中國吃網(wǎng)：馬健雄專家教您如何控制餐飲成本

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新一屆中央領(lǐng)導(dǎo)集體履新以來，下定決心反腐倡廉，在厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)、抵制享樂主義和奢靡之風(fēng)等方面做出諸多努力。隨著“國八條”、“禁酒令”、《黨政機(jī)關(guān)厲行節(jié)約反對浪費(fèi)條例》等規(guī)定、禁令、條例紛紛出臺，全國餐飲業(yè)嚴(yán)重受挫。在消費(fèi)不景氣、利潤下降的情況下，眾餐企紛紛從控制和縮減餐飲成本方面下手，以期自救。那我們該如何控制和縮減餐飲成本，更好地展開自救呢？為了能更好地為您排憂解難，中國吃網(wǎng)專門采訪了廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校的烹飪系主任馬健雄先生。

　　馬健雄先生與餐飲業(yè)結(jié)緣多年，曾獲中華金廚獎、中國烹飪大師、首屆廣州十大名廚等榮譽(yù)，現(xiàn)任廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校烹飪系主任，對餐飲行業(yè)有深刻的見解。根據(jù)餐飲業(yè)現(xiàn)狀，馬健雄先生從延長固定資產(chǎn)的使用壽命、降低單位時間內(nèi)的變動成本、控制餐飲原料采購成本、控制餐飲原料存儲成本、控制餐飲食品的生產(chǎn)成本、控制餐飲的設(shè)備與器具成本、有效營銷降低餐飲成本、控制餐飲用工成本方面分享了他控制和縮減餐飲成本的方法和技巧。下面是具體的訪談內(nèi)容。

　　中國吃網(wǎng)：馬先生，您好！隨著“國八條”、“禁酒令”、《黨政機(jī)關(guān)厲行節(jié)約反對浪費(fèi)條例》等規(guī)定、禁令、條例紛紛出臺，全國餐飲業(yè)嚴(yán)重受挫。在消費(fèi)疲軟、利潤下降的的情況下，眾餐企紛紛從控制和縮減餐飲成本方面入手。如果想控制餐企成本，我們首先應(yīng)該從哪些方面著手呢？

　　馬先生：首先，我們應(yīng)該注意到，受政策影響，我國餐飲行業(yè)目前的市場重點(diǎn)是以中端和大眾化發(fā)展為主，而高端餐飲因受政策影響，目前發(fā)展?fàn)顩r不是很好。那么在高端消費(fèi)走不通、利潤毛利率下降的情況下，就有很多商家通過降低價格來吸引更多的客人。增加用餐客流量，提高上座率，這就等于降低了單位時間內(nèi)的人力資源成本或能源等各方面的成本，從而節(jié)省成本。舉個例子，工資是相對固定的，在單位時間內(nèi)，有沒有生意都要發(fā)工資，那么只要有客人，就等于降低了單位時間內(nèi)的能源和人力成本。從專業(yè)的角度上來看，這就是從控制餐飲成本構(gòu)成中的變動成本上著手，即降低單位時間內(nèi)的人力資源成本或能源等方面的成本。

　　其次，我們還可以從餐飲業(yè)成本構(gòu)成中的固定成本方面著手。固定成本的構(gòu)成比較突出的是房租、稅收、固定資產(chǎn)的折舊；其實(shí)，房租、店租的成本越來越高，稅收也會隨著政策和社會環(huán)境不斷調(diào)整和變動，現(xiàn)在餐飲老板們做生意賺的大部分錢都用來交房租交稅了，這是短期內(nèi)無法改變的。所以為了控制固定成本，我們可以從固定資產(chǎn)的折舊方面下功夫。

固定資產(chǎn)的折舊可以通過管理優(yōu)化來調(diào)整。例如一臺爐灶在正常情況下的使用壽命是四五年，如果保養(yǎng)得好，則可用七八年，延長了使用壽命，就相當(dāng)于節(jié)約了成本，這是比較容易做得到的�，F(xiàn)在業(yè)內(nèi)較先進(jìn)的五常法管理方式，也可用到固定資產(chǎn)的維護(hù)中來。

　　中國吃網(wǎng)：一般來說，餐廳的經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料上，所以控制餐飲原料采購成本對于控制餐飲成本至關(guān)重要�？煞裨谶@方面分享一下您的看法呢？

