiàn)金券，這種營銷方式還是可以帶來不少好處，比較實在。因為餐飲產(chǎn)品不同其他產(chǎn)品，它有較明顯的地域限制。不像你要買海飛絲，在中國能買得到，到美國也能買得到。此外，餐飲產(chǎn)品的消費同時也包含服務(wù)消費，人們必須到你的餐廳才能消費。并不是你做廣告就馬上有人消費，做廣告不太符合這個行業(yè)的特點，還不如把廣告費直接讓利給客戶。

　　（三）營銷關(guān)鍵在評估

　　營銷的成本取決于營銷的目的和需求，是想增加客流，還是想擴大經(jīng)營，做營銷方案時就要有一個比例預(yù)算，假如打算投入100萬做營銷，可以利用哪些渠道，能達到什么目的。

　　譬如我們的餐企能不能學(xué)飲料加多寶一樣在電視上做一個一線的電視節(jié)目來宣傳？關(guān)鍵在于做之前要做好評估，評估節(jié)目，可以帶來多大效應(yīng)。一般來說，這樣做廣告，只能提高知名度，不一定就能增加利潤，投入大量金錢以后并不一定能夠達到你預(yù)期的目的。所以不管你投入多或少，關(guān)鍵在于廣告投入是否有利于餐企的經(jīng)營。但餐飲在電視上做廣告的比較少，因為餐飲的服務(wù)是受空間限制的。

　　中國吃網(wǎng)：除了租金和菜品原料成本外，人力資源成本也是餐廳成本的重要部分，我們該如何控制餐飲用工成本？

　　馬先生：關(guān)于如何控制用工成本，這是一個相對復(fù)雜的問題，很多專業(yè)雜志也提出了很多好建議。我在這里也說幾點：

　　（一）企業(yè)加薪留人節(jié)成本

　　要善于把熟手的好員工留住，熟手好員工在工作中會降低出錯率，若走了再招，還要培養(yǎng)，得不償失。關(guān)于企業(yè)如何把好員工留住，是一個復(fù)雜的問題。這里先談一下加薪的問題。很多老板不太樂意給員工加薪，其實加薪不算是一件壞事，主要看員工的技能業(yè)務(wù)有沒有提高，如果業(yè)務(wù)水平提高了，比一個剛招回來的新手要強，甚至一個頂兩個，如果按照行情的薪酬水平給他加薪，很多人還是愿意留下的，這樣對雙方都有利。但是在這方面很多老板不夠重視，而員工失去了工作的激情，然后就跳槽了。結(jié)果是新來的員工對工作和客人不熟悉，但老員工對常來的老顧客很熟悉，老員工發(fā)揮的作用比兩個新員工都要大。再回到工資成本方面，若請兩個新員工要3000元，一個老員工才2500元，那老員工留下，也是無形中節(jié)約了用工成本。

　　此外，要留住員工，還會牽涉到公司福利、企業(yè)文化、晉升制度、員工的日常生活、培訓(xùn)、同事之間的相處、和雇主之間相處是否融洽等等各方面，這些老板都要考慮到。

      （二）實現(xiàn)全員點菜節(jié)約成本

　　實現(xiàn)人力資源的有效利用，將所有員工都培養(yǎng)成點菜員，實現(xiàn)全員點菜，不僅是部長會點菜。但在實施過程中，要確保管理到位，比如會點菜的工資會高一些，不會點菜的工資就低一些，管理做到位了，就不會出現(xiàn)所有人都去點菜，沒人愿意服務(wù)的情況了。

　　其實，在歐洲或其他國家，有的餐廳服務(wù)員在工作時是不會停下來的，必要時甚至是跑步前進的，這方面或許我們應(yīng)該學(xué)一學(xué)。人均工資可以高些，但是大家工作勤快點，工作節(jié)奏緊湊些，工作任務(wù)也會多些，并不是倒茶的只負(fù)責(zé)倒茶，上菜的就只負(fù)責(zé)上菜，這樣有效利用人力資源，就不用聘請那么多人。

　�。ㄈ�）用電腦自助點菜省人力

　　轉(zhuǎn)變經(jīng)營思路，比如使用電腦自助點菜。這種方式不需要部長或服務(wù)員站在客人旁邊詢問客人要點什么菜，而是客人可以直接自助從桌面的電腦上點菜、下單，用餐完畢，客人也可以直接自助在電腦上點結(jié)賬，賬單打印出來后，餐廳工作人員就可以把賬單拿過來給客人結(jié)賬了。因為電腦中有記錄，所收款項也可暫時保存在收款人手上，隨后再交單即可。這樣做的好處節(jié)約人力資源，估計一個餐廳可以少用1/4的人員。相信這樣的經(jīng)營模式變革，對我們?nèi)肆�資源的節(jié)省會大有幫助。

　�。ㄋ模﹪L試聘用鐘點工　緩解高峰期用工壓力

　　其次，在用工高峰時段，必要時也可以考慮使用鐘點工。但是這種方式目前在國內(nèi)還不是很流行，只有一些進駐的洋快餐如肯德基、麥當(dāng)勞等才會使用鐘點工，即讓學(xué)生做勤工儉學(xué)，或者在用工高峰時招聘一些臨時服務(wù)員等。這樣既可以緩解高峰期用工壓力，又不用擔(dān)心閑時勞動力過剩的問題。

　　看完以上馬健雄先生的建議，不知道您是否也已在自己的腦海中形成了一套適合自己餐廳使用的成本控制方法與技巧呢？如果答案是肯定的，那么不妨在實踐中實施嘗試。邊實施邊總結(jié)，不斷地改進和完善。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多