　　馬先生：在這方面，我的看法有以下幾點(diǎn)：

　�。ㄒ唬┏龀陕矢� 成本才會低

　　餐飲行業(yè)講究出成率，所以采購時要將原材料的質(zhì)量放在首位，若買回的材料質(zhì)量達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，出成率不高，就加大了損耗，例如，如買回的青菜可用部分只有5到7成，那么出成率就低，反之，就會加大成本。

　�。ǘ�）采購須有技巧

　　原材料采購較易受區(qū)域的影響，這就要求采購人員有較過硬的業(yè)務(wù)知識，消息來源要廣。比如，有些貨源尤其是干貨類，若能直接從產(chǎn)地或外地購買，就比從二三手供應(yīng)商手中購買成本要低。所以，采購訂貨渠道要多元化，時下很流行網(wǎng)購，若網(wǎng)上能買到比市場更好更便宜的原材料，那不妨網(wǎng)購。

　　一些如油、鹽、大米等能存放較長時間的原材料，若在倉儲允許的情況下，可集中以較大批量采購，減少采購次數(shù)，有利于和商家協(xié)商降低價格。又或者，若某種原材料在某段時間比較便宜，可以和商家協(xié)商，先批量預(yù)定，然后使用時分批提貨。

　　還有，現(xiàn)在推行的餐企直接對接采購方式，對降低采購成本也有一定作用，但存在一定的“瓶頸”。若餐廳規(guī)模不夠，需求量達(dá)不到廠家的最低供應(yīng)量，廠家就不送貨，所以鮮活類的原材料要以這種方式實(shí)現(xiàn)對接會受到一定限制，而干貨類和調(diào)味料類的則相對好些。針對鮮活類的原材料，較多的是廠家在目標(biāo)供應(yīng)地有自己的經(jīng)銷商，餐企去經(jīng)銷商處采購，以這樣的方式對接，這樣也會降低一定的成本。當(dāng)然，從一手供應(yīng)商手中拿貨和從二、三手供應(yīng)商手中拿貨是不一樣的。

　　目前比較常見的是，一些雞鴨養(yǎng)殖場和餐企會以這種方式對接。一般是餐企定好規(guī)格，和供應(yīng)商簽訂協(xié)議批量訂貨，如某家餐企每天要用毛雞、本地雞20只，就可以一下子批量下單預(yù)訂兩三萬只，然后每天分批提貨，這樣也能一定程度上降低采購成本。

由于菜品的原材料極容易變質(zhì)腐敗，這樣也會帶來極大的損耗。那么餐飲應(yīng)如何控制餐飲原料存儲成本呢？

　　馬先生：要控制餐飲原料存儲成本，可以從以下兩個方面著手：

　�。ㄒ唬┍仨毢侠泶鎯�

　　其實(shí)，一般來說，餐飲的理想目標(biāo)是零庫存，原材料最好是新鮮的，每天沒有東西剩下。要是實(shí)在做不到零庫存，那必須配備一個較有管理水平的廚師，有豐富的管理常識，能合理分配原材料儲存的位置，用適合的溫度儲存。

　　其實(shí)合理存放有很多技巧，若在一個大冰柜或冷柜中，原材料要堆疊存放時，堆疊的層數(shù)不要太多，以防食物中間部分溫度達(dá)不到要求而變質(zhì)；還要及時監(jiān)控冷柜的溫度，是否達(dá)到要求，謹(jǐn)防冷柜年久失修，制冷的效果和溫度達(dá)不到要求；必須注意區(qū)分哪些原材料不能堆疊，哪些原材料需要重點(diǎn)存放，謹(jǐn)防原材料相互交叉污染。按照五常法的要求，對食物的存放也是有要求的，即原材料要用完好的保鮮盒收納好后（沒有蓋子也不行），再放冰柜，且保鮮盒不能太小，原料與原料之間要有適當(dāng)?shù)目臻g，謹(jǐn)防原材料之間相互擠壓而致變質(zhì)；另外，儲存的原料量不宜過多，最佳存儲量不能超過三天。在小細(xì)節(jié)當(dāng)面都做好了，合理的存放也就等于節(jié)約了成本。若原材料變質(zhì)了，繼續(xù)使用則損害客戶的利益和餐企的口碑，而扔掉了則增加了成本。

　�。ǘ�）廚師不僅會炒菜 還要估算生意量

　　經(jīng)驗豐富的廚師，不但會炒菜，懂得原材料的特性和價格，還需要估算生意量，如節(jié)假日客流較多，就要多訂原材料，而每周一生意較差，就要少訂些。這樣就可以減少存儲和浪費(fèi)了。

　　中國吃網(wǎng)：餐廳食品即菜品等的制作是餐廳日常運(yùn)營中極其重要的一環(huán)，那么應(yīng)如何控制餐飲食品的生產(chǎn)成本呢？

　　馬先生：控制餐飲食品的生產(chǎn)成本有以下技巧：

　�。ㄒ唬�實(shí)現(xiàn)原材料、調(diào)味生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化

　　要控制餐飲食品的生產(chǎn)成本首先要實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)上的標(biāo)準(zhǔn)化，在這方面，我們可以學(xué)習(xí)洋快餐麥當(dāng)勞、肯德基連鎖餐廳的做法。標(biāo)準(zhǔn)化從專業(yè)的角度來說，就好比制作菜品時，勾芡勾多了，味道可能沒問題，需要放更多的油和水，導(dǎo)致成本的浪費(fèi)；又如制作糖醋排骨時，糖醋放多了，排骨盛起來后，將多余的糖醋倒掉，又導(dǎo)致成本的浪費(fèi)。餐飲企業(yè)出品要達(dá)到節(jié)約成本，我的理解是每一個出品都實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。首先，從砧板配菜環(huán)節(jié)開始，將原材料按成本預(yù)先配好，每拿一份在量上基本是固定的，而調(diào)味料也同理，這樣可以避免因隨意而造成的浪費(fèi)�？觳瓦B鎖店的每一份菜品所用的調(diào)味料都是獨(dú)立包裝的，煮一份配菜就使用一包調(diào)味料，從而避免“少了坑顧客，多了老板虧”的情況發(fā)生。不過很多中餐廚師比較隨意，今后要格外注意。

     （二）使用中央廚房節(jié)約成本

　　假如設(shè)有兩家店以上的連鎖餐飲企業(yè)，可采用中央廚房實(shí)現(xiàn)原材料的標(biāo)準(zhǔn)配送，即中央廚房把原材料半成品統(tǒng)一加工和定位，然后用物流配送到各家店直接加溫烹調(diào)。這樣做的好處是可以把核心的技術(shù)交給中央廚房，分店里也不需要再另外高薪聘請高級別的廚師，從而節(jié)約不斷攀升的勞動力成本。

　　中國吃網(wǎng)：餐飲設(shè)備與器具的成本也不容忽視，那么我們該如何控制？

　　馬先生：要餐飲控制設(shè)備與器具的成本，我們要做到以下兩個方面：

　�。ㄒ唬┰O(shè)備要“貴買便宜用”

　　在訂購餐飲設(shè)備時不能只看價錢，要注意買相對好的品牌產(chǎn)品，要貴買便宜用，因為餐飲行業(yè)的設(shè)備要每天不停地運(yùn)轉(zhuǎn)，所以要買耐用的設(shè)備，這些設(shè)備一般比較重，有質(zhì)感，所用的鋼板材料等都符合磨損要求，這些都是便宜的產(chǎn)品所不具備的。同理，餐具也一樣，用料決定了產(chǎn)品的硬度、厚度和密度等等。

　�。ǘ�）用五常法規(guī)范生產(chǎn)

　　要用五常法規(guī)范生產(chǎn)。要經(jīng)常擦拭和維護(hù)設(shè)備，延長其使用壽命。碗碟刀叉要合理擺放，比如，在擺放碗碟時，重的東西放下面，輕的放上面，常用的東西放在容易拿到的地方；甚至每一個籮筐里一排位置能裝多少個碗碟，都可以規(guī)定數(shù)量，降低損壞的風(fēng)險。其實(shí)很多時候餐館的碗碟不是因打破不能用，而是因缺了一個口不能用了。在這方面，有些餐企的做法是，設(shè)定正常的損壞值，若每月超過損壞值，前廳和廚房就要各自承擔(dān)50%的責(zé)任。雖然東西不是自己的，但打破了要計入考核，員工才會比較愛惜。但有罰就要有獎，假如一個月內(nèi)一個都沒打破就要有獎勵，采用這種方法的好處是剛開始員工會受罰多一些，慢慢形成習(xí)慣后，可能老板還要反過來將錢獎勵員工。但對于老板來說，這總比打破了就不管要強(qiáng)。另外，獎懲制度制定了，監(jiān)督也要到位，服務(wù)員不能打破一個杯子后偷偷扔掉就算了，管理人員要及時引導(dǎo)，杜絕很多情況的發(fā)生。若監(jiān)管不到位，什么制度都是空的。

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